乡愁难忘，制作技艺立“标准”,南通文明网

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南通“八碗八”宴，是南通民间流传已久的一种菜谱规格，具有独特的江海韵味。

“从以前最简单的‘四碗头’到‘八碗头’，都是大菜；后来加上冷盘，演变成‘六碗八’，即‘八盘六碗’，最后出现终极版的‘八碗八’，是随着物产的不断丰富、人们生活水平的不断提高慢慢演变而来的。”南通“八碗八”非遗制作技艺传承人、中国烹饪大师张继华介绍说。

“八碗八”源自乡野，菜式简朴，选用具有南通地方特色的畜禽、水产、蔬菜为主料，如世界名禽狼山鸡等。原辅料要求符合相应的食品安全国家标准，经过道道工序，相称相配，制作出色香味美、营养价值高的菜肴。其制作技艺历经沧桑、流传至今，蓄积了不同历史时代的烹饪技艺精华，反映了长期以来通城民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况。尽管菜品、原料根据季节的变化有多种选择，但卤、蒸、煮、炒等烹饪手法“万变不离其宗”。

据了解，此次公布的标准，采用2013年中国饭店协会批准通城“八碗八”宴为中国名宴时的席单。八大盘中的“四冷”为糖醋河虾、盐水香肉、五香熏鱼、拌绿叶菜；“四热”为滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬；“八大菜”则分别为头菜（三鲜杂烩）、山药扣鸡、红烧鲫鱼、八宝甜饭、茨菰扣肚、韭芽肉丝、香芋扣肉、清汤鱼圆；从烹调方法、味型、原料、制法、成品感官要求5个方面分别作详解。

“目前，我们正在向全市酒店餐饮、社会大型餐馆推广这一标准，让更多的外地游客能够吃到正宗的南通菜，也让回乡的游子尝到当年的味道。”南通饭店与餐饮业商会秘书长顾建华表示。

乡情最浓，传统菜肴显情怀

“有了标准，会做还不行，还要有情怀，要领会它的文化内涵。”从小就浸润在家乡味道中的张继华对“八碗八”有着特殊的情感。

通城人在家举办的宴席比较多，如“吃寿面”“吃喜酒”“吃斋饭”“谢师酒”“开业酒”“乔迁酒”“满月酒”等，无论是结婚、寿庆还是招待亲朋嘉宾，规格最高的就是“八碗八”宴。那时候，宴席中的头菜是整个席单的“重头戏”，一般由主人亲自端上桌，借此跟客人打招呼、敬酒。而头菜不是简单的“杂烩”，而是由油发猪肉皮、虾圆、肉圆、鸡肉圆、水发黑木耳、冬笋、小河虾等20多种原料制作而成，组配合理，讲究层次感，含有“全家福”之意。

一盆一碗一汤看似简单，却别有深意。种种细节，无不透露出通城人的心思和精致。菜品的“四冷四热”暗合“四面八方”“事事如意”；八大碗、八大盘，摆开八仙桌，坐上八个人，展现的是通城人民朴实、大方、好客的品质；“十六”是菜品数量的一个回合，取“十全十美”“六六大顺”吉祥之意；从味觉上，“四”是酸甜咸鲜四味，指代各种味道，亦指人生百味；在时空上，“四”既是春夏秋冬四季，又指东西南北四方；在道德层面上，“四”是指“中正仁义”，是传统儒家伦理道德的价值和原则。“八碗八”，看似简单的筵席名称，实则蕴含着丰富的中国古典哲学思想和优秀传统文化。

怀揣着对家乡味道的记忆，张继华开始学习菜肴制作。从收集资料到着手研究，“八碗八”带给他的早已不再是书面上的十六道菜，而是蕴藏在深处的南通历史、人文、民俗、宗教等印记。“它是时代的产物，有助于我们更真实、更全面、更接近本原地认识和了解南通的历史，具有极高的、丰富的历史价值。”张继华感慨道。

乡味流传，延续绝技有“传人”

作为“八碗八”的传承人，张继华已经是第六代。而追溯其第一代传人沈淘，就是当年大生纱厂的厨师。

为了留住这道传统乡味，“八碗八”的传承人在致力于传承技艺的同时，向社会积极推介家乡的烹饪文化，延续老百姓关于南通食俗的回忆。

毕业于南通市旅游中等专业学校烹饪专业的张剑，踏入这一行已有近30年。回忆自己的厨师生涯，他认为在学校的积累为他筑起了坚实的“地基”，而他的老师张继华在其中扮演着领路人的角色。

如今已是一家大型餐饮门店行政总厨的张剑，仍感觉学无止境，看似简简单单的一道菜，其实有诸多考究。“就像‘八碗八’，入行之后我们都会去做，但做出来的菜式、口味不同，没有标准。现在制定出标准，技艺可以复制，传统文化也得到传承。”他坦言，与深受年轻人喜爱的重口味菜肴不同，“八碗八”有着独特的江海味道，往往中老年人前来品尝的居多，而对于本土餐饮业来讲，传统菜肴是饮食文化中不可或缺的一部分，需要发扬光大。

随着南通“八碗八”制作技艺被纳入非遗名录，它也成了地方的一张传统文化名片。据介绍，在此基础上，还衍生出了海鲜“八碗八”等现代版南通美食。

张继华告诉记者：“我们现在就是要在保持基本格式之上，融入现代化的技艺和元素，让它更好地适应市场的需求。”据悉，今年在“八碗八”标准制定之后，南通餐饮界还在继续探索。关于“八碗八”的故事，南通人会告诉你很多，而一册“美食秘籍”《南通“八碗八”制作技艺》也将在不久后面世。

（记者张坚 杨镇潇）

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