中国烹调讲究“色、香、味、形、质”俱佳，香味是评判菜肴质量好坏的一个重要标准。但香味并不是味觉反应，而是嗅觉反应，香味可以补充和强化菜肴的风味，让人们在感官上享受到真正的愉快。香味调料在烹饪中有着香、赋香、矫臭、抑臭的作用，可帮助增进食欲。
香菜——健胃消郁
烹饪妙用 烹饪妙用 腥膻、增味道
适宜用量 适宜用量 人每天15～30克
香菜又名芫荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区，由西汉张骞出使西域后带回中原，称为胡荽。胡荽在南北朝时，已经得到了广泛种植，直至后赵时，石勒做皇帝，他认为自己是胡人，忌讳“胡”字，于是将“胡荽”改为香荽。
促进食欲
香菜中含有甘露糖醇、芳樟醇等多种挥发油物质，可以增加唾液分泌，加快肠胃蠕动，增进食欲。
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生活小窍门
香菜在生活中妙用
小儿麻疹初起时，将香菜连根带叶煮水，放在患儿鼻旁熏吸，或用香菜擦拭患儿颈部及全身，可诱疹透发。
将香菜放入锅中煎煮5分钟，水放凉后洗脸，可帮助祛斑。
香菜是理想的吸附剂，取一把香菜放在水中能吸附水中的重金属，其净水作用比活性炭更加出色。
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喜欢香菜的人觉得它香气独特，讨厌香菜的人认为它有肥皂味、汽油味，甚至有臭虫死掉的味道，为何人们对香菜的态度有着天壤之别呢？其实，人们对香菜的偏爱度会受到多种因素的影响。科学家发现，厌恶香菜的人体内往往存在着厌恶香菜的基因。不过，厌恶香菜的人完全有可能随着时间的推移改变对香菜的态度，甚至爱上香菜。
手把手教你选购香菜
细心的人会发现，小小的香菜之间也有明显的不同，那么如何挑选新鲜、质优的香菜呢？
◎看大小：大叶香菜由于茎部较多，吃起来口感较硬，香味偏淡，所以宜选择小叶的香菜。
◎看颜色：香菜分为深绿色和浅绿色，一般深绿色的口感稍好一些。
◎看外表：宜挑选叶子平整、无蔫叶、黄叶、黑叶的香菜。
◎看分叉：一般香菜分为4～7个叉，分叉过少的香菜很可能是去除过烂叶或黄叶，不宜购买。
◎看根部：宜挑选根部饱满、没有虫眼的香菜。
◎闻气味：掐一片叶子闻一闻，味道很浓、稍刺鼻的为优质香菜，而香味淡薄或有腐烂味的则为劣质香菜。
生活小窍门
如何储存香菜
将香菜清洗干净，连根装入保鲜袋中，放入冰箱中保存，取出时不需解冻。
将新鲜香菜择去黄叶，摊开晾晒1～2天，打蔫后编成长辫子，挂在阴凉通风处。食用前，放入温水中浸泡一下即可。
用香菜调味的宜与忌
香菜是餐桌上常见的芳香开胃之品，从名菜到家常菜肴，香菜都能大显身手。那么，烹饪时如何正确使用香菜调味呢？
香菜常见的食用方法
◎在做好的成菜表面撒上香菜，能令菜肴更加美观，其特有的香气也会令味道更加鲜美。
◎做汤时在上面撒上一些香菜，可使汤散发出特殊的清香。
◎凉拌菜中加入香菜，能提升味道，丰富口感，增进食欲。
◎将香菜洗净与其他蔬果打成汁饮用，可丰富果汁的营养和口感。
◎制作饺子或包子馅料时加入香菜，其香气可增进馅料的香味。
大厨教你用香菜调味
香菜拌腐竹
主料 主料腐竹150克，香菜25克
辅料 辅料末、香油、辣椒油、酱油、醋、味精、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将干腐竹放入开水中闷一会儿，待腐竹回软无硬心后取出，切丝，放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干水分。
2． 香菜择洗干净，放沸水中焯一下，捞出沥水，切段，放在腐竹丝上。
3． 取一只碗，放入姜末、香油、辣椒油、酱油、醋、味精、盐搅拌均匀，浇在腐竹、香菜上拌匀即可。
温馨小贴士
这道菜做法很简单，做的时候需注意两点：一是腐竹必须泡透焯透；二是调料汁的口味必须重一些，否则腐竹容易吸汁，可能导致味道不足。
香菜苹果汁
主料 主料果1个，香菜30克
辅料 辅料檬汁少许
大厨教你烹饪
1． 将苹果洗净，切块；香菜洗净，切段。
2． 将苹果块、香菜段及少许凉开水一起放入榨汁机中榨汁，加少许柠檬汁调味即可。
温馨小贴士
香菜与果蔬一起榨汁饮用别有一番风味，还可以中和果蔬的寒性，常见的香蕉、梨、黄瓜、胡萝卜等都可以与香菜一起榨汁饮用。不过，加入香菜的果汁不建议加入过多的糖或蜂蜜，以免影响口味。
