厨房各种调料的作用（２Ｏ21）

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一液体味料酱油可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.蚝油蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.沙拉油常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.麻油香油菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可参加以增添香味.米酒烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味.辣椒酱红辣椒磨成的酱,呈赤白色粘稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.甜面酱本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.辣豆瓣酱以豆瓣酱调味之菜肴,无需参加太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.芝麻酱本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.蕃茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.醋乌醋不宜久煮,于起锅前参加便可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.鲍鱼酱采用天然鲍鱼精稀释制造而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱大部份主要是由诸多海鲜精髓稀释而成,适用于各项海鲜摒挡.二固体味料盐低钠盐烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.糖红烧及卤菜中参加少许糖,可增添菜肴风味及色泽.味精可增添食物之鲜味.尤其参加汤类共煮最适合.发粉参加面糊中,可增加成品之膨胀感.面粉分为高、中、低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.甘薯粉多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.生粉为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.小苏打粉以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.豆豉干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净便可使用.三辛香料葱常用于爆香、去腥.姜可去腥、除臭,并提高菜肴风味.辣椒可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.蒜头常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.花椒亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若参加炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.胡椒辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.八角又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.干辣椒可去腻、膻味.将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.红葱头可增香.切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.五香粉五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.鱼露鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味.故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐.鱼露于清代中叶始创于澄海县.制作的主要原料大多为公鱼和食盐.先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水停止水浴保温约15天便成鲑,再颠末一个星期浸渍,

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