中国婴幼儿 科学配餐与食品制作指导手册.pdf

科学喂养指南：婴幼儿营养搭配与辅食制作 #生活乐趣# #生活分享# #生活方式分享# #亲子教育经验#

编委会邵 洁

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育

主 编 许培斌照护专业委员会副主任委员

副主编 邵 洁 闫 琦 朱冰泉浙

江大学医学院附属儿童医院

儿童保健科主任

编委会  （以姓氏笔画为序）

汪 鸿 易 彬 童梅玲

闫 琦

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育

照护专业委员会常务委员

北

京市海淀区妇幼保健院儿童

早期发展中心主任

朱冰泉

浙

江省营养协会妇幼营养分会

常务委员

浙

江大学医学院附属儿童医院

儿童保健科副主任

许培斌

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育照护专业

委员会主任委员

青岛市妇女儿童医院儿童保健科主任

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

汪 鸿

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育

照护专业委员会副主任委员

湖

北省妇幼保健院儿童保健科目 录

主任

导 言/001

一、什么是发育进程/005

易 彬

二、什么是科学营养喂养/007

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育

三、什么是营养配餐/012

照护专业委员会副主任委员

甘肃省妇幼保健院副院长四、餐食制作策略/016

第一章 0～6月龄/018

第一节 进食技能发展水平/018

第二节 科学营养喂养指导/020

第三节 科学配餐策略/029

童梅玲

中

国妇幼保健协会婴幼儿养育

第二章 6～9月龄/030

照护专业委员会副主任委员

第一节 进食技能发展水平/030

南

京市妇幼保健院儿童保健科

第二节 科学营养喂养指导/032

主任

第三节 科学配餐策略/042

第四节 餐食制作学习/046

胡萝卜泥（6月龄）/046

猪肉泥（6月龄）/048

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册目 录

番茄肉泥米糊（7月龄）/050第三节 科学配餐策略/092

青菜蛋黄米糊（7月龄）/052第四节 餐食制作学习/100

青菜肉末粥（8月龄）/054什锦水饺/100

五彩鳜鱼面片（8月龄）/056清蒸河虾、番茄炒蛋（配米饭）/102

山药鲜虾蒸糕（9月龄）/058南瓜牛肉浓汤面/104

鸡肉西蓝花粥（9月龄）/060家常鸡蛋烙饼（配水果）/106

第三章 10～12月龄/062第五章 2～3岁/108

第一节 进食技能发展水平/062第一节 进食技能发展水平/108

第二节 科学营养喂养指导/063第二节 科学营养喂养指导/109

第三节 科学配餐策略/066第三节 科学配餐策略/112

第四节 餐食制作学习/072第四节 餐食制作学习/120

胡萝卜鲜肉小馄饨（10月龄）/072清蒸鲈鱼、包菜炒肉丝（配米饭）/120

水蒸蛋（配菜包子）（10月龄）/074黑鱼豆腐汤、木耳白菜炖肉（配米饭）/122

胡萝卜菠菜肉末粒粒面（11月龄）/076杂蔬肉丝面/124

海带鱼丸汤、土豆条（配软饭）（11月龄）/078香菇滑鸡、芹菜炒香干（配米饭）/126

蔬菜鲜虾饼（11月龄）/080

海苔胡萝卜肉松饭团（配鱼丸汤）（12月龄）/082附 录/128

西蓝花鱼肠、炒青菜（配软饭）（12月龄）/084哺乳期妇女营养与配餐建议/128

番茄肉酱蝴蝶面（12月龄）/086

主要参考文献/138

第四章 1～2岁/088

第一节 进食技能发展水平/088

第二节 科学营养喂养指导/089

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

导 言001

导 言

人类已经进入信息时代，有关0～3岁婴幼儿膳食营养的指导信息触手可及。

然而，在照护宝宝的每一天里，爸爸妈妈或其他照护人真正做到科学合理的营养

搭配，保证充足的奶量，并制作出适合不同月龄段婴幼儿需求的餐食，并不是一

