烹饪营养学教学大纲.pdf

《营养大师的厨房：实用营养学烹饪书》通过案例教学，教你做健康餐点。 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学入门书籍#

《烹饪营养学》教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学 习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。 二、课程教学目标 1.对课程教学目标及能力培养目标综述 通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价 值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方 法，测出食物各种营养素的含量等。 2.分项目列出学生应达到的基本要求 ⑴ 了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识； ⑵ 熟悉烹饪原料的营养价值； ⑶ 了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响； ⑷ 了解合理烹饪的相关知识； ⑸ 了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识； ⑹ 熟悉烹饪工作的营养工作方法； ⑺ 掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。 三、先修课程及主要要求 《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。 四、课程教学内容 第一章 绪论 【教学目标与要求】 了解：营养、营养学概念、营养学的发展史； 熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。 【教学重点难点】 重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征； 难点：营养与人体健康的关系。 【教学内容】 1.1营养与营养学 营养的概念；营养学 1.2营养与人体健康的关系 营养素的应用 1.3营养学的发展 烹饪营养学的特征 1.4烹饪营养学的特征 烹饪营养学的概念；研究范 第二章 人体需要的营养素 【教学目的要求】 了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评 价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。 【教学重点难点】 重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营 养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等； 难点：各种营养素的结构及功能评价。 【教学内容】 2.1食物的消化与吸收 2.1.1基本概念 消化；吸收 2.1.2食物的消化与吸收 口腔；胃；小肠；大肠 2.2蛋白质 2.2.1蛋白质的组成与结构 蛋白质的构成单位氨基酸；蛋白质的结构 2.2.2蛋白质的消化与吸收 2.2.3蛋白质对人体的生理功能 构成肌体、修补组织 ； 调节生理功能 ； 提供热能功能 2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良 2.2.5食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量；必需氨基酸含量及比例；蛋白质的消化率；蛋白质 的生物价；蛋白质的净利用率 2.2.6食物蛋白质营养价值的改善 食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 提高食物蛋白质营养价 值的措施 2.2.7供给与来源 2.3脂类 2.3.1脂类的分类 脂肪；磷脂；糖脂；蜡；类固醇 2.3.2脂类的消化与吸收 2.3.3脂类对人体的生理功能 提供热能；保护肌体、维持体温；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸 收；调节生理功能；美味和饱腹感；胆固醇 2.3.4脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价；脂类营养不良对人体健康的影响 2.3.5脂类的食物的供给与来源 脂肪的食物来源；脂类的供给量 2.4碳水化物 2.4.1碳水化物的分类 单糖；低聚糖；多糖 2.4.2碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的消化吸收；糖在体内的代谢 2.4.3碳水化合物对人体的生理功能 提供热能；构成肌体的重要物质之一；2.4.4碳水化合物节约蛋白质作 用；辅助脂肪代谢抗生酮作用；提供膳食纤维；风味 2.4.5碳水化合物营养不良对人体健康的影响 2.4.6碳水化合物的食物来源与供给量 2.5热能 2.5.1人体热能的储存形式与热能单位 2.5.2人体热能需要的构成因素 维持基础代谢所需要的热能；从事劳动所消耗的热能；食物特殊动力作用 所需要的热能；肌体生长发育所需热能 2.5.3人体热能需要量的测定 实验室；计算方法 2.5.4热能的食物来源与供给量 2.6维生素 2.6.1概述 维生素的命名与分类；维生素与人体健康的关系 2.6.2维生素A 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.3维生素D 结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源 2.6.4维生素E 结构与

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