我的腐乳的制作

自制豆腐乳：发酵好的豆腐切块加盐腌制。 #生活技巧# #居家生活技巧# #食谱#

为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
直立 菌丝
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用：

在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产
生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小

分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水
解为甘油和脂肪酸。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛 霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接 种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。
3.优良菌种的选择：不产生毒素；生 长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温 度范围大，不受季节的限制；有蛋白 酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气 味正常良好。
• ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键 • 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒， 八角等）配置而成。
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
4 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
腐乳的种类
我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多 样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添 加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭 腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理：
1. 豆腐发酵过程中有多种微生物参 与发酵，如曲霉、青霉、酵母、毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉。
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 C、异养厌氧 B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
课题2
腐乳的制作
JLSSY
BYH
腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营 养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
曲霉
青霉
酵母
曲霉
青霉
根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为 匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长 大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中 主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等 物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造， 使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的 最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。
• 毛霉独占鳌头的原因：
1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块， 形成种群优势 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3 后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆 放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为8 d左右。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐 块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状， 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 • 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品 上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能，对身体健康十分有利。
豆腐乳意想不到的功用
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟 装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤) 中着色，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、 香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通 过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
⑤盐的浓度
过低，不足以抑制微生物的生长；过高，影响腐乳 的口味。 ⑥卤汤中酒的浓度 过低，不足以抑制微生物的生长；过高，延长腐乳 成熟的时间，以12%左右为宜。
例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐 乳的是( )
酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。
特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的 链状丝。
2. 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的 各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解 为甘油和脂肪酸；同时还可以生成一些 有香味的酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳 特色。
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
三
实验设计：
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加卤汤 装瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇
B食盐
C香辛料
D水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所 产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌 丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活 性，利于发酵。
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉 方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占 主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌 在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温， 蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度 可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 。
答案：A
例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④ 满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
四、制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？
二、关于毛霉
①毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。
②繁殖方式为孢子生殖,代谢类型为异养需氧。
③适宜温度：15—18℃。
直立菌丝：直立于培养基质之外，顶
端可产生孢子。
匍匐菌丝：与培养基质平行而生长的
具有延伸功能的菌丝。
毛霉菌 腐乳酿造微生物
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、 果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐 败变质。
• 代谢类型为异养需氧
腐乳酿造微生物
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度

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