【厨政管理】节能又高效的十个厨房妙招

厨房小妙招：高效清洁厨具的方法 #生活乐趣# #生活分享# #生活技能教学# #家居装饰指南#

厨房积水、卫生不达标，天天强调但形成不了良好的执行，原材料领取不方便，浪费时间效率低下……

这些都是厨房管理中会反复出现的问题，于是很多餐厅希望用制度保证效率，在管理上寻求突破。为了解决这些厨政管理问题，很多餐厅引入了五常法，但在执行中却流于表面，效果差强人意。

首先来复习一下 厨房“五常法”

工作常组织

天天常整顿

环境常清洁

事物常规范

人人常自律

“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。

“常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。

“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。

在采用五常法管理之后，许多餐厅原本杂乱不堪的厨房开始整齐，但只有坚持下去，五常法才会帮助餐厅提高工作效率，改善服务质量，使自己在市场竞争中处于优势地位。

重点说说贯彻五常法节能与高效的妙法

1、平斜二合一置货架的强大功能

① 将餐厅的货架分为两种，水平镂空货架和倾斜实面货架。每天验收好的干

燥原料如黄瓜、辣椒等红色塑料筐分类盛放，置于水平镂空的货架上；而餐前准备时，清洗后带有水滴的原料则用绿色塑料筐盛装，放在呈斜面的货架上。

这类货架不仅上下倾斜，而且左右高低也不同，蔬菜中渗出来的水自行汇入最低点，然后顺着此处的引流管进入过滤器，不仅能够避免满地水渍，收集的谁还能循环利用，可用来洗拖布，清理地面卫生等。

② 餐厅的厨房分为四个格子间，每间的四周都摆上了操作台与“平斜二合一”的置货架。置货架靠近过道的一侧成30°倾斜，靠近灶台一面则是水平的，餐前准备时洗净的蔬菜用塑料筐盛装放到倾斜货架上控水，开餐时炒锅师傅将控净水分的空塑料筐顺手向前一推，它们就会自然滑落到倾斜一面，洗菜的阿姨就能从另一侧拿走。

③ 原料按照到货时间的先后顺序，摆放在切配台上方的倾斜置物架上，如此一来就在切配人员心中形成固定的思维模式，货架最前边的需要先洗先切先用，待前边的用完那走时，后面新鲜的货物在货物在重力的作用下就会滑落到最前面。以前，落实“先进先出”原则需要规定、培训、灌输，现在借助一个斜面，用自然的力量就实现了。

2、一个水池可以做的各种心机

① 在操作台水池的上方焊接着两个铁架子，开餐后当场清洗的蔬菜、鸡块等原料要放在铁甲中悬空控净水分，既不占用空间也不会产生积水。而水吧间的置货架也暗藏玄机，在它的下方焊接了一截铝棍，将保鲜膜套在上面固定住，节省空间的同时将员工双手解放出来，不仅能更加快速地封上保鲜膜，还能避免员工使用完毕随手一扔，下次使用时再将时间浪费在寻找保鲜膜上。

② 在洗碗间的水池里标明水位线、洗洁精与水的配比标准，并将倒洗洁精的量具（实际上是一个带手提的不锈钢杯）标上刻度线。

一来避免水池里的水溢出而浪费，二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精，这样不仅有助于减少洗洁精的浪费，也避免餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗，又造成水和人力的浪费。

使用方法：每次洗碗把水放到红线处，放入一杯洗洁精即可。有餐厅用此方法后，每月节约洗洁精55桶，合计人民币千余元。

③ 在解冻专用水龙头上安装节制阀，防止水流过大，从而出现浪费水的现象。因为解冻原料一般用小流水，但很多厨师不注意，而且也很难把握小流水的度，往往把水流开到很大，装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围，彻底杜绝了这个问题。

3、厨房的各个环节都有改造空间

① 将蒸箱分快蒸、慢蒸，并贴标签标明，减少开蒸箱门的次数。比如蒸鱼和蒸肉，二者时间差别很大，就可以把蒸鱼放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。

② 制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。用此方法，某餐厅每月可节约两桶油。

③ 在空调出风口加飘带。这样能让员工观察空调是否处于运作状态，避免在离开的时候忘记关闭空调; 同时，色带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。

④ 在冰箱上增加可移动式温度计。冰箱自带的温度计容易出现故障，加装一个可移动式的温度计（冰箱门内外两侧各一个，用电线连接，不开门就能观察到冰箱的温度），可使冰箱得到双重控温，既保证食物品质，又能调节适宜的温度，达到节能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃;每月多耗十几千瓦，而且保温效果差，一般食物保鲜8℃-10℃最佳; 冷冻室内温度-14℃比-18摄氏度省电2%左右。

保鲜冰柜还可以做成透明的。从外面就能看清物品的摆放位置，能够迅速取出，缩短开冰柜门的时间，这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

内容来源于职业餐饮网

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