老年人营养膳食

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1、食品营养学营养膳食设计报告营养方案-老年人营养膳食学号： 20104043108姓名：张久亮班级：10营销1班食品学院2013年12月1. 老年人的生理特点1.1 老年期的形态变化 这主要包括三个方面，分别是细胞的变化、组织和器官的变化和整体外观的变化。1.2 生理特点的明显改变 在生理功能方面，老年人也表现出了明显的衰退趋势。主要体现在四个方面贮备能力减少、适应能力减弱、抵抗力下降和自理能力降低。主要体现在以下四个系统的改变。1.2.1 心血管系统 包括心脏和血管的功能变化。 心脏方面，随着老化进程，心肌逐渐萎缩，心脏变得肥厚硬化，弹性降低，这些变化使得心脏收缩能力减弱，不仅心跳频率减慢，心

2、脏每次搏动输出的血量也会减少。心输出量随年龄增长而减少，到80岁时其功能减退约为35%。心输出量降低，输送到各器官的血流量也就减少了，供血不足则会影响各器官功能的发挥。 另外，动脉硬化是心血管系统老化的又一重要特征。随着年龄增长，动脉弹性降低，动脉硬化逐渐加重，从而使机体主要器官心、脑、肾的血管对该器官的供血不足，导致相应功能障碍。如果是冠状动脉硬化，供给心肌的血液不足时，就会引发冠心病，其主要表现是心绞痛、心律失常或心肌梗塞等。动脉硬化还会引发高血压。因此，在老年人群中，心血管系统最常见的疾病就是冠心病和高血压病。1.2.2 消化系统 包括口腔和胃肠的功能变化。 1.2.2.1 牙齿 老年人

3、齿龈萎缩，牙齿组织老化，容易松动脱落，造成咀嚼不完善，影响食物消化。1.2.2.2 舌 舌肌发生萎缩、体积减小，舌的运动能力减弱，使食物咀嚼时难以搅拌均匀。1.2.2.3口腔 口腔内的唾液分泌减少，使牙齿对食物的咀嚼能力下降，碎食不全。1.2.2.4食管 由于食管退化，食物在食管内的蠕动幅度减低而使吞咽缓慢。1.2.2.5胃 消化酶分泌的减少，导致消化能力减弱，引起消化不良，老年人易患胃炎。据统计，60岁以上老年人约1/3有胃酸偏低或无胃酸。1.2.2.6小肠和结肠 肠道萎缩使其对食物的消化吸收功能减退、蠕动无力，可导致便秘发生。1.2.3 内分泌系统 包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、性腺和胰岛等

4、内分泌组织的功能变化。 老年人内分泌器官的重量随年龄增加而减少。一般到高龄时，脑垂体的重量可减轻20%，供血也相应减少。另一方面，内分泌腺体发生组织结构的改变，尤其是肾上腺、甲状腺、性腺、胰岛等激素分泌减少，可引起不同程度的内分泌系统的紊乱。例如，胰岛素分泌的减少使老年人易患上糖尿病，性腺萎缩常导致老年人更年期综合症的出现1.2.4 呼吸系统 主要包括肺脏和参加呼吸运动的肌肉与骨骼的功能变化。 老年人的肺泡总数逐年减少，肺脏的柔软性和弹性减弱，膨胀和回缩能力降低。另一方面，老年人出现骨质疏松，脊柱后凸，肋骨前突，胸腔形成筒状变形，加上呼吸肌力量的衰弱，限制了肺脏的呼吸运动，造成肺通气不畅，肺活

5、量下降，一般人到70岁时，肺活量可减少25%。老年人的呼吸功能明显退化，肺的通气和换气功能减弱，造成一定程度的缺氧或二氧化碳滞留现象，因而容易发生肺气肿和呼吸道并发症，如老年慢性支气管炎等。2. 老年人的膳食指南2.1 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。 因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。老年人要注意食物的烹调方法，以蒸、煮、炖、炒为主，避免油腻、腌制、煎、炸、烤的食物。2.2 合理安排饮食，提高生活质量 家庭和社会应从各方面保证其

