12招轻松搞定厨房浪费（5页）

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PAGE 1 PAGE 1 12招轻松搞定厨房浪费 ???看得见的铺张并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节省的习惯，这种铺张就能得到掌握。真正可怕的是那种看不见摸不着的铺张，常常令你防不胜防。 厨房中的铺张存在许多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的铺张，这种铺张你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培育员工勤俭节省的好习惯，就能掌握；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控铺张，也就是潜在铺张，这种铺张常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在铺张可以分为三大类： 原调料上的铺张 案例一: 滥用调味品造成的铺张 调味品假如量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可假如放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了许多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发觉原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 招数： 1、标准菜谱，对珍贵调料按菜定量 依据不同菜肴的风味，严格把握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的铺张状况出现，因此最好的方法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁根据份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节约了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的铺张 ???原调料储存的方法不正确也会造成铺张，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很简单发芽；叶菜放在通风处就很简单失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了便利使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开头用的，所以越是新奇的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而铺张。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 招数： 1、建立合理的原料库存制度，依据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成铺张的最主要原因是：储存方法不正确。这类状况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的贮存方法。例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，假如温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水格外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本铺张。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成铺张。 B入库时专心查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要准时跟总厨和选购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。 下脚料上的铺张 厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来也是一笔不小的数目。 案例: 动脑筋强制执行 要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜

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