扬中河豚：“惊险”美味俏江南

图为厨师（左一）在烹饪河豚。 吉战顺摄

河豚鲜美，为众多文人雅士所爱，从苏东坡到李渔都留下了关于河豚的佳句。作为长江三鲜之一的河豚，要想食得正宗鲜味，必得去江苏扬中。

河豚有毒，为一般人所惧怕，但在扬中，吃河豚却有千百年的历史，户户烧河豚，村村有高手。

河豚能做出多少道菜？在扬中厨师手里，可以制作成150多道各式菜肴，炸、炖、烩、蒸、炒，样样都能行。2008年，扬中8位特级河豚烹饪大师出了一本《扬中河豚菜谱》，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，100多个菜谱尽显河豚烹饪的妙法。

河豚味美恰在烹饪时对毒素的控制上，增一分则有毒，少一分则味无。比如“熬河豚肝”，这是扬中河豚烹饪中的看家“绝活”：河豚肝在油中，一点点由浅乳白变成淡黄，变为蜜桃黄，变成腊梅黄，又由香蕉黄变成棕黄、黄褐，何时扬油降温，这是河豚味美的关键。

传统扬中河豚的做法只有红烧、白汤两种，味道单一，而且比较油腻。近年来，扬中的厨师出国学习后对传统烧制进行了改良。宰杀上，将浸泡放血改为挤血，减少了自来水对鲜美味道的干扰。烹饪技法上，弃用以河豚脂肪炸油的烧法，改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调，增加了河豚的美味。此外，扬中河豚的烹制十分注重配料的选择，扬中春天出产燕竹笋和秧草，当河豚游至扬中段时，正值这些蔬菜上市之时，烧制时配上这些辅料，别是一番美滋味。

现在的扬中河豚通常吃法有3种：红烧、河豚烧秧草、河豚烧泡饭。此外，还有白汁河豚、奶香河豚、河豚刺身等新花样。当然，河豚烹饪的最高境界当属全身通吃的“河豚宴”，60道菜里包括生涮河豚肝、河豚肝捞饭、美极河豚子等。

由于近年来对长江生态环境保护力度加强，现在的河豚都是养殖而来。虽然一年365天都能吃上河豚，但季节却有讲究，清明前后，是一年中品尝河豚的最佳时期，因为此时正是河豚产卵时节，也是河豚最毒、最肥美的时候。每年这个时节，扬中还会举办河豚节，在一个多月的时间里，人们除了吃河豚还能赏樱花、自驾游、体验当地风情民俗。

小贴士

怎么吃：河豚剧毒可致死，因此烹饪河豚必须有执照，千万不要购买后利用互联网搜索自行烹饪。扬中的河豚一年四季都能吃到，但是清明前后口感尤佳。

怎么去：从南京出发，上沪宁高速，从丹阳出口出，行驶大约20公里，直达扬中。

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