新建医院食堂流线和平面设计在这里，拿走不谢！

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医院食堂是为广大患者和医护人员提供餐饮服务的重要设施。由于医院食堂用餐人员数量多、投入大，在食堂建筑设计之初要充分考虑对使用流线、平面布局、建筑规模及后续使用条件进行深化设计，否则一旦建筑成形，很难更改。部分新建医院项目由于前期调研深度不够，建成之后使用不久就出现了食堂因使用面积不够、流程不合理而须要进行改造等问题，因此新建医院项目食堂建筑设计颇为重要。

01

新建医院食堂建筑的流线设计

（一）医院食堂建筑的流线组成

流线是指人或物在空间中的运动轨迹。组成流线的主体不外乎两部分，一个是“人”，另外一个是“物”。

厨房流线中的“人”，从食堂工作人员分工上来分类，主要有两种：一是以提供烹饪等服务为主的厨师等人员，以及提供清洗、切菜、送餐、保洁等服务的勤杂工等辅助人员；二是维持食堂正常运转、以管理工作为主的厨师长等管理人员。上述两类人员的流线方向及途经区域基本一致，区别在于管理人员有办公室等工作场所。

厨房流线中的“物”，主要是从原材料到成品的各种食材。

餐厅流线中的“人”主要有两种：一是提供餐食运送、分发等服务的勤杂工等食堂服务人员；二是就餐人员。

餐厅流线中的“物”则以成品食材为主。

（二）医院食堂建筑的流线设计

1.厨房的人员流线设计

厨师等主要工作人员或勤杂工等辅助工作人员流线：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→进入核心烹饪区（图1，工作前流线用实心箭头表示，工作后流线用空心箭头表示）。

图1 厨师等主要工作人员或勤杂工等辅助工作人员流线图

厨师长等管理人员流线：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出办公室或核心烹饪区（图2，工作前流线用实心箭头表示，工作后流线用空心箭头表示）。

图2 厨师长等管理人员流线图

2.餐厅的人员流线设计

勤杂工等食堂服务人员流线：上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出菜品展示售卖区、读卡付费区、餐具洗消间等区域（图3，工作前流线用实心箭头表示，工作后流线用空心箭头表示）。

图3 餐厅内勤杂工等服务人员流线图

就餐人员流线：从其他区域进入餐厅→取餐盘→拿餐食→进入读卡付费区→刷卡→进入堂食区就餐（图4）。

图4 就餐人员流线图

3. 厨房的主副食流线设计

主副食流线：供货商送各类主副食到食堂卸货间卸货→食堂管理人员在验货间验货→检验合格后放入主/副食库或冷冻及冷藏库→主/副食热加工区加工成成品→备餐间存放→通过餐车/物流系统送到职工/患者餐厅或住院部各病区（图5）。

图5 厨房的主/ 副食流线图

4. 餐厅的菜品流线设计

菜品通过餐车运送至餐厅售卖区并被盛放入碗后放置于售卖台→就餐人员进入售卖区按需选择菜品并放入托盘→放入托盘的菜品在卡机收费系统完成刷卡→菜品在堂食区被食用→不可食用的菜品通过垃圾处理器就地处理或倒入泔水桶后被运出医院（图6）。

图6 餐厅的菜品流线图

（三）医院建筑内食堂的流线设计原则

从以上流线分析可以总结出新建医院项目食堂建筑的流线设计遵循“两分离、两靠近、一单向”原则，即：食材存储与烹饪区域分离，食材烹饪与菜品运送区域分离；主/副食库与主/副食加工区靠近；食材在加工过程中单向流动。

“食材存储与烹饪区域分离”是指各种食材在验货合格后须要分类存放，每日须要制作的食材经过出库后才能正式进入烹饪环节，有利于对食材进行分类管理、提升管理效率、减少食材浪费。

“食材烹饪与菜品运送区域分离”要求烹饪区和餐食运送工具放置区分开，杜绝餐食运送工具流经住院部等“中度风险区域”。

“主/副食库与主/副食加工区靠近”是指主/副食库与主/副食加工区虽然分属不同区域，在流线设计时将二者靠近，目的在于减少运输距离、提高搬运效率。

“食材在加工过程中单向流动”要求各种食材在从原材料到半成品再到成品的整个加工过程中单向流动，避免环节混淆造成的生熟不分等管理问题，充分保证各个环节食材的加工质量。

不同流线之间存在联系，不像医疗区域分为低、中、高度风险区域，对于联系上述几个重要区域的通道，食堂服务人员、管理人员、设备维护人员等基本可以共用。

02

新建医院食堂建筑的平面布局

（一）设计原则

根据上述流线分析结果，梳理出医院食堂厨房与餐厅的功能气泡流程图（图7）。

图7 医院食堂厨房与餐厅功能气泡流程图

对于厨房，用“三区两通道”来总结其平面布局原则比较合理：“三区”指的是核心烹饪区、辅助烹饪区、餐车/ 物流小车存放区；“两通道”指的是连接核心烹饪区与辅助烹饪区的通道、连接核心烹饪区与餐车/ 物流小车存放区的通道。

对于餐厅，其平面布局原则用“五区四通道”来总结比较合理：“五区”指的是餐厅烹饪准备区、菜品展示售卖区、读卡付费区、堂食区、餐具洗消间；“四通道”指的是连接餐厅烹饪准备区与菜品展示售卖区、读卡付费区、餐具洗消间的三条通道，以及连接菜品展示售卖区与读卡付费区、堂食区的通道。

（二）基本布局形式

结合上述设计原则可以得出新建医院项目食堂厨房的基本布局形式（图8）。

图8 厨房基本布局图

本文内容来自：

温向阳,张威,胡亮,等.新建医院项目食堂功能布局及建筑规模研究[J].中国医院建筑与装备,2024,25(8):20-27.

作者单位：

温向阳 张威常振华刘俊捷徐昱

浙江中医药大学附属第二医院

胡亮

浙江大学医学院附属第一医院

责任编辑：

网址：新建医院食堂流线和平面设计在这里，拿走不谢！ https://www.yuejiaxmz.com/news/view/693066

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