各类食物营养与配餐鱼禽畜的营养分析与食用方法

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(一)畜类的营养特点:
是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近,含各种必需氨基酸,属营养完全蛋白质,其特点:
蛋白质:
含量高(占10%-20%),其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨
基酸(美味的来源),故味道鲜美;
碳水化合物(糖):
%;
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、禽、鱼类
脂肪:
肥瘦相兼的猪肉高达60%,瘦肉20%--30%,
牛肉含脂肪相对少;畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,
动物内脏脂肪含量少,但胆固醇含量高;
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计)
名称
脂肪
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
猪肉(后臀尖)

牛肉(均值)

2

羊肉(均值)

驴肉(瘦)

马肉

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、禽、鱼类
维生素:
含B族维生素和维生素A为主。
矿物质:%~%,瘦肉高于肥肉,内脏高于瘦肉。肝、血含铁多(~25mg/100g),为血红素铁易吸收;肝脏锌的含量也高。肾脏含硒较多。
畜肉的脂肪特点:
以饱和脂肪酸为主,主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少,但胆固醇含量高。
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、禽、鱼类
畜类的合理利用
蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;其脂肪与胆固醇含量高,且以饱和脂肪酸为主,
进食过多易引起肥胖和高血脂。
1、猛火快炒:可避免维生素损失。
2、适当加醋:可除去异味,帮助钙吸收。
3、少添加碱性材料。
4、用高品质的钢锅烹调。
5、不庆长时间冲洗、浸泡。
6、荤素搭配。
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、禽、鱼类
(二)禽类的营养特点
禽类营养成分与畜肉相近,其结缔组织和脂肪均匀分布,故味鲜美而嫩,易消化,老禽肉浸出物比幼禽肉多,故汤鲜美;鸡肉蛋白质含量比牛肉高,
脂肪含量较少,且含不饱和脂肪酸高;
含VB1、B2丰富,内脏还含有丰富的VA;还含多种人体需要的微量元素。
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、禽、鱼类
(二)禽类的营养特点
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
禽肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计)
名称
脂肪
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
鸡

鸭

鹅

鸽

鹌鹑

1

鸡肝

鸡心

4

鸭皮

鸭肝

2

鸭心

鹅肝

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、禽、鱼类
禽的合理利用
1、禽肉:蛋白质量高,且含较多的赖氨酸,宜与谷麦类食物搭配;
2、禽内脏:含铁丰富,且含锌、硒、钙;含
维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A。
3、少用油炸,多以蒸和煮为主。
4、蛋类不可生吃,也不宜用开水冲服。
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、禽、鱼类
(三)鱼类的营养特点
鱼的分类:
淡水鱼:鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
海水鱼:小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。
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、禽、鱼类
(三)鱼类的营养特点
蛋白质:15%--20%,氨基酸组成与禽、畜肉相似,但肌纤维短而纤细,易消化,吸收率可达83%--90%;
脂肪:约占5%,以不饱和脂肪酸为主;胆固醇含量与禽、畜肉相近,但远低于肥肉、内脏及蛋类;
海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸(EPA降血脂)和二十二碳六烯酸(DHA提高智力)
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、禽、鱼类
(三)鱼类的营养特点
糖类:含量较低(%),主要为多糖(糖原);
无机盐:约占1%--2%,硒和锌含量丰富,钙、磷、钾碘和
铁也较高,海鱼含碘量高于淡水鱼;
维生素:富含维生素A和D,以鱼肝含量最多。
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