后厨告别脏乱差，有这几招就够了！

发布时间：2025-01-04 14:34

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对于任何一家餐饮门店，不论大小，后厨管理的重要性都无需赘言。如果说在过去的餐饮管理中，那么在现代餐饮管理中，更多元、更细致的后厨管理则必需要一些翔实可见的条例标准作为日常规范运作的依据。

1地面管理：保持地面干净无水

厨房内，每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐且随手可及，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生；

当清洗过的原料带入厨房时，在下面垫上一个接水盆，每个接水盆上可同时罗列几个蔬菜篮子，以防止水滴入厨房地面；

专门聘请一位清洁工，负责随时清理厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

2卫生管理：细节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项等一一列举在内，然后统一检查，一周一份表单。

哪天、哪项、哪个员工做得不合格，就将其名字写在备注中并标明日期，若全部合格就打上对勾，这种卫生表格对比，让卫生检查变得简单明了。

3节约用水：冲水池上标时间

在每个水笼头上方的墙壁上，都贴上一个纸板，并在上面写着“冲水时间”和“关水时间”。当打开水龙头冲洗原料，该责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。

这样一来，一方面可以及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面，当出现浪费现象后也方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间，则按规定扣罚相应罚金。

4节水节电：让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。例如：早餐不开排烟机，中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉。

5刀具管理：定制刀架锁工具

如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。为了确定刀具归属人、惩罚有根据，可将用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。

例如一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。

6贮藏管理：冰箱门上挂袋子

为了加强后厨的贮藏管理，可在每个冰箱的门上都挂上一个扁平的塑料小袋，同时用塑料板制作冰箱卡。

每次在冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后每天把冰箱库存情况填写后送厨师长，做到不积压，不浪费，有效地控制成本、提高利润。

餐饮无小事，处处皆学问

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