中国菜的食材搭配遵从什么原则？爱问知识人

发布时间：2025-01-01 15:16

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  中国菜风格独特、风味别具一格，这和食材的搭配有着很大的关系。不同的食材搭配在一起，能够呈现出不同的风格和风味。如何正确地搭配食材，这在中国菜系文化中也有着十分重要的地位。菜肴的搭配需要遵循的原则很多，主要包括色香味的配合、量的配合、形状的配合、营养成分的配合等几方面，按照“变中有不变，不变中有变”的原则，可以将菜肴搭配原则，分为四个方面。
  第一是数量配置适当原则。这一原则包含两方面的意思，一是用量必须适中，二是用量比例要适当。用量指的是一份或一套菜肴里，必须按照一定比例配置各种食材；比例指的是一份菜肴主料的量必须多余配料；如果是几种主料，主料之间比例应该得当，而且突出。第二是合理搭配感官性状原则。
  这个原则一般指在菜肴中，要体现出来各种原料之间在色泽方面的对比、香味方面的融合和互补、形态方面的变换与统一、质地上面的变换和类似。在色泽上面讲究顺色和俏色，顺色是选用颜色相近的原料，俏色是选用具有对比强烈的色调。香味方面，要注意突出主料的香味，用配料弥补主料的不足。
  形态的搭配上，讲究块与块配、片与片配、丁与丁配、丝与丝配，还要注意配料体积必须小于主料体积。质地配合上，讲究主料选用相同质地的，要脆都脆，要软都软，主配料上，则要求以不同的质地相配合。第三是规格档次的严格把握原则。这是指在选择配料时，要根据菜肴的标志，严格掌控食材的档次配合。
  大众化菜肴，主配料选用大众原料即可，高标准的菜肴，必须按照严格的工艺要求，选择配料。在同一规格的菜肴上，主配料之间应该遵循“高高配，低低配”的原则，即主配料应该属于同一档次。第四是营养成分的科学组配原则。这条原则强调的是根据原料种类的不同，营养成分的差异，调配出品种齐全、营养合理、比例适当的菜肴。

这是一项比较复杂的工作，它需要根据人体对营养的需求，根据各种食材中营养成分的不同，选择出能够相互配合，相互补益，而且是有助于人体营养吸收的食材来，然后根据严格的比例调配。通过菜肴搭配的四个原则，不难看出，中国菜肴之所以自成一派，很大程度上是因为原料搭配这个近乎艺术的菜肴搭配基础！。

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