烹饪速成技巧

烹饪速成技巧

　　想要炒出好吃的菜，就必须掌握一些小技巧!　这些烹饪小技巧，学会了你绝对是烹饪老手。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪速成技巧，希望对大家有用。

　　烹饪速成技巧

　　1、炒素菜

　　加入顺序：糖➔醋➔盐➔味精。

　　炒素菜应该先放盐，这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。

　　诀窍：注意翻炒几下就放盐

　　可选调料：糖、醋。

　　忌放：酱油。

　　酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

　　2、炒肉菜

　　加入顺序：糖➔醋➔盐➔味精。

　　诀窍：注意要快熟了才放盐

　　可选调料：糖、醋。

　　3、凉拌菜

　　加入顺序：都最后放。

　　诀窍：当然要最后一起放啦

　　做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。

　　忌放：味精。

　　4、炖烧菜

　　加入顺序：料酒➔酱油➔糖➔醋➔盐。

　　诀窍：无论何时先放料酒

　　烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

　　可选调料：醋。

　　5、汆丸子

　　加入顺序：料酒➔盐。

　　诀窍：注意所有调料先放肉里

　　在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

　　烹饪食材注意事项

　　1【青菜】

　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

　　2【藕丝或藕片】

　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　3【茄子】

　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　4【甜椒】

　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　5【豆芽】

　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

　　6【炒鸡蛋】

　　方法1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。

　　方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

　　方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　【煎鸡蛋】

　　方法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。

　　方法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　方法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　【煮鸡蛋】

　　水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　7【豆腐】

　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　8【花生米】

　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

　　9【凉拌菜】

　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

　　10【土豆】

　　加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　肉类：

　　1【蒸鱼或蒸肉】

　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

　　2【虾仁】

　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　3【带鱼】

　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　4【牛肉片】

　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　5【腰花】

　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　6【猪肝】

　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　7【肉片】

　　方法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　方法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

　　8【爆炒鸡】

　　应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　9【红烧肉】

　　方法1：加少许雪里红，肉味鲜美。

　　方法2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

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