《烹饪营养与配餐》教学课件项目三合理烹饪（28页）

发布时间：2025-01-08 14:05

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;目录;;;; 煲汤时间越长，汤就越有营养针对“煲汤时间越长，汤就越有营养”这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究，他们选择了比较有代表性的草鸡煲。通过检测发现：草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热小时后逐渐升高，蛋白质加热小时、脂肪加热小时可达到最高值，之后逐渐降低，因此“煲汤时间越长，汤就越有营养”这种说法是错误的。想一想：上述煲汤中除了蛋白质和脂肪含量会随时间变化，其他营养素会有什么变化？; 在烹饪过程中，烹饪原料的营养素会受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力等因素的影响，遭到或多或少的流失和破坏。那么，不同营养素在烹饪过程中会有哪些变化？;蛋白质的脱水温度越高脱水率越大，若持续加热可使蛋白质脱水过度，影响菜肴的品质和口感。;;2．蛋白质的水解作用蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生不同程度的水解，而变性后的蛋白质可在加热条件下水解。蛋白质的水解产物是胨、肽、氨基酸，以及能产生特殊风味的物质，这些物质可以使汤汁浓稠，味道鲜美可口。例如，在熬制鸡肉、鱼肉、骨头汤时，肉中的蛋白质首先因加热、食盐等作用发生变性，然后发生水解反应，由此产生鲜美的滋味。;A; 糖类的种类繁多，不同类型的糖在烹饪过程中有着不同的变化。烹饪原料中常见的糖类包括淀粉、蔗糖和纤维素等。;;;; 水果煮熟后会损失营养水果营养丰富，但有些水果性寒且果肉脆硬，某些胃肠不好的人或牙口不好的老年人会将其煮熟再吃，但又担心水果营养会流失。针对上述问题，安徽医科大学第一附属医院营养部主任医师蒋建华表示：“由于维生素C怕热，钾、镁、有机酸、果胶和纤维素等营养成分都不怕热，因此水果蒸煮后损失的营养成分主要是维生素C，且大部分水果中的维生素C含量并不高，所以水果煮熟不会损失太多营养成分。” 想一想：水果煮熟后对营养素造成了什么影响？ ; 常用的烹饪方法包括蒸、煮、炖、焖、熏、煎、炸、烤、炒、爆、熘、扒等，不同的烹饪方法，其传热介质、热能的传递方法和温度都存在一定的差异，因此菜肴的营养价值会有很大区别。;C;C;C;;;烹饪方法对健康的影响近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：“用炸、煎或烤的高温烹饪方法对畜禽肉、水产品等蛋白类食物进行烹饪，它们的局部温度可能会超过200℃，这会使蛋白质变性而产生致癌物质。另外，高温烹饪产生的油烟也会危害人体健康。想一想：为了避免高温使烹饪原料过度变性产生致癌物质，可以采用什么方法处理烹饪原料？ ;一、合理烹饪的目的合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的性质，采用合理的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能地保存营养素，消除有害物质，使菜肴和面点易于消化吸收，有效地发挥其营养价值。;;;;

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