三个家庭的厨房经验（二）——重建食物常识

三个家庭的厨房经验（二）——重建食物常识

回到厨房，不仅是回到一个寻找家庭餐桌安全岛的方寸之地，而且是重建人与自然的联系通道。只有亲手触摸到粮食和蔬菜，才会真正关心生产它们的广阔世界。

中国农业大学营养学系副教授范志红

范志红有个让自己骄傲的厨房。“16平方米。”第一次通电话的时候，她就这么告诉我。对一套普通的平层住宅来说，这确实是有点奢侈的空间安排。为此，她打通了原本与厨房一墙之隔的储藏室，并牺牲了家里的一个卫生间改为杂收纳地。6年前做装修时，范志红对厨房的要求就两个：一是宽敞明亮，因此朝南的墙上有两面窗，洁白的瓷砖墙和木屋顶晕黄的反光相互映衬着。二是必须要有电视，我们看到在厨房的吧台一角，放着一台平板电视。“在烧菜等待的空隙，可以看看电视，这样生活质量更高。我在家的时间，就是书房、卧室、厨房三点一线，反而面积最大的客厅待得最少，只是个走廊。”范志红说。

爱进厨房的人，日日与新鲜食材接触，似乎都对自然、植物，对我们所处的环境有一种天然的敏感和爱惜。虽然时阳自诩为资深植物杀手，但她在一居室的空间里，堆满了重重叠叠的蔬菜盆景，绝大多数是来自厨房的剩余食材：阳台上有4盆薄荷、一盆迷迭香、一杯小葱、两棵娃娃菜根部长出的花、自己发的黑豆芽和绿豆芽。书桌脚边还有覆着薄膜的一大片，则是十几盆刚播下种的苋菜、鸡毛菜。

范志红对厨房与自然、食材与环境的理解还要更深刻一些。她的丈夫是中国农业大学研究水稻生长技术的专家，她是中国农业大学的营养学系副教授，也是这一领域知名度很高的“明星学者”。当我们跟她在超市选购食材时，还有观众认出了她，请她帮忙判断：一瓶打折的特级陈醋是否值得购买？会冻上的香油和不能结冰的香油，到底哪一个更安全？虽然素未谋面，时阳在用营养学的原理阐述自己的一些生活经验时，会时常引用“范老师说”。甚至她生活经验的根源就来自于：“范老师说，我们吃东西的时候，一定要衡量一下好处和风险，然后做出决策。比如蔬菜的健康好处，大过它的污染风险不知道多少倍，所以照吃不误。那些健康价值很低的加工食物，即便没有污染，也根本不值得吃。只有这样才能在不安全的世界上得到健康。”

范志红说自己喜欢做饭。和丈夫结婚21年来，大部分时间的早餐和晚餐都是家庭自制。客厅里摆放着他们从年轻到现在的各种合照，以及历年来的模范家庭奖牌。食物、厨房、家庭，以这种方式呈现着一种奇妙的联系。我们的话题从今天吃什么开始。“早餐是鸡汤面。昨天煮鸡和骨头剩的鸡汤，放上苋菜，加点肉，煮了面条。饭后吃了几粒大榛子。”米饭或者面食、蔬菜、少量肉、坚果——这是严格按照《中国居民膳食指南》的一顿早餐。这本由卫生部组织营业学专业人士基于现代科学和多次实验做出的文本，是国内营养学界最为推崇的饮食指南，一位身在美国，但经常撰写食品安全类科普文章的学者也评价它“读起来可能比较枯燥乏味，但内容是相当可靠的”。可惜的是，在各种养生大师，养生秘籍频出的今天，《中国居民膳食指南》在民众中的知名度和影响力远不如它在专业领域获得的认可度高。

《中国居民膳食指南》推荐成年人一天摄入多种蔬菜300～500克，其中一半为深色蔬菜。但现在有关蔬菜安全的种种传言，让消费者和生产者都陷入了双重困境。范志红家连续两天都买了普通圆白菜。这是正当季的美味蔬菜，也是一种在传言里由于层层包裹的结构，可能农药残留最多的一种蔬菜。“看新闻说，山东有农民因为圆白菜卖不出去，都自杀了，所以赶紧帮农民多吃点。我们都不保护农民，谁随便说一句话，大家都不吃某种东西了，菜就一大片一大片卖不出去，对农民的伤害多大啊！农民如果种什么东西都赔钱的话，不会好好种好好养的，最后倒霉的还是我们。”

范志红对圆白菜的处理也极其简单。剥开后入水冲洗两遍，甚至没有丢弃最外层因为运输摩擦、有些发蔫打卷的外皮。“外层颜色最深，是营养成分最丰富的，蔬菜总是越绿营养价值越高。”范志红说。除了营养价值的考虑外，节省蔬菜的浪费率也是一个原因。对现代农药与蔬菜产生必然关系的一种解释是，因为需求量的剧增，必须要靠农药和化肥不断刺激地力，才能保证蒸蒸日上的产量和供应量。但实际上，蔬菜从生长成熟到摆上餐桌的过程中，“约有40%的浪费率。英国这些产业相对成熟的国家，在前期的收割和运输过程中浪费稍小，但在家庭的使用过程中浪费仍然非常大，达到30%。如果能把这些浪费、丢弃掉的蔬菜都利用起来，不就不用那么多农药了吗？”范志红说。

