隋卞：对待美食不随便

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从酒店行政总厨到百万级美食博主，身为美食界的探秘者，隋卞的每一步都是对美食的执着追求。他以专业的眼光和挑剔的味蕾，探寻美食背后的真谛，他分享的不仅仅是烹饪技巧，更传递着对食材的尊重和对生活的热爱。

学厨艺，学做人

上个世纪九十年代，从学校毕业的隋卞先后烧过锅炉、做过车工，但都在做了一段时间之后由于种种原因觉得不适合就放弃了。机缘巧合之下，朋友偶然建议他可以去学个厨师，就这样隋卞开始了自己的烹饪之旅。由于是中途改行，隋卞并没有在专科学校学习烹饪的经历，他就一边在餐厅工作积累经验，又一边去学校考厨师的等级证书。在实践中，他自然而然地学习到很多学校教授不了的烹饪知识。“比如说吃一道酸辣土豆丝，我就需要知道里边放了什么原料，这个是必须要学的。”在工作时，隋卞每天都能够接触到各种新鲜食材和调味料，每一样他都亲自尝试，从而记住每道菜品应该如何进行调味，为自己的烹饪技术夯下坚实的基础。除了学习菜品制作外，隋卞还另外进行了烹饪物理学和烹饪化学的学习，“在烹调过程当中，原料经过加热后口感、颜色就会产生物理性和化学性的变化，这些变化必须要自己主动去琢磨，才能把烹调技术学透。”隋卞这样介绍道。

工作多年以来，隋卞经历了社会餐饮、酒楼、度假村，还有国内外不同品牌的酒店等各种形式的工作场景，积累了丰富的工作经验。但无论是在哪里工作，他始终坚持“理论与实践相结合”的理念。有时候遇到自己不熟悉的菜式，隋卞就会去书中找答案。“我家里面有五个书柜的烹饪书籍”，隋卞说。当遇到需要提前准备的重要接待任务时，他就会去翻一翻对应菜系的书籍，了解菜式以及烹调方法，“书，尤其是老书古籍，是一座丰富的宝库，它们记录菜品制作过程的准确度是很高的”。虽然作为酒店的行政总厨，凡事不用隋卞亲力亲为，但他还是每周都坚持要亲自烹调，将书中的理论运用到工作中去，“我目前所有的能力都是自己一步一个脚印干出来的，将书中的记载运用到实践中去，这就叫真真正正的理论结合实际。”

几乎每天都在与食物打交道的隋卞，至今与烹饪仍在“热恋期”。“几天不摸锅就觉得手痒痒”，隋卞通过打趣的方式诉说着自己对美食的热爱。去到全国的任何一个地方，比起其他景点，隋卞更习惯于到当地的菜市场逛一逛，去看看当地的食材和菜式。每每遇到特殊的食材、菜品或者陌生的加工方法，不论是去看当地人亲自操刀，还是与店家进行交流，他总是会想办法把烹调方法研究明白。这样做的目的不只是为了拓展自己的知识深度，更是要将这些信息传授给自己的徒弟们。他坦言道，其实厨师在酒店做的就是销售工作，只要能够把菜卖给客人，无论客人提出什么要求，它都是合理的。所以烹调也要讲究变通，在不同情况下，烹调的目标也是不同的。“比如水煮牛肉，客人就是不想吃牛肉，只爱水煮菜，当他提出这样的要求，身为厨师就应该尽力满足。”如果是在学校，隋卞愿意将传统的菜式传授给学生；但在酒店工作时，“顾客提什么要求，我就满足他，我就为了让他花钱把这菜买走。”

在谈到一名厨师如何成长时，隋卞认为，首先要不断地学习，把基础知识学好、学透彻，然后不断地找行业中的高人去交流，又或者在网络上观看一些视频来提高自己的认知，开阔自己的眼界，“这都是必须要去做的”。而这其中最重要的，隋卞反复强调，那就是厨德。师承国宴大师郑秀生先生，隋卞总是在谈话中反复提及师父对自己的教导，郑秀生参与编纂的《北京饭店的淮扬菜》丛书，一套整整10 本，隋卞也是字字句句反复研读。从他进入师门开始，“学做人，学厨艺”的师训就深深刻在了他的心底，“做好人，做好手艺，这是身为厨师的根基”。在工作中，他一直恪守“该挣的钱一定要挣，不该挣的钱一分都不能挣”的原则；在生活中，隋卞的手机号二十多年来一直没有换过，“我做的都是公开的事情，行得正是我的本性”。

