厨房管理速成法

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第一天 “你怎样做总厨？”

正式上班后，我做的第一件事就是召开厨房全体员工会议，要求厨房六十余位员工每人写一份意见或者建议，采取无记名方式投放在我的意见箱内。我声明，不管涉及到什么问题都可以谈，并承诺对所有的问题都给予答复。两天后，我总共收到了十余份意见书，涉及的内容有员工的福利、培训、奖金发放等问题，有几份意见书上面有些很好的建议，当然也有充满质疑的，其中一份只写了这样几个字：“你怎样做总厨？”

第三天 提高一个点 每人奖十元

在第三天的例会上，我根据意见比较集中的福利、奖金问题，给了员工一个明确的答复：在现有的基础上，酒店的毛利率每提高1个百分点，每位员工每月会有十元的奖励，前提是在执行我们共同制定的标准菜谱的基础上（即如果标准菜谱规定一道清炒虾仁要用虾仁500克，就绝不能用减少用料的办法来提高毛利率）；每月挑选2名表现积极、工作认真的员工外出学习一周（不限于炒锅），回来后至少要拿出一项新东西来：炒锅要拿出新菜，切配要有新刀工或改革原料切配的形状，打荷要有新花色，面点要有新品种等等。这些奖励和活动的费用，都由公司承担，这是上任前就与老总谈好的条件；而我给老总的承诺是，两个月内让营业额翻一番。

第四天 菜谱标准化：啃掉这块硬骨头

接下来是落实厨房的基本制度，通过内部比赛、选拔，选出了炒锅主管、荷台主管、砧板主管、水台主管、面点主管，厨房中原有主管也可竞争上岗。我将大权放下，最大限度地把权力放给他们。例如，在控制进货质量上，如果龙虾是专门分派给一个师傅做的，他对龙虾最内行，验货让他一个人去验（采购部主管也同时在场），总厨不须每次必到。同时，将卫生区、卫生标准全部落实到每一位员工。这项工作只用了一天就完成了，由于有了前一天的承诺，人员的士气渐渐被鼓舞起来。

接下来是制定标准菜谱和培训。这是最烦琐也是难度最大的一项工作，我用了五天。以前的厨房中根本没有什么“标准菜谱”，一道菜哪个师傅都可以炒。后来我规范了一下，炒锅一共是八位师傅，每位大约负责20几道菜品。在标准菜谱制定之前，先要“评菜”，参加人员有炒锅师傅、前厅的领班、酒店领导、跟老板关系较好的主要客人，大家试吃后点评，然后厨师根据这些意见进行改进，最后确定出最好的口味，按此口味定出分量、火候、时间等等操作要素。在“评菜制度”基本成型后，以后每出道新菜都会行此程序。

标准制定好了，就进入实际操作阶段。在不占用大家休息时间的前提下，我先是根据标准菜谱有选择地培训炒锅上的厨师及各小组的组长，然后再让炒锅师傅及组长培训打荷、切配、水台上的员工，我会旁听、抽查、检查。标准刚开始推行的时候，肯定会碰到困难，因为员工习惯于以前厨房形成的漫不经心的作风，一时很难扭转，这就需要“强制执行”，制定严格的处罚措施。没有按标准执行可能会有几种原因：一种是原材料不够了，就要向前厅说明情况，劝客人换菜或者相应降低售价;一种是故意不执行的情况，第一次发现会给予警告，第二次发现就要扣半个月的基本工资，第三次再犯这个月就白干了。出现这种故意不执行的情况比较少，因为在推行的过程中有个互相监督的机制，例如，如果砧板传出的原料分量不足，配菜的人就应该发现并及时反馈回去；如果配菜人员没有发现或者发现了隐瞒不报，就要追究他的主要责任，砧板虽也负责，但责任就相对较轻。再有一种情况就是新来的学徒工，来到厨房后先观察两天，让水台培训他两天，然后再让配菜的头砧培训他两天，之后再上岗。上岗后他如果没按标准执行，要分析师傅是不是已经教过他，如果是学徒没记住的，就要处罚学徒，如果是师傅忘了教，就要追究师傅的责任。一般会给学徒工半个月的适应时间，半个月以后再出现错误，处罚的力度就会相应加大。随着标准的执行，菜品质量也有了质的飞跃，基本做到了口味统一。

