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发布时间：2024-11-12 18:45

技里窥烟

哪些烹饪方式油烟问题更突出？

中华美食文化源远流长，煎炒蒸煮炖，炸焖煨烤焗，熏涮熘烧烩，焗炝爆烫滚，三十六般厨艺，数不胜数。花样百出的烹饪方式所产生的油烟污染情况又不尽相同。

本文将重点分析不同烹饪方式下，油烟中的重点危害成分产生的差异，如果您忘记了油烟中的成分和危害，请点击餐饮| 油烟有害健康，今朝侬吃过了伐？

颗粒物产生情况

根据美国、澳大利亚、新加坡的三项研究，使用不同的烹饪方式进行烹饪，产生的颗粒物情况如下图所示。煎、烤、炸、炒等烹饪方式所产生的颗粒物浓度远大于蒸、煮等，使用烤炉、微波炉所产生的颗粒物浓度也较小。

图1（a）美国不同烹饪方式下

颗粒物产生实验结果[1]

（注：PMx-y表示粒径在x至y范围内的颗粒物）

图1（b）澳大利亚不同烹饪方式下

颗粒物产生实验结果[2]

图1（c）新加坡不同烹饪方式下

颗粒物产生实验结果[3]

PAHs产生情况

除了颗粒物浓度有所差异外，油烟中的一大污染物——PAHs的组成也有所不同，一项研究家庭厨房烹饪时所产生的油烟中PAHs浓度的文章指出[4]，采用不同烹饪方式烹饪相同食材时的PAHs产生量不同，PAHs的组成也有差异。烤制所产生的PAHs总量远大于煮制。

图2（a）采用不同烹饪方式

烹饪鱼的PAHs产生情况

图2（b）采用不同烹饪方式

烹饪猪排的PAHs产生情况

结论

以上结果表明：

1、煎、烤、炸等烹饪方式导致的室内污染程度比蒸、煮等严重；

2、相同烹饪条件下，不同烹饪方式产生的污染物总体上按照以下排序：炸≈烤≈煎＞炒＞烘＞煮＞蒸。

Tips

进行烹饪时多采用蒸、煮等烹饪方式，少用煎、炒、烤、炸等。

油烟的产生并不只与烹饪方式有关，与食用油、食材甚至炊具都有着密切的关系。回顾油烟的产生与食用油的关系可点击餐饮 |油里窥烟——哪些食用油油烟问题更突出？下期我们还将继续探讨食材、炊具与油烟产生的关系。

[1] Abt, E., Suh, H.H., Allen, G., Koutrakis, P., 2000. Characterization of indoor particle sources: a study conducted in the metropolitan Boston area. Environmental Health Perspectives 108, 35e44.

[2] He, C., Morawska, L., Hitchins, J., Gilbert, D., 2004a. Contribution from indoor sources to particle number and mass concentrations in residential houses. Atmospheric Environment 38, 3405 – 3415.

[3] [56] See, S.W., Balasubramanian, R., 2006a. Physical characteristics of ultrafine particles emitted from different gas cooking methods. Aerosol and Air Quality Research 6, 82 -96.

[4] Zhu, L., Wang, J., 2003. Sources and patterns of polycyclic aromatic hydrocarbons pollution in kitchen air, China. Chemosphere 50, 611 - 618.

编辑：冯宇诗

审核：林子吟