(完整版)《烹饪营养学》
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1、第四章 饮食营养与健康 膳食平衡与现代文明病,（一）肥胖（二）高血压（三）糖尿病（四）动脉粥样硬化（五）肿瘤,现代人的健康与挑战,各种“文明病”对人类的人体健康心理健康社会经济 带来了严重危害,广东省卫生厅的统计数据：2005年至2006年间，省直机关离休、副处以上退休及现职副厅以上干部共8199人参加体检，其中患有疾病或者亚健康状态的人数占了绝大多数。男性官员中，患有前列腺增生的有55.85%；而女性官员中，则有19.75%患有乳腺增生。共有34%患有高血压，27%患有脂肪肝。“而且其中还有10个人被检出患有或疑似患有肿瘤,肥胖（脂肪肝）、冠心病、高血压都属于营养过剩导致的！,专家估计，到2
2、010年，我国慢性病的治疗费用将高达5880亿元。如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力。,什么是现代文明病？,现代文明病，就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种身体以及精神上的疾病。,一、现代文明病分类,脊柱疾病1)“结构病” 关节疾病 骨骼疾病 肥胖2)“能量过剩病” 血脂综合问题心血管疾病 血糖综合问题糖尿病3)“神经和精神病”,抑郁症,据英国太阳报报道，5岁的英国男孩米萨尔-阿伯鲁（Misael Abreu）体重已经达到了159斤,是同龄人体重的3倍。他的父母十分担心，很有可能因为过重呼吸困难，在睡梦中死去。医生认为他得了罕见的普拉德-威
3、利综合征,（一）营养与肥胖（obesity）,1、肥胖的定义指人体脂肪的过量储存，与其它组织失去正常比例的一种状态。成年男性脂肪组织超过20%-25为肥胖成年女性脂肪组织超过30为肥胖,肥胖（obesity）是Fat的过量储存,肥胖成为美国人的“头号杀手”！,美国人的平均体重增长了10磅。2000年约有40万美国人死于肥胖引起的疾病，比1990年增长了33。每年用于肥胖治疗的费用高达2380亿美元。,据保守估计，中国人肥胖症患者超过7000万人！,北京体重超标的成人高达31%;广州市东山、越秀区常住居民随机抽查表明： 两个区居民超重率男性为33.3% ,女性为28.4%；肥胖率男性为6.7%
4、，女性为 7.2 。,2、肥胖的危害,对身体健康的影响心血管疾病发病率的增加；呼吸窘迫综合症；消化系统的影响便秘、胆结石；导致糖尿病的发生或加重；手术风险性的增加。,心血管疾病发病率的增加,肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高，血液的粘滞系数大，动脉硬化与冠心病发生的危险性增高。动脉阻力增加， 血压升高，易患高 血压病。,呼吸窘迫综合症,胸壁、纵膈等脂肪增多，使胸腔的顺应性下降，引起呼吸运动障碍，表现为头晕、气短、少动嗜睡，稍一活动即感到疲乏无力，称为呼吸窘迫综合症。,消化系统的影响便秘、胆结石,胆固醇合成增加，从而导致胆汁中的胆固醇增加，使换胆结石的危险性增高。,导致糖尿病的发生或加重,腹部
5、脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。手术风险性的增加。在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风险性增高。,3、肥胖的分类,原因遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖按身体特征分“苹果型”肥胖多发于男性“梨型”肥胖多发于女性,腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病、中风与糖尿病！对于肥胖者，腰围与臀围的比例很重要。,4、肥胖的判定标准和测量方法,体质指数（body mass index，BMI）,注意：体质量的超重并不一定代表肥胖；体质量正常并不代表与肥胖无关。 健美运动员 体力劳动者 隐形肥胖者,控制总热能的摄入量限制糖类的摄入控制脂肪的摄入保证蛋白质的供应限制食盐的摄入保证足够的维生素和矿物质,5
6、、膳食调整原则,控制总热能的摄入量,成人每日的能量应控制在3347kJ 4184kJ左右；CHO占40%55%、FAT占20%30%、Pro占20%30%。改掉不良饮食习惯在不增加热量摄入的情况下，增加热量消耗是减肥的有效手段。,减肥的科学态度长期；持续；适当。,1g脂肪产热37.6kJ1kg脂肪组织产热33,440kJ,如果每天吃4180kJ热量的食物，日常热量消耗为8360kJ，即-4180kJ，也需8天才能消耗1kg的脂肪。,限制糖类、脂肪的摄入,糖类消化吸收快，易造成饥饿、食欲增加；可吃纤维含量高的食物，防止饥饿感过低糖类的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起酮症严格控制精制糖的摄入和睡前糖类的摄入,保证蛋白质的供应,减少糖类、脂肪的摄入量，为了满足机体的需要，会大量消耗肌肉组织中的蛋白质，机体中的某些器官受损。蛋白质的比例适当提高，选用高生物价蛋白质。过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担，造成肝肾损伤。,限制食盐的摄入,食盐能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加体重对减肥不利。保证足够的维生素和矿物质维生素和矿物质可调节机体生理生化反应，并参与调节脂肪氧化分解，降低血清甘油三酯和胆固
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