烹饪营养学123章［精选PPT］

发布时间：2024-12-28 01:14

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烹饪营养学
山东旅游职业学院
赵建民
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烹
12/6/2017
1
目标:
初步了解烹饪营养学的
基本内容学习的意义,
理解烹饪营养学对于中国烹饪学发展和提高的重要作用与意义,
从而明确学习烹饪营养学
对烹饪工作的价值所在。
烹
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一、烹饪营养学的概念
营养素:
食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
烹
营养:
人体为了维持正常生理、生化、免疫功能
以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄
取和利用食物的综合过程叫营养.
即人体综合利用食物以满足自身生理需要
的过程。
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烹饪营养学的概念
烹饪营养学
它是以现代营养学为理论前提,去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工,以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。
烹
食品科学与烹饪学
食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统的食馔加工体系中,统称之为烹饪学。
以现代大工业化的食物加工,称为工业烹饪。
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烹饪营养学的形成与发展
传统营养学
公元前2世纪左右,我国现存最早的医学专著《黄帝内经》,最早涉及到了古人对养生学的认识,并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养,五畜为益,五果为助,五菜为充”理论,是最早的营养学说。
烹
现代营养学
真正意义的现代营养学,作为一门学科来说主要是20世纪的产物,即使从最早的“燃素”理论的提出,距今也只有200多年的历史。
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三、烹饪营养学研究的内容
(1)人体营养素的组织、功用及来源。
(2)各类烹饪原料的营养价值分析。
(3)烹饪工艺过程中营养素的变化。
(4)烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。
(5)科学烹饪,合理膳食。
(6)合理营养与营养食谱设计。
(7)社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。
烹
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课后思考题:
?
?
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烹
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第二章能量与宏量元素
第一节能量
能量:
以前我们称为热能或热量。人体维持生命或从事各种活动都需要能量。人体每日需要的能量主要来源于食物中产能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。
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一、能量单位和能量系数
能量单位
在国际上能量单位以焦耳(Joule 简称J)为单位来表示。
1J相当于1牛顿(N)的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。
千焦(KJ) 兆焦(MJ)
以往营养学上常用千卡(kcul)作为能量单位,即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量,现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下:
1ML=1000KJ=106J
1KcaI=
1KJ=
1MJ=239KcaI
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