餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？

腌制咸鸭蛋前，将鸭蛋在白醋中浸泡几小时，蛋黄会更软滑。 #生活技巧# #食物储存技巧# #自制腌制食物#

　　河北读者张先生问：我特别爱吃咸鸭蛋，尤其喜欢吃流油的，我想问问咸鸭蛋黄为啥会出油？这些油对身体好不好？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。

　　需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。▲

 

网址：餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油？ https://www.yuejiaxmz.com/news/view/580482

相关内容

烤咸鸭蛋黄基本步骤
真空包装成品咸鸭蛋黄预处理
虾头为啥会变黑（餐桌问答）
海盐渍蛋黄（速成咸蛋黄）
【步骤图】咸蛋黄鸡翅的做法
素食主义 咸蛋黄炒黄瓜
《健康餐桌1
健康餐桌2
咸奶油奥利奥夹心蛋糕
速成咸蛋

随便看看