食品添加剂基本知识

学会识别食品添加剂，尽量选择无添加产品。 #生活知识# #饮食生活#

第四章食品加工与食品添加剂的安全性第二节食品添加剂的基本知识浙江大学冯凤琴4.2.1食品为什么要用添加剂？食品添加剂是近年来人们关注的焦点和热点之一，随着食品添加剂用的使用越来越多，消费者感觉吃得越来越不安全了。

事实是否如此？食品为什么要使用添加剂？食品添加剂是什么、有什么标准？它们与食品安全有怎样的关系？这些问题，这一节将给大家做较详细的介绍。

1、食品为什么要用添加剂？根据食品添加剂使用标准（GB2760）,食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

那么，食品中为什么要用添加剂呢？试想如果加工面包饼干冰激凌肉肠，不使用添加剂结果会咋样？根据食品添加剂的作用，使用添加剂主要为达到以下目：1）保持或提高食品本身的营养价值;2）某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

具体来说，食品加工过程就是通过蒸煮、焙烤、油炸等高温处理使食物熟化并便于保存，第二节这个过程中，营养成分或多或少会遭到破坏损失，有必要通过营养强化来保持或提高食品的营养价值，这就是我们看到的果汁——强化Vc谷物早餐——强化Vb酱油——强化铁食盐——强化碘另外，食品加工上也通过添加剂的使用减少营养物质的破坏损失，比如添加抗氧化剂可减少油脂中人体必需脂肪酸和其它对人体有重要功效的脂肪酸如鱼油中主要的功能脂肪酸DHA和EPA的氧化，这些脂肪酸都是人体重要的营养和保健功能成分，而它们的不饱和度很高，极容易氧化。

油脂氧化是自由基链式反应，产生的大量自由基，不仅能导致食品的外观、质地和营养质量的劣变，食入人体后还可引起机体损伤、细胞破坏、癌变发生、人体衰老等。

因此，油脂及含油脂的食品中普遍使用抗氧化剂，就是为了防止油脂中脂肪酸氧化对食品以及对人体产生不利的影响。

抗氧化剂的使用不仅提高了油脂食品的质量和稳定性，又能保持油脂的营养和功能价值。

又比如面包、蛋糕、冰激凌等人们喜爱的食品，要加工出高质量、受欢迎的产品，通常要用到十多种食品添加剂，并且档次越高需要使用的添加剂越多。

年龄大的人应该记得，二三十年以前我们在商场买到的面包不光很硬还会掉渣，保质期也很短，而现在的面包不光品种多，而且既好吃又好看，还有更长的保质期，如果没有食品添加剂的使用这样的面包是做不出来的。

面包中使用的添加剂主要有：抗氧化剂、酶制剂、乳化剂、稳定剂、防腐剂等（见附图），根据浙江大学学生对超市中面包使用添加剂的调查，其中使用抗氧化剂是最多的，因为面包配料中必须包括油脂，而油脂在高温加热和储存中很容易氧化，所以，在生产面包过程中添加抗氧化剂是必需的。

很多时候，为了达到更好的效果，往往同类功能的添加剂会选择几种复配使用，如面包中使用的乳化剂和酶制剂都是如此，酶制剂、乳化剂及稳定剂是为了面包有更好的口感，并且不易变硬，即起到品质改良作用；防腐剂是为了抑制面包中微生物的生长繁殖，使得面包在保质期内微生物的指标合格。

（浙江大学食品化学专题学生超市调研结果）面包属于焙烤食品，根据对2004-2010年焙烤食品抽检不合格情况统计，微生物超标是一个普遍存在的问题，食品中微生物污染的危害在其它章节已有详细介绍，因此，在焙烤食品中有必要添加许可使用的防腐剂，以达到防止微生物污染、保障食品安全的目的。

从食品生产企业使用添加剂的情况来看，以郑州市统计为例，食品企业使用食品添加剂的比例为：香精（56.8%）、甜味剂（50.0%）、防腐剂（40.9%）、着色剂（28.4%）、漂白剂（15.9%）及其它（17.0%）。

食品企业使用食品添加剂的主要目的：第一是为了食品有好的口感，第二是为了食品的营养，第三为了延长保质期，第四是为了食品有好的外观。

所以，为了满足消费者对食品既要安全营养，又要好看好吃，还要丰富多彩等需求，食品企业在加工生产过程中使用食品添加剂是必不可少的。

4.2.2食品添加剂主要有哪些种类1、添加剂的种类据不完全统计，全世界食品添加剂种类达25000多种，常用的有600 多种，其中80%是香料。

根据GB2760，我国允许使用的食品添加剂共 2300多种，这是一个动态变化的数据，每年会有一些新的品种经过审批后加进来，也会有一些品种由于各种原因，如没有工艺使用必要性或有了新的替代品种不再有厂家生产使用而被取消掉。

其中，香料1800多种，香料中又包括食品用天然香料393种，是从传统上用作调味料的如姜、蒜、茴香、八角、肉桂等香辛植物中提取的。

此外，还有食品用合成香料1477种。

这些合成香料，大多数也是食品中天然存在的物质，比如，1477种合成香料中包括35种吡嗪类化合物，他们是蔬菜的特征风味物质，这些化合物在植物中通过生物途径合成，当然它们也可以用化学方法来生产，有了这1000多种物质，调香师就可以调制出各种天然食品的香味。

有些食品的香味由一种特征成分形成，比如香蕉、柠檬、梨等水果和黄瓜、青椒等蔬菜，这些香味可以仿得很逼真，而有些天然风味如草莓和巧克力，组成成分非常复杂，人工很难仿制出来。

