第3章食品贮藏保鲜原理.ppt

发布时间：2025-01-02 05:34

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1、第第3章章食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理1食品贮藏中的生理和生化变化食品贮藏中的生理和生化变化1.1呼吸作用呼吸作用1.2蒸腾作用蒸腾作用1.3成熟与衰老成熟与衰老1.4休眠与生长休眠与生长1.5僵直与软化僵直与软化2食品的败坏食品的败坏2.1化学败坏化学败坏2.2生理败坏生理败坏2.3微生物败坏微生物败坏3食品的败坏的控制食品的败坏的控制(一一)、有氧呼吸和无氧呼吸、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将的参与下，将有机物有机物(呼吸底物呼吸底物)彻底分解成彻底分解成CO2和和水

2、水，同时释，同时释放出能量的过程。放出能量的过程。C6H12O6+6O26CO2+6H2O2870.2kJ呼吸底物：呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。酶酶1.1呼吸作用呼吸作用(respiration)2.无氧呼吸无氧呼吸(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺缺O2条件下，有机条件下，有机(呼吸底呼吸底物物)不能被彻底氧化，生成不能被彻底氧化，生成乙醛乙醛、酒精酒精、乳酸乳酸等物质，释等物质，释放出少量能量的过程。放出少量能量的过程。酒精发酵酒精发酵：C6H12O62C2H5OH+2CO

3、2226kJ乳酸发酵乳酸发酵：C6H12O62CH3CHOHCOOH197kJ酶酶酶酶有氧呼吸、无氧呼吸与果蔬贮藏的关系有氧呼吸、无氧呼吸与果蔬贮藏的关系正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中主要代谢类型，环境中O2的浓度的浓度决定呼吸类决定呼吸类型，一般高于型，一般高于1%5%进行有氧呼吸，否则进进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。行无氧呼吸。无氧呼吸对贮藏不利的原因无氧呼吸对贮藏不利的原因u一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；消耗的呼吸底物多，加速果蔬

4、的衰老过程；u另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生味的劣变，生理病害的发生果蔬采后在贮藏过程中应果蔬采后在贮藏过程中应防止防止产生无氧呼吸。产生无氧呼吸。有氧呼吸和无氧呼吸的异同有氧呼吸和无氧呼吸的异同讨论：讨论：(二二)、与呼吸有关的几个概念、与呼吸有关的几个概念1.呼吸强度呼吸强度(Respirationrate)：也称呼吸速率，指一定也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入

5、的氧气或释放放CO2的量，一般单位用的量，一般单位用O2或或CO2mg(mL)kg*h(鲜鲜重重)来表示。来表示。2.呼吸商呼吸商(RespirationQuotient，RQ)：也称呼吸系数，也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入和吸入O2的体积比。的体积比。RQ=VCO2/VO2RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。糖类糖类为呼吸底物时为呼吸底物时RQ=1C6H12O6+6O26CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸脂肪酸为呼吸底物时为呼吸底物时RQ1C4H6O5+3O24CO2+H2O，RQ=4/3=

6、1.33此外此外RQ还与环境供还与环境供O2，脂糖转化等有关。脂糖转化等有关。无无O2呼吸呼吸RQ1，脂转为糖时脂转为糖时RQ1。3.呼吸热呼吸热(Respirationheat)：呼吸热是呼吸过程中产生呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放热量。每释放1mgCO2相应释放近似相应释放近似10.68J的热量。的热量。4.呼吸温度系数：呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高在生理温度范围内，温度升高10时时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用用Q

7、10来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬一般果蔬Q1022.5。一些蔬菜的呼吸温度系数（一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）与温度范围的关系）与温度范围的关系甜橙在不同温度范围的温度系数（甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）5.呼吸跃变呼吸跃变(Respirationclimacteric)：某些果蔬在成熟过程中，某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然呼吸强度突然升高升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。个最低点，这种现象，称呼吸跃变。乙烯产量乙烯产量跃变型果实跃变型果实非跃

8、变型果实非跃变型果实细胞细胞细胞增大细胞增大完熟完熟衰老衰老分裂分裂成熟成熟生长生长产产气气速速率率果实呼吸曲线的变化模式果实呼吸曲线的变化模式呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实(respirationclimactericfruit)也称呼吸高峰型果实。此也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随吸强度上升到最高值，随后就下降。后就下降。苹果、梨、杏、无花果、苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等香蕉、番茄等非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实(non-respirationclimactericfruit)采后组织成熟衰老过采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变

9、化平程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃这类果实称为非呼吸跃变型果实。变型果实。柑桔、葡萄、樱桃菠萝、柑桔、葡萄、樱桃菠萝、荔枝、黄瓜等荔枝、黄瓜等跃变型果实跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目特性项目跃变型果蔬跃变型果蔬非跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化后熟变化明显明显不明显不明显体内淀粉含量体内淀粉含量富含淀粉富含淀粉淀粉含量极少淀粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量多多极少极少采收成熟度要求采收成熟度要求一定成熟度时采收一定成熟度时采收成熟时采收成熟时采收u外部因素外部因素(1)

