烹饪营养学课程总总结复习题附有参考含答案

发布时间：2024-12-28 01:14

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烹饪营养学课程总总结复习题附有参照含答案烹饪营养学课程总总结复习题附有参照含答案 PAGE / NUMPAGES 烹饪营养学课程总总结复习题附有参照含答案《烹饪营养学》总复习题（附参照答案）一、名词解说 1．营养 ——营养是机体摄入、消化、汲取和利用食品中营养素，以保持生长发育、组织更新和优秀的健康状况的过程。 2．合理营养 ——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并保持优秀的健康状态的饮食营养。营养素 ——人体为了生计与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食品的形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学 ——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和根源以及营养与健康关系的科学。或许说营养学是研究人体营养规律及其改良举措的科学。烹饪营养学 ——烹饪营养学是应用现代营养科学的基根源理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是跟着烹饪科学和营养科学的不停发展、研究领域的不停拓宽发展而来的。 6．消化 ——食品在消化道内的分解过程称为消化。汲取 ——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为汲取。排泄 ——汲取后的营养素在体内参加代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。机械消化 ——经过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食品改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。化学消化 ——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混淆，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。主动转运 ——营养素逆着浓度梯度 ( 化学的或电荷的 ) 的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的辅助，同时需要有能量的耗费。被动转运 ——营养素顺着浓度梯度 ( 化学的或电荷的 ) 的方向穿过细胞膜的转运过第 1 页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量耗费。 13．氮均衡 ——氮均衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S) 。 14．食品热效应——食品热效应是指因摄食而惹起的能量的额外耗费，过去称为称为食品的特别动力作用。 15．完整蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐备、比率适合、数目充分，不只好保持成人的健康，并且能促进少儿生长发育的一类蛋白质。 16．动脂 ——脂肪在体内主要散布在皮下、腹腔、肌肉空隙和脏器四周，其储量简单受进食状况利害影响，所以称为动脂。 17．基础代谢 ——指保持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即保持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下 ( 一般为 18～ 25℃ ) ，空肚、静卧、清醒状态时，保持呼吸、循环、体平和细胞功能所需要的能量代谢。 18．限制氨基酸——食品蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，致使其余的必需氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这类含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。此中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 19．氨基酸模式——是指蛋白质中各样必需氨基酸的构成比率。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其余必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 20．产热系数 ——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 21．血糖生成指数——指分别摄入某种食品与等量葡萄糖2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。依据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食品 GI 是指人体进食含50 g 碳水化合物的待测食品后血糖应答曲线下的面积 (AUC)与食用含等量碳水化合物标准参照物后血糖 AUC之比。 22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食品蛋白质混淆食用时，此中所含有的必需氨基酸扬长避短，互相增补，能提升蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。23．饮食纤维 ——指不可以被人体消化汲取的植物性食品成分，包含纤维素、半纤维素，第 2 页果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 24．生物价 ——生物价是反应食品蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表示其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷汲取氮× 100。 25．蛋白质功能比值——是用途于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增添和摄入蛋白质的量的比值来反应蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为 2.5 作为参照。 26．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超出体重0.01 ％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01 ％的矿物质。 27．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。 28．食品营养价值——食品营养价值指某种食品所含营养素和能

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