寻找一间好咖啡馆

寻找一间好咖啡馆

一个好的咖啡馆是自然环境、人文环境、服务等抽象的、令人感到舒适的综合体，化作一杯好咖啡端给顾客。

款待之心：寻找一间好咖啡馆

最终，是款待之心化作一杯好咖啡，端给顾客。

依旧需要一杯好咖啡

什么是一个好咖啡馆？大文豪和哲学家们留下了许多赞美文字，不赘述。拿到今日的中国，却有些涵盖不全。我们的发展快速又剧烈，咖啡馆的形态各异，与咖啡和咖啡馆文化又是在半路相遇，顾客对咖啡馆的想象和功能诉求也不尽相同。星巴克是对中国影响最大的咖啡品牌，它提出的“第三空间”一度是中国人对咖啡馆的定义，可如今在网络人气榜上名列前茅的不乏一些装修简单，座位也不舒适的咖啡馆，甚至还有如早点摊大小，只提供折叠凳的微小咖啡馆。移动互联网影响了社会生活的各个方面，在旅游城市，一部分咖啡馆成了新景点，年轻人喜爱与带有Logo的杯子、爆款咖啡、有辨识度的甜品合影，上传社交网络。这种咖啡馆超越了餐饮行业，是城市里的消费景观。

这么丰富的咖啡馆形态里，我们在北京、上海、武汉、青岛、杭州寻访当地最热门或者被同行认可的咖啡馆，想探讨一下中国土壤里，那个美好的咖啡馆是什么样子。

它依旧需要能为顾客出品一杯好咖啡，这是讨论的基础。

我们并不是在寻找一栋建筑作品、生活美学空间或者ins风影楼。无论大众能不能喝出一杯咖啡的好坏，一批从业者从十几年前就意识到咖啡是有专业性的。从咖啡樱桃、处理法、生豆到烘焙、萃取的每个环节都有讲究，也有相对客观的标准，改动一部分，出品的咖啡就不一样。每个环节都需要学习知识和钻研。世界咖啡师大赛国际评审、世界咖啡师大赛中国赛区主审魏凌鹏2005年在烟袋斜街开出SOE Coffee的老店，已经按照他在埃塞俄比亚看到的咖啡馆形态装配了咖啡机和烘焙机。喝一杯新鲜烘焙的咖啡，是人们对咖啡品质有要求的起步。

这远远不够。魏凌鹏不断地上课和考试，精品咖啡行业在中国办的第一次课，他都上过，大陆没有的课他还跑去台湾学。魏凌鹏是大陆第一个咖啡品鉴师，后来做了中国赛区的评委，在美国考了国际评委，又做咖啡师比赛中国赛区的裁判长。与他同时和之后，很多咖啡馆的老板、烘焙师、咖啡师们都在不停地上课、考认证和参加比赛。打比赛需要投入资金和精力，即便得了冠军，转化成的名利也很有限。il gatto coffee的主理人赵轶楠说，经常参加比赛，就相当于上学时的考试，是对阶段性学习的检验。同时，自己对咖啡出品的想法也可以拿到比赛上去，看看是否会被认可。

一家美好的咖啡馆，可能就是有人像练武功一样，精进自己的咖啡技术。“九月上”的老板庞卉从开咖啡馆起，就喜欢买各种不同风格的豆子，因为可以训练自己的冲煮技术。她擅长咖啡萃取，自己参加比赛，也做其他人的比赛教练。疫情期间，生意冷清，她组织店里的咖啡师互相比赛。庞卉说，为了准备比赛，明显看出来大家对冲煮咖啡更加用心了，也花时间去钻研。

也有人并不用比赛来证明自己，仍然尊重出品咖啡的工序和细节。Soloist Coffee在北京精品咖啡起步阶段就拥有很高级的设备，可它能开成老牌名店不是靠装备打天下。曾经在那里工作的庞卉说，老板有对咖啡品质严格要求的意识，只要没客人，咖啡师们就要不停地练习拉花、冲煮等技术。庞卉练习拉花甚至到了闻奶味就想吐的程度，而只有通过老板考试的咖啡师才有资格做手冲咖啡。咖啡空间和领地咖啡都是青岛开了十年的老店，二线城市的消费力不如“北上广”，可它们的奶咖从很多年前就已经开始使用市面上最贵的一种鲜牛奶。现在，这个牌子在一线城市也是精品咖啡品牌说明自己肯花成本时经常举的例子。Vanilla Cafe的吧台上，意式、手冲和客人饮用水分别来自三个不同的水系统，因为水对咖啡品质起关键作用，矿物和可溶物质含量不同，咖啡的风味也不一样。这是咖啡比赛的选手们都必须做的准备，调兑出比赛用水。中国咖啡馆里的顾客未必喝得出其中的区别，不像杯子、装修等容易感知和传播，但依旧有一些咖啡馆愿意在后台做这些投入。