食品香精的最高标准是天然食品风味，越是好的接近天然风味的香精，使用的香料成分越多越复杂。

香料之外，还有有限制使用的添加剂227种，平时我们听到、用到比较多，对它们的安全性比较担忧的大多属于这一类，主要包括：酸味调节剂、稳定和凝固剂、增稠剂、防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、抗结剂、护色剂、膨松剂、消泡剂、面粉处理剂、被膜剂、漂白剂等。

对这类食品添加剂，使用范围和最大使用限量都有详细和严格的规定。

此外，还有75种主要是天然提取或生物法生产的添加剂：包括天然提取物，如：果胶、磷脂、高粱红、柑橘黄等；天然改性物质，如：改性纤维素、改性大豆磷脂；生物发酵法生产的视同天然物质，如：黄原胶，柠檬酸、谷氨酸（味精）等。

它们可在各类食品中根据需要适量使用。

2、食品添加剂的功能分类各种添加剂在食品中都起着一定的作用，我们叫做具有工艺必要性，GB2760根据添加剂的功能把2300多种食品添加剂分为22大类，包括（可挑选几个大家不太熟悉的重点解释一下）：D.1 酸度调节剂：维持或改变食品酸碱度，如饮料；D.2 抗结剂：防止颗粒或粉状食品结块，如奶粉；D.3 消泡剂：消除食品加工中泡沫，如豆浆豆奶；D.4 抗氧化剂：防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，如面包饼干等；D.5 漂白剂：使食品颜色鲜艳或防止难看的褐色或灰暗色生成，如水果及蔬菜干制品；D.6 膨松剂：使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品膨松、柔软，如饼干、萨琪玛；D.7 胶基糖果中基础剂物质：使泡泡糖起泡、增塑、耐咀嚼；D.8 着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽；D.9 护色剂：使肉制品中呈色物质不分解破坏,呈现良好色泽；D.10 乳化剂：使食品形成均匀分散体或乳化体，保持良好的外观和口感，如乳饮料、肉制品、面制品等；D.11 酶制剂：从动物或植物中提取,或由微生物发酵、提取制得,用于食品加工中,发挥特殊催化功能；D.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，如味精、鸡精等；D.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高面制品质量，如面条、面包等；D.14 被膜剂：涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用；D.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分，如面包、肉肠等；D.16 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期；如肉制品等含水量高的食品；D.17 稳定剂和凝固剂：增强粘性，使食品结构稳定；D.18 甜味剂：赋予食品甜味；D.19 增稠剂：提高食品的黏稠度或形成凝胶，赋予食品黏良好的口感，如果酱、果粒饮料、浑浊果汁等；D.20 食品用香料：用于调配食品香精,并使食品增香；D.21 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行；D.22 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

举例来说，棒冰和冰淇淋都是冷饮类食品，棒冰由糖水冷冻而成，加工棒冰只需要加入甜味剂，当然也可以不加，全部用白糖，而冰激凌配料中除了糖以外，还有、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂），要加工出一款口感好且品质稳定的冰激凌，至少需要稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料等几大类食品添加剂，再从效果及性价比考虑，每类添加剂都可能选几种复配使用，这样冰激凌中出现10多种添加剂就不足为奇了。

总之，任何一类添加剂都有它特定的功能，也即工艺必要性，至于一种食品加多少添加剂取决于食品的类别，以及我们期望的食品口感、质量及保质期。

同一类食品我们对他的期望和要求越多越高，往往就需要加入更多种食品添加剂来实现这样的目标和要求。

4.2.3食品添加剂与食品安全几乎所有的食品中都使用了食品添加剂，其中有相当一部分食品中使用了多种不同的添加剂。

不少品牌的雪糕、饮料、饼干、蛋糕、薯片等食品中，所使用的食品添加剂多达十几种，而一些方便面中使用的食品添加剂竟然多达20多种。

作为一个食品消费者，立刻会想到，这么多添加剂加到食品中，这样的食品安全吗？回答这个问题，首先需要了解一下食品添加剂的管理。

1、食品添加剂管理一种物质能否用作食品添加剂都要经过严格的评审，只有在技术上确有必要使用,且经过风险评估证明安全可靠的，才会允许作为食品添加剂使用，这是对食品添加剂品种的管理，国内外都是一样的；在允许一种物质用作食品添加剂的同时，也对可以使用这种添加剂的食品种类和在每一类食品中的最大使用量进行了规定，这些规定通常是以国际标准或国家标准给出。

除了有规定食品添加剂品种、范围及限量的综合标准，这在我们国家是国标GB2760，每种食品添加剂还有自己的标准，内容包括这种添加剂的生产原料、工艺、技术指标及检验方法等。

食品添加剂在我们国家只有国家标准，没有行业标准和地方标准，并且国家标准是强制性的，换言之，食品添加剂的管理权限在国家一级，标准由卫生部组织专家制定。

制定国家标准的主要依据是相关国际标准和安全毒理学评价数据。

国际上，唯一的、最重要的参考标准是食品添加剂法典委员会（CCFA）制定的食品添加剂通用标准（GSFA），这个制定食品添加剂标准的机构是国际食品法典委员会（CAC）的分支，CAC由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的，现有171个成员国。

我们国家对食品添加剂的管理主要也是参照了国际上大多数国家的相关规定，特别是发达国家的规定。

食品添加剂通用标准（GSFA）2、食品添加剂安全性评价指标食品安全的国际和国内标准都是建立在一整套科学严密的安全性毒理学评价基础上的，通过食品安全性毒理学评价得到两个最重要的食品添加剂安全性评价指标：LD50和ADI LD50是评价食品安全性的常用指标之一，单位是每千克体重毫克数，与毒性强度之间的关系是：LD50越大，毒性越小，成反比关系。

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