香油——浓香醇厚
香油散发出来的好处多多
香油是以芝麻为原料加工而成，通常北方称为“香油”，南方称为“麻油”。香油中主要含有碳水化合物、维生素E、脂肪酸以及钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜等多种微量元素。由于香油中所含的脂肪酸与人体比例接近，所以容易被人体吸收、利用。香油不仅是香味诱人、营养丰富的调味品，对人体还有不错的保健作用。
小磨香油和机制香油
芝麻油根据香味特点分为两类，分别是普通芝麻油和香油。普通芝麻油，通常采用压榨法、浸出法或其他方法加工制取，香味清淡；而香油是将芝麻中特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，其有浓郁的芝麻油香味，故称香油。香油按加工工艺又分为小磨香油和机制香油。
小磨香油
小磨香油一般选用粒大饱满的芝麻，采用低温水代法制取，能保证芝麻中天然的抗氧化物质——芝麻酚不被破坏，营养价值较高，并且保存期较长，在所有香油中要属小磨香油的品质最好。
机制香油
机制香油是在高温条件下，由机榨法制取的香油，它具有明显的芝麻油香味，但高温高压会破坏芝麻中的营养成分，营养价值相对降低，且保存期较短。
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“水代法”是古老的制作香油的方法，是小磨香油和机榨香油最重要的区别。其原理是利用非油物质和水的亲和力更大，所以加水后非油物质与水结合下沉，使香油逐渐被分离、慢慢上浮。
手把手教你选购香油
市场上很多香油虽有香油的香气，但并不是真正的香油，而是用芝麻油香精勾兑而成的“假香油”。为避免买到假香油，应从以下几方面加以辨别。
◎看价格：通常情况下，一斤芝麻只能榨出四两香油，一斤香油的成本约为15元。所以，买香油时，不能贪图便宜，最好去大超市购买价格合理、值得信赖的品牌。
◎看标签：宜选择标有“纯香油”“纯芝麻油”“小磨香油”等字样的香油，如果香油中标有“配制”“调和”等字样，或配料表中标有“优质芝麻、植物油”等文字，都说明不是纯香油，需谨慎购买。
◎看颜色：纯香油呈淡红色或红中带黄，颜色稍深；如果颜色深黄或发青，可能掺入了熟菜籽油；如果颜色呈黑红色，可能掺入了棉籽油。
◎闻气味：纯香油风味醇厚浓郁，如果掺入了花生油、豆油或菜籽油，则会带有花生味、豆腥味等其他气味。
◎摇一摇：将油瓶轻轻摇晃，纯香油产生的气泡透明，且很快消失；而气泡不透明或呈黄色，消散较慢，则为假香油，不宜购买。
◎水验法：在碗中倒入清水，在水面上滴一滴香油，纯香油会呈现出薄而透明的大油花，扩散后凝结成若干细小的油珠；如果油花小而厚，不易扩散，则为劣质香油。
◎加热法：将香油倒入锅中加热，纯香油加热后颜色微微变深，无任何析出物；如果加热后颜色发白，说明可能掺有猪油；若加热后变清，说明可能掺有菜籽油；若加热后发浑，可能兑入了米汤。
◎冷冻法：将香油放入冰箱中冷冻，在-10℃时观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则呈凝结状。
香油在调味中的妙用
厨房中最香的非香油莫属了，香油不管是和荤菜搭配，还是和蔬菜搭配，都能够很好地为菜肴增添香味。
香油常见的食用方法
拌菜：拌菜是香油最常见的食用方法，凉拌菜肴时，调好味道，再淋上几滴香油，可以瞬间提升菜肴的香味。
煲汤：煲汤时，在出锅前淋入少许香油，煲出来的汤香气浓郁。
调馅：在调制馅料时，淋入香油，能使馅料味道更鲜香、浓郁、柔和。
蘸料：吃火锅、吃饺子或调制煮虾、烤鸭等蘸料时，适当加入一些香油，可帮助提香。
拌面：食用面条时，加几滴香油拌一下，能防止面条粘连，还能使面条更美味。
香油能用来炒菜吗
日常生活中我们很少使用香油炒菜，仅仅是因为香油昂贵吗？
香油中含有油脂，也可以用来炒菜，并且香油适当加热更利于人体吸收其含有的营养物质，但用香油炒菜并不是香油最佳的食用方式。首先，炒菜时温度较高，会破坏香油中的芝麻酚等营养物质，降低其营养价值。其次，当油温达到在200℃以上时，还可能产生致癌物质，当油温高达300℃时，势必会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。另外，使用香油炒出来的菜肴口感不佳，会有一股糊糊的味道，失去香油原有的香味。