10、温度温度(2)气体的分压气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）（氧气、二氧化碳、乙烯）(3)含水量含水量(4)机械损伤机械损伤(5)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理长调节剂处理u内部因素内部因素(1)种类与品种种类与品种(2)成熟度成熟度(三三)、影响呼吸强度的因素、影响呼吸强度的因素p蔬菜：蔬菜：生殖器官生殖器官(花花)营养器官营养器官(叶叶)贮藏器官贮藏器官(块根块块根块茎茎)p水果：水果：浆果浆果(番茄、葡萄番茄、葡萄)核果核果(桃、李桃、李)仁果仁果(苹果、苹果、梨梨)p同类产品：同类产品：晚熟品种晚熟品种早熟品种早熟品种夏季成熟品种夏季成熟品种

11、秋冬成熟品种秋冬成熟品种南方生长南方生长北方生长北方生长(1)种类与品种种类与品种果实种类对呼吸强度的影响果实种类对呼吸强度的影响鳄梨档案：鳄梨档案：又称牛油果，原产中美又称牛油果，原产中美洲，全世界热带和亚热带地洲，全世界热带和亚热带地区均有种植，但以美国南部、区均有种植，但以美国南部、危地马拉、墨西哥及古巴栽危地马拉、墨西哥及古巴栽培最多。中国的广东、福建、培最多。中国的广东、福建、台湾、云南及四川等地均有台湾、云南及四川等地均有少量栽培。少量栽培。核果大，肉质，通常梨核果大，肉质，通常梨形、卵形或近球形，黄绿色形、卵形或近球形，黄绿色或红棕色。果肉柔软似乳酪，或红棕色。果肉柔软似乳酪，色

12、黄，风味独特，含多种维色黄，风味独特，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高。钠、钾、镁、钙等含量也高。p幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱；度弱；跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别p块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。最低，休眠期后重新上升。(2)成熟度成熟度香蕉果实后熟过程中呼吸与温度的关系香蕉果实后熟过程中呼吸与温度的关系(1)温度温度p一定温度范围内，一定温度范围内，温度低，呼吸强度温度低，呼吸强度亦低，温度高，呼亦低，温

13、度高，呼吸强度也高；吸强度也高；p变温比恒温的呼吸变温比恒温的呼吸强度高。强度高。p氧浓度高，呼吸强度大；反之，氧浓度低、氧浓度高，呼吸强度大；反之，氧浓度低、呼吸强度也低；呼吸强度也低；p氧浓度过低会造成无氧呼吸；氧浓度过低会造成无氧呼吸；p果蔬贮藏一般不推荐使用低于果蔬贮藏一般不推荐使用低于2 2的氧浓度；的氧浓度；p二氧化碳浓度越高，呼吸代谢强度越低；二氧化碳浓度越高，呼吸代谢强度越低；p过高的二氧化碳浓度会伤害果蔬；过高的二氧化碳浓度会伤害果蔬；p乙烯能加速果蔬后熟衰老乙烯能加速果蔬后熟衰老(2)气体的分压气体的分压p果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；p在

14、一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显；提高，在干种子中特别明显；p在含水量高的植物中，外界空气中的相对湿度对在含水量高的植物中，外界空气中的相对湿度对其呼吸强度的影响也明显，在一定限度内的相对其呼吸强度的影响也明显，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小。湿度愈高，呼吸强度愈小。(3)含水量含水量植物组织受伤害，呼吸作用就会加强植物组织受伤害，呼吸作用就会加强创伤呼吸创伤呼吸(healingrespiration)果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

15、增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。(4)机械损伤机械损伤(四四)、呼吸作用对果蔬贮藏的影响、呼吸作用对果蔬贮藏的影响积极作用积极作用(从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度考虑从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度考虑)p提供代谢所需要的能量提供代谢所需要的能量p产生代谢中间产物产生代谢中间产物p呼吸的保卫反应呼吸的保卫反应p呼吸作用增强，导致更多有机物质分解消呼吸作用增强，导致更多有机物质分解消耗，改变果蔬品质；耗，改变果蔬品质；p产生呼吸热，导致果蔬品质劣变；产生呼吸热，导致果蔬品质劣变；p随着能量耗尽，衰老加速；随着能量耗尽，衰老加速；p降低风味品质降低风味品质消极作用消极作用(从呼吸作用消耗有机物

16、质的角度从呼吸作用消耗有机物质的角度)因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。吸强度，才能延长贮藏寿命。蒸腾作用蒸腾作用指植物水分从体内向大气中散失的指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。对其有很大影响。1.2蒸腾作用蒸腾作用(一一)、失重和失鲜、失重和失鲜 p失重：自然损耗，包括水分和干物质的失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。损失。p失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。的质地，甚至失去商品价值。一些蔬菜在贮藏中的失重率（一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）蔬菜种类蔬菜种类贮藏天数贮藏天数1d4d10d油菜油菜1433菠菜菠菜24.2莴苣莴苣18.7黄瓜黄瓜4.210.518.0茄子茄子6.710.5番茄番茄6.49.2马铃薯马铃薯4.0

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