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“炒”的学问 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。操作时，切记一定 要 先将锅烧热，再下油。 一般用旺火热油，但火力的大小 和油温的高低要根据原料而定。 关键的原则是断生即好 。 生炒 也叫做火边炒， 以不挂糊的原料为主。 先将主料放入沸 油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料， 配料易熟的可 迟放， 不易熟的与主料一齐放入， 然后加入调味， 迅速 颠翻几下， 断生即好。 这种炒法， 汤汁很少， 原料鲜嫩。 如果原料的块形较大， 可在烹制时兑入少量汤汁， 翻炒 几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需 在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 熟炒 熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、 蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略 炒，再依次加入辅料、 调味品和少许汤汁， 翻炒几下即 成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。 要点：熟 炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄荧， 也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。 软炒（又称滑炒） 先将主料出骨， 经调味品拌脆， 再用蛋清团粉上浆， 放 入五、 六戍热的温油锅中， 边炒边使油温增加， 炒到油 约九成热时出锅， 再炒配料， 待配料快熟时， 投入主料 同炒几下， 加些卤汁， 勾薄荧起锅。 软炒菜肴非常嫩滑， 但应注意在主料下锅后， 必须使主料散开， 以防止主料 挂糊粘连成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒 到油约九成热时出锅， 单独再另炒配料， 待配料快熟时， 投入主料同炒。 干炒（又称干煽） 干炒是将不挂糊的小型原料， 经调味品拌腌后， 放入八 成热的油锅中迅速翻炒， 炒到外面焦黄时， 再加配料及 调味品 （大多包括带有辣味的豆瓣酱、 花椒粉、 胡椒粉 等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。 于炒菜肴的一般特点是干香、 酥脆、 略带麻辣。 要点： 炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 电炉、平底锅炒肉片的诀窍 如果 肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为 了尽量保持水份。 1. 肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油， 而且要在下锅前一刻加； 2. 可以加点酒， 酒可去味； 3. 可以加点油，避免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁 受热均匀， 因而采用旺火、 热油， 肉下锅后迅速翻炒的 办法， 而北美有好多地方用电炉， 炒锅是平底的， 平底 锅热量全集中在底部， 如按照老经验的话， 肉一下锅就 糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了。所以，用 平

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