6、饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。为了适应老年人蛋白质合成能力降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质。摄入的脂肪能量比应以20%为宜，并以植物油为主且不宜多用蔗糖。老年人随年龄增加，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，女性绝经后由于激素水平变化骨质丢失更为严重；此外老年人钙吸收能力下降，如果膳食钙的摄入不足，就更容易发生骨质疏松和骨折，故应注意钙和维生素D的补充。2.3 重视预防营养不良和贫血 60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不

7、良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。 60岁以上老年人低体重、贫血患病率也远高于中年人群。为了防止老年人贫血，应增加食物的摄入，贫血的老年人应注意适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血和肝的摄入，可选用含铁的强化食物或适当的使用营养素补充剂。2.4 多做户外活动，维持健康体重 老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。锻炼前可做几分钟的准备活动，循序渐进，慢慢增加运动量，不要急于求成，活动的环境应选择在空气清新、场

8、地宽敞、锻炼气氛好的场所进行。3. 每日各种营养需要量 能量需要随增龄递减。优质蛋白质的需要增加，脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。钙(n g)铁(mg)硒蛋白质（g）维生素c(mg)老年人800-10001250微克10-1.21004. 老年人营养食谱第一天餐别菜单材料用量早餐馒头牛奶卧鸡蛋标准粉牛奶鸡蛋40g250g40g午餐烙春饼炒合菜红豆小米粥标准粉猪肉、绿豆芽小米、红豆70g25g、10035g、15g晚餐米饭菠菜紫菜汤粳米菠菜、紫菜150g50g.10g本食谱提供能量2000千卡，蛋白质71克，其它营养素基本符合老年人需求第二天餐别菜单材料用

9、量早餐花卷牛奶标准粉牛奶50g200g午餐发面饼蔬菜肉丝炒韭菜海蛎汤面粉猪肉、韭黄、植物油海蛎、高汤150g25g、120g、8g10g、300ml晚餐米饭葱浇带鱼小白菜日蘑汤粳米带鱼、植物油小白菜、干口蘑、粉条、油、汤100g75g、6g70g、10g、20g、1g、300ml本食谱供能量1800千卡，蛋白质65克，其他营养素符合老年人需要第三天餐别菜单材料用量早餐二米山药粥拌三丝大米、小米、山药豆腐丝、芹菜、胡萝卜20g、15g、25g15g、30g、20g午餐玉米糁粥青椒炝虾皮玉米糁虾皮、青椒、大葱15g10g、30g、10g晚餐米饭鸡蛋西红柿蒜蓉空心菜鲜蘑丝瓜汤大米鸡蛋、西红柿空心菜丝

10、瓜、鲜蘑100g20g、75g80g20g、10g5. 食物成分表序号名 称可食部分能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物维生素A维生素B1维生素B2烟酸维生素E钠钙铁类别维生素C胆固醇1稻米（大米）10034613.300000197.4000000950.8000000120.69999998877.1999969500.1099999990.0500000011.8999999760.4600000083.799999952132.29999995211002馒头10023340.57.80000019111.548.2999992400.0500000010.0700.8600000141

11、65.1999969181.89999997611003标准粉10025536.47.52.31.95100.020.0401.03149.3202.411004765285.900001530.2000000030.2000000031.20000004812.3000001930.0599999990.020.2000000032.1199998861.60000002440.60000002441405猪肉（瘦）1001437120.299999246.19999980901.5440.5400000210.1000000015.3000001910.34000000457.563510

12、816鸡蛋（红皮）8815673.8000030512.8000001911.1000003801.2999999521940.1299999950.3199999930.2000000032.289999962125.6999969442.2999999525405857豆油1008990.100000001099.9000015300000093.080001834.90000009513281008绿豆芽1001894.62.10.10.82.130.050.060.50.194.490.622609小米10035811.693.11.673.5170.330.11.53.634.341

13、5.1110010粳米10011770.62.60.30.226000.03203.372.2110011菠菜1002839.26.40.612.7635980.20.183.97.7324241125.93182012海蛎肉1006685.68.42.302.900.030.071.77.661941675.4620013带鱼7612773.317.74.903.1290.020.062.80.85150.1281.26107614丝瓜832094.310.20.63.6150.020.040.40.222.6140.4325015鲜蘑992092.42.70.12.1220.080.3540.568.361.23420

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