生活里的隐形杀手

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生活里的隐形杀手

每到夏天，时常会有因吃剩菜剩饭导致食物中毒的新闻，更有甚者，因吃剩菜诱发其他疾病，住进了重症监护室。而剩菜剩饭在我们的生活中经常所见，于我们的健康息息相关。

逐渐进入盛夏，天气炎热，细菌更容易滋生，关于剩饭剩菜，这些知识大家一定要了解！

为什么尽量不要食用剩饭剩菜？

因为剩饭剩菜如果保存不当的话，食用后容易导致食物中毒。时间过久的食物中会产生致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除，在放置时也容易受到外来细菌的二次污染。

特别是绿叶类蔬菜。

蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，据有关食检院的检测结果显示，25℃环境下保存的剩菜，12小时后含有叶菜类的菜肴，亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准对腌渍蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，含蔬菜的硝酸盐含量都明显增高，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

但是，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，据中国农业大学食品学院副教授范志红研究，放在4℃冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1~2天，虽然会损失一些维生素B，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

那么，什么是亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。 外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。 2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒，不宜食用。

 提醒大家，为了健康，尽量不要食用剩饭剩菜，不要让它成为我们生活中的隐形杀手。

供稿 张淳梅

审稿 朱贺变

网址：生活里的隐形杀手 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/700586

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