锦上添花的配角

除了基本款的意式和手冲，那些钻研咖啡豆风味、烘焙和萃取的咖啡馆，也为客人们提供了新产品。最直接的来源是比赛内容的转化。今年中国精品咖啡馆流行冰博克奶咖，这种使用提纯奶的做法就是北京选手参加比赛中带起来的，冰博克的名字也来自于北京。提纯奶并不容易，最早进行探索的庞卉说：“它有个很大的问题是特别咸，我找在美国学化学的朋友询问咸的原理，然后试了很多脂肪含量不同的牛奶，调整提纯温度，最后才稳定下来。”第二年，魏凌鹏团队的潘志敏也用了提纯奶。他们的操作来自于精酿啤酒，在一种冰博克的酿造工艺里，多次将啤酒降温到零下60摄氏度，去除冰晶，可以将啤酒酒精度提高到57度。魏凌鹏给这个提纯奶的方法起名为“冰博克提纯牛奶法”。他说：“这是为了比赛瞎起了一个名字，有牛奶品牌看到这个市场，把冰博克注册了。”

比赛结束后，庞卉的咖啡馆九月上、魏凌鹏的SOE里都有提纯奶做的奶咖。提纯奶有非常繁复的工序，为了这个“超级拿铁”，庞卉专门买了冰柜，一天要冻两箱牛奶做提纯，也因为人工和物料翻倍，提纯奶奶咖几乎是这两家咖啡馆的特色产品。今年，因为牛奶品牌进入到供应链环节，这个叫做冰博克的提纯奶物料在全国的精品咖啡馆里推广开来，成了一款中国特色奶咖。

Dirty也是一种全国流行的新产品，它最早出品于Barista咖啡馆。丁江涛是这家咖啡馆的四个合伙人之一，他说：“2014年还处于一个教育市场的阶段。那是创新的好时候，没有正宗不正宗的说法，做什么市场就接受什么。Dirty能受到欢迎首先是因为上面是热浓缩、下面是凉牛奶，口感交替比较有趣。其次，冷牛奶的触感也更顺滑。第三，因为液体密度不一样，它是分层的，视觉上好看。”它的原理很简单，做好却也不容易。丁江涛说：“在大家用同样牛奶的情况下，考验的是选择的豆子是否适合跟牛奶搭配，烘焙的程度如何，最后就是萃取参数。这需要对咖啡豆和口味都很敏感。”

创意咖啡是咖啡馆为客人们奉上的另外一种心意产品。魏凌鹏说：“创意咖啡不单纯是一杯饮料，它的设计必须跟咖啡豆本身的风味有关系。比如说，有人把饮料做得很好喝，样子也好看，可比赛分数却打得很低，因为我们不是饮品比赛。创意咖啡考验的是对咖啡的理解。”魏凌鹏一度把团队成员潘志敏获得咖啡师大赛中国赛区冠军的创意咖啡放在菜单上销售，那是麦芽汁、啤酒花露、啤酒花蜂蜜与哥伦比亚圆丘庄园水洗粉波旁咖啡豆的结合，呈现出啤酒花、蜂蜜、麦芽糖以及所有食材碰撞产生的水蜜桃、甜瓜和红茶风味。它并不常有，因为一切材料设计都围绕着豆子的风味，豆子用完，味道就不对了。日常出品的创意咖啡，上海的O.P.S Cafe非常出名。它以专做创意咖啡为特色，每个季度研发一个新菜单。咖啡师会给每个顾客讲解这一杯创意咖啡的咖啡豆风味和加入原材料的内容，还附带一张卡片便于一边喝一边体会微妙之味。O.P.S Cafe是咖啡行业和时髦男女们到上海都会打卡的咖啡馆，它的店里没有座位，顾客只能站着喝，人多的时候，甚至只能站在外面的马路上喝。

总会有人再点一个甜品。重视细节的咖啡馆对这个配角不马虎，色香味俱全。浮生十味开在海边，主理人香雪是个一定要把事情做到自己想要的效果的女人。她亲手砌窑炉，组装烘焙机，烘焙咖啡豆，不假人手。香雪在日本和欧洲都学过甜品制作，能做出栩栩如生的花朵造型，讲究甜品的品质，上山下海挖掘最适合的原材料。她的咖啡馆里的甜点做得符合“浮生若梦”的意境。爱尔兰芝士和杏仁酥粒蛋糕被起名为“浮生”，做成一组海上孤岛的造型。茶味慕斯被起名为青溪长，抹茶、伯爵红茶、大麦茶颜色间杂搭配。暗香造型似水面花瓣浮动，是香雪专门找了一种适合萃取的茉莉花茶，配上自己熬制的杏桃酱结合起来的创意。

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