范志红对所有食材都非常宽容，米都没有冲水就直接放入电饭锅。近期被传说检测出核辐射感染的菠菜，她也只是稍微淘洗两遍就放进锅里焯水。她说：“煮的过程就是高温消毒，我们总是在无关的细节上浪费太多时间。”

有太多关于厨房和食品的常识需要重建，但也有太多的诱惑和限制在阻挡着真正有价值的信息发布。作为曝光率很高的营养学家，仅2010年1月到10月就录制了230集有关食品的电视节目，范志红已经具备了相当的商业价值，却因此更加爱惜自己的羽毛。“有很多厂家找到我，让帮写个软文，我一个都没答应。”当摄影记者对她购买的牛奶拍照时，她很注意地将标签转到背面。一瓶全身贴满品牌标志的酱油，则被她拿出了镜头。

但和拒绝说自己不想说的话相比，说出自己觉得正确的话可能更困难。范志红最近就被自己的一则“失言”所烦扰。当老酸奶成为一种新的乳制品潮流时，有媒体报道了范志红的看法：老酸奶其实就是加了凝胶剂的传统酸奶——普通的牛奶原料，加果胶、黄原胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。从安全性上讲，老酸奶内的添加物是国家标准许可的，但从营养来看，老酸奶并不比普通酸奶高，其实是一种炒概念的产品。这个言论让她在近半个月的时间被推到了风口浪尖，甚至在做饭时，也接到要求采访的电话。但她坚决拒绝再对这个话题做任何评论。

现代中国人与厨房的分离似乎是个必定趋势。即便是现在回到全盘自制模式的时阳，在结婚前曾是一家公司职员时，也不做饭，她说：“即便有父母在家做饭，我也是在外面吃为主。”说起来都有上班族不得已的苦衷：要应酬，压力大，没时间……但远离厨房的代价是，失去了对天然食材的感知和感情，以及对它本真形态的理解。比如，“小米馒头，完全用小米粉做出来是软塌塌的不成型，所以外面卖的一定是面粉多，小米粉少”；比如面包，“这是个很高的技术，全世界每年有关面包的论文都有几千篇，研究用同样大的面团做出尽量大尽量多的面包。因为消费者是看大小、看弹性的，里面有多少干货，他根本不知道”；再比如面粉改良剂，“如果不添加的话，面包出炉两三个小时就干了，哪还有面包卖啊”。

一些关于食物的常识，必须要通过回到厨房才能重建。范志红拿出她选用的市面上最好的纯牛奶材料和菌种自制的酸奶，因为已经放了两天，吃了一半，酸奶盒里凹进去的部分窝着一摊微黄的清水。“家里做的酸奶没有任何添加，因此有乳清析出，这是正常现象。但如果是超市里的酸奶，这个样子你会买吗？所以酸奶不加添加剂，真的没法卖。加增稠剂，可以让表面平滑。加乳化剂，可以抑制乳清析出。里面有果胶，口感会更均匀。”

但人们一旦完全脱离生产环节，作为消费的上帝，就只剩下苛求——将自己极端的口腹之欲和绝对的安全健康这两个南辕北辙的诉求，统统都交给了加工食物的厂商。因此范志红说，今天的食品安全问题，“归根到底是消费者造成的。我要这么说都得被骂。但这个时代不是卖方市场是买方市场。没有一样欲望是不需要付出代价的，包括你口感的欲望”。

范志红说，自己在年轻时也有过对新式口感充满热情的阶段。上世纪90年代刚工作时，她的工资才100多块，就喜欢买6块钱一个的起司面包，着迷于面包分成一层一层的新奇口感。刚出膨化食品时，她也是最早的顾客之一。“这在当时都是奢侈的事。”范志红回忆，“后来我学营养学知道了，这些都不是健康食品。起司面包分层的口感是靠大量的黄油做到的。”随后，她对食材与各种添加剂，或者过量的油盐糖的组合失去了热情，“如果你吃过天然的味道，就知道一些精加工后的味道是不正常的。比如白馒头越嚼越酸，天然的全麦馒头越嚼越香”。

全麦馒头是范志红家餐桌上的主食之一。全麦如今是概念上的消费热点，但正宗的全麦产品却是一个在外观和触感上都不太符合流行生活美学的食物：颜色暗沉，敦实，有密密麻麻的麸皮，很难让人一眼而生购买的欲望。在这种消费心理的暗示下，要买到厂家生产的货真价实的全麦食品并不那么容易。范志红的经验是：“第一看标签，看全麦粉含量比较高的，排配料栏第一位的是含量最高的原料。第二看状态，全麦馒头不可能松软，看起来发不起来的样子。我不担心制造商改生产日期。这种馒头，如果傍晚去超市买，根本买不着，因为投放量小。微生物比人聪明，它知道什么东西营养好，营养越好长得越快。所以全麦馒头比白馒头容易长霉，做的人就生产得少，每天在晚上之前就卖完了。”

范志红说：“我们已经失去了对天然食品的美味的感受能力，但对天然食材的口感是可以培养的。”全麦馒头就是很好的培养口感的天然食品——只要稍加润色，这个其貌不扬的“笨家伙”能提供让人惊艳的味觉享受。为了证明所言非虚，范志红将一个结结实实的麻灰色全麦面团切成片，放入平底烤锅中，用一点有机核桃油煎几分钟后，打开锅盖，整个厨房都充满了粮食的香气。■

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