需要提醒的是，制作蒸菜时也不宜提前放入香油，因为高温加热会使香气挥发，建议在食用蒸菜前再加入香油。
生活小窍门
香油如何储存？
香油宜放在阴凉处保存，不宜放在冰箱、灶台旁或高温处保存。每次用完香油后，需立即盖紧瓶盖，防止香油与空气接触氧化变质。
大厨教你用香油调味
鹌鹑瘦肉粥
主料 主料米、鹌鹑100克，猪肉、豆腐各50克
辅料 辅料花、姜丝、香油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 粳米淘洗干净；鹌鹑处理干净，切成大块，放入沸水锅中汆烫，捞出，洗净血污，沥干水分；猪肉洗净，切小块；豆腐洗净，切成方块。
2． 锅中放入鹌鹑块、粳米、豆腐块、姜丝、猪肉块，倒入适量沸水，中火焖煮至米开肉熟。
3． 转小火熬煮成粥，加适量盐调味，淋入香油，出锅撒上葱花即可。
紫菜鸭蛋汤
主料 主料蛋1个，紫菜10克
辅料 辅料末、香油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 鸭蛋打入碗中，搅拌均匀，打成蛋液；紫菜放入温水中泡发，洗净。
2． 锅中加适量清水，大火煮沸，倒入泡好的紫菜，改小火煮15分钟。
3． 加入盐、姜末调味，淋入蛋液，中火煮沸，淋入香油，出锅即可。
花生玉米拌豆腐
主料 主料腐200克，鲜玉米粒100克，花生仁50克
辅料 辅料菜末、姜末、植物油、香油、味精、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将鲜玉米粒洗净，入沸水中煮熟；豆腐洗净，切成小块，入沸水中煮熟。
2． 将花生仁洗净，用沸水煮熟后，捞出沥水。
3． 将玉米粒、豆腐块、花生仁一起放入碗中，加姜末、盐、味精、香油搅拌拌匀，撒上芹菜末，装盘即可。
桂皮——香中带辣
烹饪妙用 烹饪妙用 香、祛腥、解腻
适宜用量 适宜用量 次不宜超过5克
桂皮的价值很早就被西方人发现了。在西方，人们对桂皮爱之有加，在希腊神话中，凤凰用肉桂的枝叶搭建鸟巢，而肉桂也曾作为贡品敬献给阿波罗等一众神祇。由于桂皮甘甜而略带刺激的香气，还被视为爱情与思念的象征，相传古罗马有位君王为了哀悼死去的爱妻，搜掠了全罗马的肉桂付之一炬，以示对爱妻的真挚情感。
手把手教你挑选桂皮
很多人认为肉桂等同于桂皮，其实这是两种不同的物质，那么桂皮和肉桂有什么区别，选购时如何选到优质的桂皮呢？
桂皮和肉桂的区别
桂皮和肉桂的区别见表2-10。
挑选桂皮的4个窍门
选购桂皮时，可以通过以下几方面来辨别优劣。
◎看颜色：优质的桂皮皮面青灰中透淡棕色，皮里呈棕色，表面有细纹，有光泽；如果皮面呈黑褐色，有霉斑点或疥斑，则说明质量较差。
◎看长短：优质桂皮一般长30～50厘米，厚度一般在3～5毫米，厚薄均匀；如果长度在10厘米以下，则说明质量较差。
◎看质地：优质桂皮质地坚实，用手折时松脆易断，并有响声，断面较平整；受潮的桂皮用手折时，声音不响且带有韧性；折断时横断面呈锯齿状的，多半是杂皮，不宜购买。
◎闻香气：用手指甲刮桂皮的腹面，会有少量的油脂渗出，香气单纯；将桂皮折断或用牙咬，则有清香、微甜，且凉味重；如果香气淡或凉味较轻，则说明质量较差。
生活小窍门
桂皮如何储存
桂皮应放在阴凉通风处储存，天气炎热时，宜装入保鲜袋放入冰箱中保存，避免将桂皮放在温度较高的地方，因为温度较高时，其有效成分容易挥发。受潮发霉的桂皮不可再食用。
桂皮在调味中的妙用
桂皮有提香、祛腥、解腻的作用，在中餐中常用于炖肉、卤菜、煲汤，而西餐中常将肉桂粉应用于各类甜点中。
炖肉：一般炖肉时都少不了桂皮，尤其是烹饪大肠、羊肉等腥味较重、比较肥腻的肉类时，桂皮发挥着至关重要的作用，可使腥味较重的肉类脱胎换骨变成香味扑鼻的美味佳肴。
卤菜：卤水食物也是国人比较偏爱的食物，在制作卤蛋、卤鸭以及卤瓜子时，卤料中常会见到桂皮，能提升食物香气，增进食欲。
煲汤：在汤汁中加入桂皮或桂皮粉，不仅能让汤味更鲜美，还有不错的保健功效。
甜点：西方人将桂皮打成粉末，在蛋糕、面包中使用，可使甜点味道更为香甜醇厚。有的西方人还喜欢在咖啡或奶茶时，撒上一些肉桂粉来调味，饮用起来别有一番风味。
制作调料：日常生活中常见的复合调料，如中国的五香粉、十三香以及印度咖喱粉，桂皮都是必不可少的原料。
生活小窍门
桂皮食用禁忌
烹饪食物时，桂皮的用量不可过多，否则香气太重，反而会影响菜肴本身的味道。由于桂皮性热，所以夏季应忌食，宜在秋冬季节食用。
