厨房管理制度范本.docx

了解项目预算管理，控制成本在范围内 #生活常识# #职场技巧# #项目管理#

1、厨房管理制度范本 厨房管理制度范本 1 1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。 2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。 3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。 4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责) 5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。 6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。 7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。 8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。 9、操作间卫生随时保持清洁

2、，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。 10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。 11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚 20 元，个人卫生不合格发现一次扣罚 10 元。 厨房管理制度范本 2 为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。 一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退 5 分钟至 30 分钟内，按 10 元/次处以罚款。 二、迟到或早

3、退 30 分钟以上，按旷工半天处理。 三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。 四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。 五、严格请、销假制度。员工因私事请假 1 天以内的（含 1 天） ，由部门负责人批准；1天以上 3 天以下（含 3 天） ，由副总经理批准；3 天以上的，报总经理批准， 。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。

4、未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。 六、1 个月内迟到、早退累计达 3 次者，扣发 5 天的基本工资；累计达 3 次以上 5 次以下者，扣发 10 天的基本工资；累计达 5 次以上 10 次以下者，扣发当月 15 天的基本工资；累计达 10 次以上者，扣发当月的基本工资。 七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工 1 天者，扣发5 天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予 1 次警告处分；每月累计旷工 2 天者，扣发 10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过 1 次处分；每月累计旷工 3 天者，扣发 15 天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过 1 次处分；每月累

5、计旷工 3 天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。 八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工 1 天处理；当月累计 2 次的，按旷工 2 天处理；当月累计 3 次的，按旷工 3 天处理。 九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。 十、员工的考勤状况。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一

6、经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。 十一、事假 1 天（含）以上，3 天以下，扣除其假期内基本工资；3 天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假 3 天以上者发放其假期一半基本薪资。 （备注：警告 1 次罚款人民币 10 元，记过 1 次罚款人民币 30元，记大过 1 次罚款人民币 90 元；警告 3 次折合记过 1 次，记过 3 次折合记大过 1 次，全年累计记大过 3 次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。 ） 厨房管理制度范本 3 一、厨房卫生管理制度： 1

7、、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内

9、躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、食品原料管理与验收制度： 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原

10、料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致， 拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执

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