在制定标准菜谱的过程中，我们把菜品主料、辅料、调料的标准全部精确起来，在负责切配的员工砧板前每人配给一部台秤，在不明确用料分量的情况下可以称一下。但这是标准化初步实施的阶段，在用了一段时间后（比如一周后），就要求能做到对分量心中有数、眼中有数，做到熟练操作，既要求准确又要求速度。

第十天 怎么利用下脚料

下脚料的浪费问题在这个厨房中很严重。比如厨师在炸花椒油、葱姜油后都会把花椒、葱姜给丢掉，为此我下了一道死命令：把炸过的调料全部留做香料，用来加工各种肉类原料，炒菜时也不再用新鲜的葱、姜、花椒等调料，因为炸过的葱、姜、花椒有一种特殊的香味，比没有炸过的口味要好得多。

另外，葱叶可以切成细丝，用水浸泡以后做盘饰；芹菜叶、茼蒿叶等原料加上面粉、鸡蛋烙成冀北咸食；黄瓜头、蒂略改刀后做成酱菜等等。用这些下脚料加工成的食品卖出或者赠送给客人，既可成为酒店的一种营销手段，也可以降低成本，光这一项，酒店毛利率就增加3.5个点。

在利用下脚料的同时，我鼓励厨师用下脚料来创新菜品，比如哪一位厨师用下脚料出的创新菜每日售出20份以上，这位厨师就能拿到提成。例如，用青菜叶子加上面粉、鸡蛋烙成的冀北咸食，是比较典型的下脚料出的菜品，在每个月底统计一下这道菜的销量，如果平均每天能达到20份以上，那么出这道菜的厨师就可以提成这个菜当月利润的20%。这些菜价钱一般不会卖太高，平均每个人能拿到百十块钱，钱虽不多，却很能调动厨师的积极性，每个月有一半的厨师能拿到这个奖励。这样一来，物耗降低了，成本降低了，在售价不变的情况下，毛利率增加了好几个百分点。

第十一天 退菜赔偿：绝不株连别人

在实际运作过程中，如何更好地处理退菜一直成为困扰我的难题。后来通过征集大家意见制定了以下规则：

A 因菜肴色泽、口味而退菜的，由负责此菜的炒锅厨师赔偿；

B 对于盘碟不洁、装盘不整齐、生熟不分等问题由打荷人员负责赔偿；

C 对于原料的新鲜度、量的大小、有异物等问题由切配人员负责赔偿。

这样一定，大家都比较服气，基本没再出现互相扯皮的现象。

第十三天 卫生：要做到虎头豹尾

检查落实卫生制度和收尾工作也是我的一个创举。我绘制了一张厨房卫生分工图和收尾工作落实表，以表格形式将责任落实到人，一目了然。每位员工在收台以后、下班之前都要将一张收尾工作表依次填写完整，由值班的厨师长负责检查，总厨和分管副总抽查，出现问题每次处以十元罚款，一个月出现三次同样的问题就扣发全部奖金，造成严重后果的就不光是罚款了，还可能开除。

第十五天 厨房大比武

为了调动大家的积极性，同时针对年轻人好胜的心理，我们研究决定，每个月最后一天晚上是厨房大比武时间，比武分刀工、雕刻、热炒、面点、冷拼五项，每个单项的第一名可获得荣誉证书和实物奖励，实物奖励主要有专业书籍、烹饪光盘等等，一般每个第一名一次得到的奖励折算出来约1000元。如果是三个月连续蝉联第一名，当月将获得工资浮动200元的奖励；同样，处罚也很严厉，如果得了单项的最后一名，将扣除50元浮动工资，连续三个月最后一名，对不起，请卷铺盖回家。大比武的评委包括酒店老总、总厨、大堂经理、前台领班等公司的管理人员。

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