厨师秘笈——中国美食烹饪技法“烹”的技巧！

国际美食烹饪秘诀：法式煎鹅肝的完美技巧 #生活技巧# #烹饪技巧分享# #国际美食制作#

今天给大家讲讲烹饪技法中关于“烹”的相关知识！“烹”是烹饪技法中的一种，分为：炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。

⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹：

一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

⑵ 以蔬菜为主料的烹：

可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。

使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。

所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。

根据原料成熟方法的不同，烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种，现分述如下：

0 1

炸烹

炸烹是烹制技法中最基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。

具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。

如炸烹鹌鹑卷就是用这种方法制成的，具体做法是：

1、将鹌鹑脯肉150g放容器中，用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。

2、榛蘑、水发黄花菜、火腿改刀后放佐料中腌渍。

3、鹌鹑脯片成片，裹上榛磨、黄花、火腿，逐个卷成卷，挂薄糊，入七、八成熟的油锅内炸成金黄色捞出。

4、砂锅上旺火，放入葱、姜，炸出香味，放入炸好的鹌鹑卷，随即烹入用精盐、味精、料酒、酱油、醋、胡椒粉兑成的清汁，将锅颠翻几下，加香油出锅即成。

制作炸烹菜须掌握以下要领：

1、油量要多，要全部淹没主料，最好使用清油。

2、旺火热油，油温应掌握在八成以上，油温低了，不但炸不酥透，也会影响锅内烹汁的吸收，不能保证风味质量。

3、要采用两次复炸法。第一次下锅炸3～4分钟，视原料浮出油面，马上用漏勺捞出，当油温再升高至七、八成热时，再第二次下锅，炸至外皮呈金黄色。这样才能保证原料既酥脆，又炸出了部分水分，为滚汁时吸收清汁创造了有利条件。

02

煎烹

煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是：主料先经刀工处理后，腌渍入味，挂糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。

如煎烹鱼片就是用这种方法制作的，具体做法是：

①先将鲜鱼肉200g改刀成6cm长、0.5cm厚、3cm宽的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀入味。

②平底锅烧热，用猪油遍刷锅底，将滚好面粉、拖匀鸡蛋液的鱼片入锅，煎至两面呈金黄色时倒出，控净余油。

③炒锅下底油，旺火炒出洋葱末的香味，放入鱼片，随即烹入辣酱油，晃动炒锅，顺势颠翻，使鱼片两面吃足烹汁，出锅装盘即成。

制作煎烹菜肴须掌握以下要领：

1、挂糊务必均匀，以保证菜肴成熟一致，色泽美观。

2、煎制主料用锅，以平底为好，锅底要光滑，因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩，易散碎，所以应先用中小火将锅烧热，加油晃均匀，再将原料下锅，这样可保证原料形状完整。

3、要注意随时加油，煎主料的用油量不可淹没主料，油少可随时加入，并随时晃动煎锅，这样不仅可防止巴锅，而且可防止上色不匀。

4、煎制时须用中小火，特别注意油温变化，以防焦糊。

03

炒烹

炒烹就是将经刀工处理后的原料入少量底油锅煸炒后，烹入调味清汁成菜的一种方法。这种方法多用于质地脆嫩的蔬菜原料。

如烹掐菜就是用这种方法烹制而成的，具体做法是：

①取绿豆芽500g，掐去根和头，用清水洗净，泡在凉水中。

②用香油、味精、盐、花椒油和鲜汤调成清汁。

③炒锅上旺火，烧热滑油，下香油，烧至八成熟；倒入沥干水分的掐菜，快速翻炒，炒至断生；烹醋，再倒入兑好的清汁，快速颠翻，出锅装盘即成。

炒烹菜肴在制作时须掌握以下要领：

1、炒烹菜的原料一般不用腌渍，不用挂糊。

2、炒制原料的过程中，锅内要始终保持高温，以保证原料脆嫩滑爽的特色。

3、有的原料在炒制前须经初步焯水，但宜沸水下锅，快速起锅，且要保证火力旺盛。

清烹，它是原料经初加工腌渍后直接入油锅炸熟而得名；干烹，它是原料经腌渍后，挂糊，急火热油炸热，原料干香、脆爽，故名；醋烹，大多用急火炒熟，烹入用醋量较多的清汁，成菜口酸而具醋香。

其实，这几种方法应属炸烹和炒烹的范畴，或称炸烹或炒烹的分支。在实际操作中，还有滑烹和软烹的菜例，分别是挂糊或不挂糊的原料入沸水锅汆烹再烹制的方法，因其成菜特点与烹制技法成菜的特点相去甚远，故不应划入烹类技法中。

以上分析可以看出，烹类菜肴一般只选用肉质饱满肥润、鲜嫩易熟的原料，如鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等，或质地脆嫩易熟的时令蔬菜，这些原料一般改刀成条、段、块、片等小型形状，以保证菜肴的质量要求。

END

13392827799 叶先生

责任编辑：

网址：厨师秘笈——中国美食烹饪技法“烹”的技巧！ https://www.yuejiaxmz.com/news/view/661818

相关内容

《我的烹饪技巧秘笈》
现代烹饪与厨艺秘笈
烹饪的两大秘笈
16条厨房的烹饪秘笈
大厨不传的1001烹调秘笈
厨师烹饪技巧全集教程全集
厨师必备的烹饪技巧
厨师烹饪技巧
美食烹饪小技巧
退休烹饪教师传授美食秘笈

随便看看