日本“食育”中的美学

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 今年出版的日本2014年农业白皮书《食品、农业、农村的动向》，开篇谈的是，去年联合国教科文组织将日本传统饮食文化（和食）列入非物质文化遗产名单。

在向联合国教科文组织提交的申请报告里，“和食”的特征分为四部分。第一部分为“饮食中的活动仪式和人生礼仪的结合“，第二部分为“乡土气息浓厚的多样新鲜食材的使用”，第三部分为“米饭为中心，优越的营养平衡”，第四部分为“美味多汁的发酵食品的运用”。报告称，和食的食材新鲜多样，装盘契合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关，所以和食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

和食申遗的成功，当然有向外输出日本饮食文化的意思，但更主要的是，和食即使在日本也遇到西方饮食文化的挑战。试想，如果一种文化到了要列入“遗产”的地步，其地位不言自明。据白皮书介绍，随着战后现代化，肉蛋奶及动物油脂等为代表的西化饮食在日本攻城略地，再加上与中餐西餐的混搭和加工食品的普遍化，传统和食已失去大部分江山，勉强维持在不到三分之一程度。

白皮书介绍了许多振兴和食的举措。其实，这也是保护日本农业的一个办法。比如，和食以大米为中心，大米的消费增加，当然会带动大米生产，减少小麦进口，推动本国农业发展。我曾经看过一种奇怪的“一方水土养一方人”的观点，就是吃本地食品最有益健康，即使进口食品非常便宜。

与这类观念相关的教育，是“食育”。当然，食育不限于和食，也包括科学知识。但是，它的审美取向是源自和食的。

食育一词是1896年日本养生学家石塚左玄《食物养生法》一书提出的。也就是，类比体育、智育、才育，还应该有学习饮食文化的食育。起初，它是应对食物匮乏年代的举措，用最少的食物如何达到基本的营养需求，算饿汉子的活法；到了当代，就是如何解决饱汉子的饱所带来的问题，尤其”三高“问题。

2005年日本颁布了《食育基本法》，旨在以家庭、学校、保育所、地域等为单位，全国普及推广健康的饮食运动。通过对食物营养和食品安全的认识，对食文化的传承及其与环境的调和，对食物的感恩之心等，达到“通过食育，培养国民终生健康的身心和丰富的人性”的目的。

注：1，对食物思考的习惯。2，对食物的感谢之心。

3，关于食物的各种知识。4，选择食物的判断力。

十几年前，我女儿在日本上小学时，学校就有食育课。有时也组织家长一起参与。其中，也组织过中国学生家长教大家包饺子。我印象最深的，不止是烹饪方法和健康知识，而是他们在饮食中培养学生的艺术想像力。比如，学生在进食前，应该对饭菜的摆放讲究点艺术，一个加了海带的五香菜串儿，海带丝要像扎在姑娘头上的黑丝带一样美。

 

关于这种美意识，我在《樱花与武士》里谈了自己的一点体会。

    还有一个“公案”必须要讲，因为涉及我自己的经验。这就是日本的便当（相当于中国的盒饭）。在日本，我吃过许多次便当，但我装过的便当远远比我吃过的多得多，因为我在便当工厂和店铺打过工，大概装过几十种便当。我买便当时，一般是在自己喜欢的种类里挑东西装得多的买，觉得实惠。所以刚开始打工装便当时，为了好卖，我也尽量往便当盒里多装些东西。但是，常常有日本工友告诉我不要装太多。开始时我觉得这是抠门，但是次日一早在往垃圾袋里装没有卖掉的便当时，我发现剩下的便当中就有不少装得饱满的便当。后来我才知道，盒子越小越不能装太满，太满则不美。看来，装便当也有日本的美学原理在里面，并且在日本还真有关于便当美学的书。

    便当的内容当然要考虑营养平衡，常常是以一块肉、一块鱼或者是一道菜为主打，再根据情况辅之以蛋、肉丸子、青菜、海带、咸菜等；主食可以是大米饭，也可以是饭团或者面条，反正花样特多。一般来说，不同的便当要配不同形状的便当盒。便当盒内各种食物的摆放要避免机械对称与排列，据说是要采取“三分空白”、“奇斜取势”、“多样性统一”等造型原理来安排。这样，按照类似“黄金分割法”的用料标准和“人造山水”的布局方法，就能体现出菜肴的鲜活形态。当然，最后贴商标的方法也很讲究，很像是山水画里空白处的题字。

    有时，在收工回家前我也浏览一下自己的“作品”，感觉上还真有点“秀色可餐，观之真可忘饥”的意思。看来单靠这个“秀色”，就节省了不少粮食，也达到了“七八分饱”的养生标准。老实说，在日本这几年里我的体重减了有七八公斤。虽说干过点体力活儿，吃油也少了些，但大鱼大肉并不缺。我觉得，我之所以能够减肥的一个主要原因是日本料理的少而精，而这个少而精之所以能够让勤勉的日本人吃饱，“秀色可餐”这一条功不可没。

总之，提高饿汉子的生活质量，需要美学；改善饱汉子的健康，更需要节约的美学。

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