烹饪营养学复习题.docx
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烹饪营养学复习题 一、单项选择题 1. 维生素B2的良好食物来源是（ D ）。 A．谷类 B．蔬菜 C．水果 D．动物内脏、鸡蛋 2. 吃大豆后会发生胀气，这是因为它含有什么成分较多的缘故？（ B ） A.葡萄糖 B.纤维素 C.蔗糖 D.水苏糖 3. 我国居民传统膳食特点是(A)。 A．谷类食物为主 B．薯类食物为主 C．动物性食物为主 D．蔬菜类食物为主 4. 淘米时损失最大的营养素是（A）。 A.维生素B2 B.维生素A C.无机盐 D.淀粉 5. 干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的（ C ）。 A.黏结性 B.起泡性 C.溶胀现象 D.吸水性与持水性 6. 我国膳食宝塔的第二层是哪类食物？ （ C ） A.谷类 B.肉类 C.果蔬类 D.乳类 7. 海产品能防治动脉粥样硬化是因为含有（D）。 A.维生素A B.碘 C.优质蛋白 D.多不饱和脂肪酸 8. 下列甜味剂中甜度最高的是（B）。 A.蔗糖 B.甜叶菊 C.山梨醇 D.麦芽糖 9. 具有简单可行，所费 HYPERLINK /HRMS/ 人力少，时间短的膳食调查方法是（B）。 A.称量法???B.查账法 C.询问法???? D.测量法 10. 下列烹调方法中属于以水为传热介质的烹调方法是（C） A.蒸??? B.熏 C.卤 ??? D.贴 11. 玉米中的尼克酸含量较大米高，但主要为结合型，所以烹调时通常加入(A?) A.碱?? B.醋? C.糖 ???D.油 12．三餐食物量的分配，一般每日午餐所占的比例应为（C）。 A．20% B．30% C．40% D．50% 13．味觉的四种基本味是(??A) ??? A.酸、甜、苦、咸???B.酸、甜、苦、辣 C.酸、辣、苦、咸?? D.以上都不对 14．下列食物中，碱性食品是（A） A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 15. 下列人群中，维持负氮平衡的是（B） A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D.老年人 二、多项选择题 16.烹调过程中营养素通常通过以下哪些方式流失（ ADE）。 A.蒸发 B.氧化 C.光照 D.渗出 E.溶解 17.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？（ ABE） A.水解 B.乳化 C.凝固变性 D.糊化 E.老化 18.烹调过程中根据刀具与原料接触的角度有（ ACD ）。 A.平刀法 B. 砍 C.斜刀法 D. 直刀法 E.剁 19.常见的食品保藏工艺有（ABCDE）。 A.冷藏 B.干藏 C.辐射保藏 D.腌渍 E.烟熏 20.维生素C在下列哪些条件下容易损失？（ ABCE） A.光照 B.加碱 C.氧化 D.加醋 E.加热 三、判断题 21.炼乳是牛奶加工而成的奶制品，其蛋白质含量和营养价值均低于牛奶。（×） 22.烹饪过程中用蛋清制成蛋泡糊是利用了蛋白质的持水性。（× ） 23.我国膳食中维生素B1的主要来源是粮谷类食物。（√） 24.目前世界上经济比较发达的国家的膳食结构非常合理。（ × ） 25.豆制品发芽后产生豆芽，维生素C会显著增加。（√） 26.炖、焖、炒、蒸均是以水为主要传热介质的烹调方法。（× ） 27.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（ × ） 28.由于老年人蛋白质利用率较低，所以在膳食中蛋白质的供能可以达到15%。（?√?） 四、填空题 29.烹饪原料按性质和来源及烹饪中的应用可分为：_动物性食物_、植物性食物、_调味品 ___。 30.大豆中氨基酸的组成中除 蛋氨酸 略低以外，其余与动物性蛋白质相似，并含有丰富的赖氨酸。 31.蔗糖加热到150℃时开始熔化，继续加热就显微黄色，形成一种粘稠的溶化物，烹饪中菜肴的__拔丝__ 32.川菜中典型的味型鱼香味的特点是 咸鲜微辣，略带甜酸，葱姜蒜香浓郁 。 33.膳食结构是指膳食中消费的食物 种类 及其
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