新手调制卤水搭配香料的实用组合及搭配技巧分享。

卤水中的香料可搭配其他调料，如五香粉、辣椒粉等 #生活知识# #烹饪技巧# #卤水做法#

香料搭配技巧

在熟食行业，香料对于一款卤水来讲很大程度上决定了熟食口感，也直接影响熟食店的生意。很多刚刚接触卤水的人，都有一个想快速入门的愿望，急于获得一个好的配方，但要想在卤水熟食这个行业中有所发展，首先必须了解的是香料的特性和搭配，对于不同的食材可以利用香料的特性与搭配技巧来改良熟食的味道，只有掌握了核心才能解决卤水中的问题。下面要分享的也是一种针对新手，可以快速按自己所需求的完成简单自主配方的形式。

香料的搭配：

一组配方和所有的事物一样，都是需要有一个结构性的支架，在香料的配方中，香料的总量一般占食材总量的2%左右，过量则会出现药味，破坏食材本身的风味，影响很大，若是多次使用的老汤或卤汤，香料投入量应相应的减少，一般控制在1%左右之间。

确定一款卤水配方，这主框架搭配上应满足三个条件：

1、是祛异效果最突出的香料

2、是增香效果最明显的香料

3、是赋味能力最卓越的香料。

具体搭配举例：

1、桂皮，草果，白芷和丁香四种香料，是适用性最为广泛的一种结构性的框架。按照两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，按照这个比例，大约控制在20克左右的重量即可。在这四种香料中，桂皮是合适作为君料的。

2、根据香料特性，四种香料用量大致可以确定为：桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克。四种香料加起来的总量是10.5克，按照20克左右的总量来算，剩下的10克左右，就是给新手们发挥自主性的空间。这样的好处是主轴的香味有一定的占比，保证了架构的主导性。

3、接下来是如何发挥自主性的部分了，为了方便使用，将各种香料的作用和用量进行了挂钩，使用时可将下面的用量增加在上面的四种香料构筑的基础即可，具体使用时可以参考如下。

传统卤水香味：

八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克

传统卤牛肉：

八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克

麻香卤水：

八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克

卤水禽类：

八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克

麻辣卤水：

辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克

4、配方没有固定比例，一千家卤肉店有一千种风味，正所谓“物无定味，适口者珍”，只有受食客欢迎的才是一款好的配方。

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