隋卞一探，真假立现

隋卞决定成为一名美食探店博主，就像当年成为厨师一样，又是一个朋友偶然建议下促成的巧合。当时的隋卞正在北京轻工学院给学生们上课，有位朋友来找他说想做个账号这件事。聊过之后，隋卞觉得建议不错，既不影响自己当时正常的酒店工作，也能够更多地跟大家去讲讲美食，在这个过程中还能跟店家进行交流，学习到不少知识。就这样，两人一拍即合，隋卞开始利用自己的休息时间进行拍摄。账号最开始起步的时候是两天一更，为了配合拍摄进度，隋卞牺牲了自己几乎所有的休息时间。晚上八点多从酒店下班后，他就马不停蹄地赶往录制现场，接着拍摄到凌晨。

身为行政总厨，隋卞每天早上九点还要参加酒店的例会，这样早出晚归的日子他坚持了2 年多。直到今年例行体检后，报告显示隋卞的身体状况已经无法继续支撑他继续这样大量的消耗。权衡之下，他只好先把酒店的工作告一段落，成为了一名全职的美食探店博主。

在被问及博主与厨师的工作有什么共通之处时，隋卞表示，从厨师转变为博主，只不过是把跟学生们线下授课的方式做了一些改变。从2004年开始，隋卞就开始去不同的学校进行线下授课。

如今做了博主，他就在线上通过视频的方式给大家介绍美食。在推荐之余，他也会给商家提建议，“我心里的想法就是赋予店家多多的正能量，能够让餐饮企业增加点收入，生意越来越好。”有时，他也会在录制过程中碰到认出自己的店家，并现场去解答他们提出的一些问题。隋卞回忆，有一次去一家小店吃烤滩羊，当时的厨师觉得自己的酸汤做得不太好向他请教，他就直接去厨房给那位厨师做了一遍，“这种事情其实挺多的，我们不能每次都录，多以帮助人为主”，他这样说道。

隋卞对自己的账号有一个要求，那就是不接受探店合作的邀请，探哪家店的重任全部交由团队的工作人员。“这家店到底是为什么火的，菜是不是真的好吃，我要去一探究竟。如果真的好，那就推荐给大家；如果有瑕疵，我也会建议怎样改善。”为保证测评的真实性，团队成员很多时候并不会提前告诉他要去测评的店铺，视频中的一切内容都源自隋卞现场的真实感受。在一次拍摄过程中，团队的工作人员提前知道了餐厅的米饭38元一碗，但装作不知情地当场点了一份，“知晓价格后，我那表情‘啪’就出来了，都是很自然的流露。”也正因如此，隋卞收获了一大批年轻粉丝的喜爱，点开隋卞的视频，总能看到“卞声期”“卡卡西”等有趣的弹幕飘过，还有粉丝对视频进行二创调侃。在被问及对年轻粉丝的态度时，隋卞表示，粉丝们的评论都是发自内心的，“跟他们交流多了之后，学习到了不少网络用词，感觉自己又年轻了。”他还感慨到，年轻人的热情超乎自己的想象，也深深地感染了自己。有次在天津录制时，两位粉丝一进门就认出了他，“有个女孩看到我就叫了一声，把餐厅里用餐的客人吓了一跳”，回忆起这一幕，隋卞还是会被逗笑。

