酒店厨房卫生管理制度

发布时间：2025-01-11 18:22

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厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐,以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生

6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，灌水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，沸水桶四周应常常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作食品卫生平安制度

一、凡餐饮从业人员必需取得健康证明，并且每年进行健康检查从业人员上岗必需穿戴整齐干净的工作服，保持良好的个人卫生

二、员工在上岗前必需进行业务培训，增加法律意识、责随意识和诚信意识，驾驭必备的食品平安法律学问、食品质量常识、卫生学问及业务技能

三、食品加工储存、销售、陈设和各种防护措施、设备及其运输食品的工作，应当定期维护、清洗、消毒，冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和运用

四、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染

五、选购原料时必需查验供货单位资质，严禁从证照不全的企业或厂家进货，相关的供货单位资质证明、食品质量证明及进货发票，根据法定的索证索票制度留存备查

六、选购回的原料必需有特地人员验收，照实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及保质期等状况，建立相应的台账备查

七、工作场所内外环境整齐干净，无烟蒂、污迹，无卫生死角，无积尘，有禁止吸烟标识

八、要有防蝇、蚊、蜂螂和防鼠害的设施，措施有效，四害密度低

九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面；当发觉或被顾客告知所供应的食品有感官性状或可疑变质时，餐厅服务员应马上撤换该食品，并告知备餐人员马上检查同类食品，确保平安卫生

十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒；工作完毕，不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫清洗消毒管理制度

一、每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜

二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用

三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放

四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布

五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，刚好清理泊水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁

六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。

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