食堂食谱编制原则：如何实现合理搭配，营养均衡？

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你是否研究过食材的营养价值和饮食均衡搭配？

随着健康营养知识的普及和饮食选择多样化，营养化、精致化、健康化成为了大众在饮食上的新追求，大家采购食品时最先考虑的是营养物质、口味口感和产品品质。在2022年“选购食品饮料的主要考虑因素”调查里，超过七成受访者表示营养价值是他们选购食品饮料时最看重的考虑因素。

食堂作为餐饮服务单位，定时供应热食。热气腾腾的饭菜不仅仅是为了饱腹充饥，满足食欲，也为用餐人员补充营养，增加精力。营养均衡的一日三餐，是用餐人员正常开展学习工作生活的能量保障。

食堂的食谱如何编制更合理？今天一起谈谈食谱编制的那些事儿～

现在桌子上有一套纸笔，需要你写下接下来一周的食谱时，你首先会想到哪些问题？荤素比例？餐食种类？还是用餐人员对菜品的接受程度？

一份科学的食谱会兼顾食物的营养、科学的配比、进食的习惯、口感的互补等各方面。营养、全面、平衡、适度是制定食谱设计的几大原则。

依托《中国居民膳食指南（2022）》的准则和核心推荐，中国居民平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的数量和所占比例的图形化表示，里面明确写明了成年人每天建议摄入谷物200—300g、薯类50—100g、蔬菜300—500g、水果200—350g、动物性食物120—200g、奶及奶制品300—500g、大豆及坚果类20—35g、油25—30g、盐<5g。

但这是否意味着，食谱按照以上标准设计，就遵循了营养、全面、平衡、适度的几大原则呢？

答案是否定的。

以上的膳食宝塔仅仅是参考。事实上，即便都是成年人，不同人群的营养需求同样有差异，如果食堂服务的是幼儿、青少年、老年人等特殊人群，食谱设计更为考究。

以幼儿为例，为保障幼儿健康成长，一日三餐、定时定量、饮食规律是幼儿饮食的基本要求，菜谱设计除了考虑到食材的品种、分量之外，烹饪方式也以蒸、煮、炖、炒、焖为主。另外，将颜色搭配多样的食材搭配在一起，帮助刺激幼儿食欲，纠正挑食偏食等不良习惯。

青少年正处于生长发育期，对能量的需要与生长速度成正比。因此青少年的膳食内要包含充足的蛋白质，较丰富的必需氨基酸，足够的钙、铁、维生素等营养物质，保障青少年骨骼和体格发育需要。

上班族由于久坐、熬夜加班、饮食不规律等问题，很多人身体处于亚健康状态。饮食上建议减少脂肪的摄入，少吃油炸食品，以防超重和肥胖；多吃富含番茄红素和胡萝卜素的红色蔬菜，振奋精神，提高工作效率，保证食物纤维摄入量，适当补充含锌食品。

老年人由于消化吸收能力下降，开始出现营养不良的现象。针对老年人的生理特点，食谱要求增加软烂入味且味形兼备的菜品，在进食量不大的情况下保证老年人的营养摄入足够，而且也符合老年人的口味。

如果工作环境中产生或存在职业病危害因素，这部分职业人群的饮食也应对应调整。

如长期接触噪声工作者的饮食应适量增加优质蛋白质以及维生素的食物，帮助缓解高噪声环境下工作的疲劳感和精神紧张；

粉尘接触者的饮食应增加优质蛋白质、维生素以及木耳、猪血等食物；

高温环境作业者的饮食应重点增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入量，控制脂肪的摄入量，并选择清淡易消化的食物；

放射线接触者的饮食应保证有足够能量摄入（尤其是含优质蛋白质的蛋类、奶类和瘦肉等），多吃玉米油或葵花籽油，以及荔枝苹果等含果糖以及葡萄糖的水果。

除此之外，菜谱设计时还需结合食堂工作实际。

总体而言，菜谱设计需要考虑到用餐人群的年龄、性别、劳动强度、生理状态、疾病情况以及工作实际（包括但不限于经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯等等）。

而一份科学的食谱，应遵循主副食、粗细粮、荤素、干稀、甜咸等食物合理搭配的原则，保证用餐人群各类营养素的摄入量，让用餐人员能有充沛的精力，去应对工作学习生活各方面的挑战和困难。

在大家物质选择丰富多样，对高品质生活有更深刻的理解后，食谱设计逐渐专业化、精细化是必然要求。不过食谱无论如何发展，始终脱离不了一个出发点，那就是满足基本生理需求的同时，尽可能满足内心深处对更美好生活的向往。

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