回想做账号以来吃到过的难忘的美食，隋卞用一句话总结就是“真的挺多的”，湖北的抬格子、贵州的酸汤火锅、四川乐山的江湖菜、北京昌平的美式烤肉……每个地方、每一家店总有那么一道有特点的菜式给他留下了深刻的印象。隋卞还提到了一家位于北京居民楼里的家常菜馆—“蜀风情”，店里的土豆丝在他看来做得相当不错，“土豆丝切得粗细均匀，将淀粉水撇出来一部分，然后下油锅炸至金黄酥脆，最后用蒜末、辣椒、香菜、盐、鸡粉、芝麻炒一炒，特别香辣好吃”。每每遇到让隋卞眼前一亮的菜品，他就会在自己另一个“隋卞做”账号下进行复刻，把做法教给粉丝们，让粉丝们在家也能吃到美食。视频发布后，“蜀风情”直接升到了“北京家常菜第一”。除了“蜀风情”，很多被他夸过的店铺都生意爆火，店外排起了长龙，团队工作人员经常调侃道，“隋老师，咱俩估计又是最后一次来了，你看，又开始排队了。”在我们进行采访的前几天，隋卞去了一趟天津，向天津的老朋友询问了上学时经常吃的饭店，结果遭到了朋友“无情”拒绝。理由竟然是怕推荐完之后又要排队，自己想吃的时候时候就吃不着了。

美食无国界

一方水土养一方人，这种美食与地域文化的链接，在隋卞看来更多的是息息相通。“我觉得美食是没有界限的”，他解释道，“鲁菜、川菜、淮扬菜，这几个菜系里面都有同样的烹调方法，只不过不同地域加的调味料有些区别。”不同地区的气候变化影响了当地菜品的调味，但美食总会越过地域的分界，受到世界各地食客的喜爱。至于什么样的菜品才能够被称为美食，隋卞有一条直白的标准，那就是“好吃”。“不能说一定要色香味意形俱全，但最起码这道菜要有自己的特点”。在之前去贵州工作时，他就尝试了令大多数人“闻风丧胆”的特色美食—牛瘪火锅。在隋卞心中，虽然牛瘪火锅不能被大多数人所接受，但是“吃过之后我能记住”，这就算得上是一个地方风味。每次测评到这种小众美食，他总是推荐大家积极去尝试，“跳出舒适圈，对于自己不熟悉的东西积极去尝试，总归是不错的经历。”

跳出舒适圈的不仅仅是食客，店家也在跟随大众的口味对菜品不断做出改良。隋卞提到，现在北京牛街有一个豆汁儿专卖店，把豆汁儿也进行了调和，既具备了豆汁儿助消化解暑的功效，也让更多的人在口味上能够接受。在隋卞的藏书中也不难发现，哪怕是同一道菜品，不同年代的书籍所记录的用料和烹调工艺也会有所不同。随着时代的发展，如今烹调设备和原材料、调味料的种类大大丰富，那么菜品的烹调工艺也就会有所改变。

“什么时代发明什么菜，这和当下的环境息息相关”，他介绍到，“比如现在米其林里经常见到的分子料理，就是因为当下有这种特殊的加工工艺，因此才产生的。”

我会继续做下去

因为每天录制节目要品尝很多食物，为了保持体重和健康，隋卞在闲暇的时候就要做一些控制，所以他的一日三餐就尽可能地简单，只保证各类营养的均衡摄入。在被问到在家是否也会给家人做饭时，他无奈地表示，近半个月来自己只在家里休息了一天，其他时间都在外面工作。但是今年，他为了招待朋友们忙活了整整一个春节，“天天有人来，我天天做饭，几乎一天没歇”。“做饭的时候我都会征求朋友们的意见”，在外是堂堂行政总厨的隋卞，在家里偶尔也会遭到孩子的吐槽，“但众口难调，吐槽我也接受。”他也不得不承认，就像从小吃到大的母亲做的土豆丝，自己再怎么炒也炒不出那个味道。

多年与食物打交道，隋卞说烹调已经成为了他的一部分，影响着他的情绪。做出一道令自己非常满意的菜时，他就会非常高兴；反之，他就会不停琢磨反思导致失眠，直到做到自己满意为止。每次在餐厅做完菜，得到客人的认可，隋卞总是发自内心的高兴。

未来，隋卞会坚持将自己的两个账号继续做下去。通过“特厨隋卞”的账号，将全国各地更多的美食推荐给大众；通过“隋卞做”的账号，教粉丝做更多的菜，无论是技术难度比较高的传统授菜，还是通过触手可及的原料做出一些不那么家常的菜式，最终的目的就是希望能够丰富大家日常饮食的口味。“视频节目会继续往前推进，我会继续做下去。”这就是隋卞在未来的人生规划，简单却又义无反顾。

策划：高若谷 / 文：高雨露 / 图：D.Y

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