件容易的事情。尤其是多孩家庭时代来临，家有多个不同年龄段的宝宝，要按时

为他们单独制作符合年龄段生长需求的、营养全面、口味适宜的全日配餐，着实

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

002中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言003

不易。

人的一生有很多黄金阶段，其中从出生后到

3岁前这一阶段，即0～36月龄的婴幼儿期是生

长发育最为迅速的时期，也是大脑潜能开发的关

键时期。如果在这个阶段能够给宝宝提供充足的

营养、适宜的餐食，会为宝宝以后的体格生长、

智力发育、心理健康以及各项能力发展打下良好

的基础。

养育照护是促进儿童早期发展的重要措施。

早期积极的养育照护能减少儿童行为障碍、抑郁

的发生，降低不利因素对大脑结构和功能的不良影响。2018年，世界卫生组织

（WHO）等国际权威机构联合发布《婴幼儿养育照护指引框架》，该框架将“营养”

作为实施婴幼儿养育照护的五大核心要素之一，与健康、安全、回应性照护和早

期学习机会并列为促进婴幼儿健康成长的五大法宝。当今，人们的物质条件得到

营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖

极大改善，但儿童营养不良（包括营养不足和超重肥胖及其并发症）仍是比较广

以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生

泛困扰婴幼儿健康的问题。一方面，生长迟缓、消瘦及隐性饥饿（即微量营养素

素、膳食纤维和水。

缺乏）依然有较高比例；另一方面，超重肥胖问题也越来越多。婴幼儿营养不良

对健康、生长发育、生殖、认知及慢性疾病将产生长远的影响。微量营养素是人体内含量及需要量相对较少的营养素，主要指维生素和矿

物质。

宏量营养素是人体内含量及需要量相对较多的营养素，包括蛋白质、脂

类、碳水化合物。

必需营养素是人体必需，体内不能合成或合成不足，需要从食物中获得的

营养是指人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益

营养素。

物质，供给能量，构成和更新身体组织以及调节生理功能的全过程。

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004中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言005

儿童的营养问题，说到底是孩子“吃”的问题。在几乎不存在食品短缺的一、什么是发育进程

情况下，孩子“吃”什么（选择）、怎么“吃”（方式）以及怎么“做”（制作），发育进程是基于某一特定年龄，大多数

成为当下影响婴幼儿营养状况的主要因素。要解决好上述问题，需要爸爸妈妈或儿童表现的特征和具备的能力，是经过大量

其他照护人了解孩子身心发展状况，了解进食技能发展进程以及营养喂养、平衡观察与研究所得，或被称为发育里程碑。儿

膳食等知识，掌握科学的营养配餐与餐食制作技能。童总体发育进程与其进食技能发展是密切相

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》由中国妇幼保健协会婴幼儿养关、互相促进的。

育照护专业委员会组织专家，参照国内外相关标准和规范、结合婴幼儿养育照护了解各年龄段发育进程的基本标准，有

实践进行编写，是儿童早期发展、儿童营养和喂养以及婴幼儿食品制作等相关领助于了解宝宝的发育状态，从而提供适合宝

域专家的集体智慧的结晶。内容包括婴幼儿发育进程、营养喂养、配餐建议和餐宝发育特点、生理成熟度并与其进食技能发

食制作，并附有哺乳期妇女营养与配餐建议。手册还展示了婴幼儿餐食的全彩图展相适应的餐食和喂养方法。

片及制作方法。对于没有太多经验、不擅长厨艺的年轻父母以及其他宝宝照护人婴幼儿从抬头到坐等大动作的发育和手

而言，本手册将提供非常实用的指导。抓握等精细动作的发育，是进食技能发育必

要的运动功能。从新生儿期就要锻炼宝宝

的抬头能力，循序渐进。三个月抬头稳定后

就可练习翻身，四个月练习抓握，五个月练

习扶坐。三个月左右的宝宝手眼协调动作也

开始出现了，会出现吃手和抓玩具进嘴的行

为，爸爸妈妈或其他照护人不必因为担心卫

生问题而进行阻止，只要保持宝宝的手干

净、保持玩具的清洁和卫生即可。出现这种

行为以后，就可以开始训练宝宝学习自己进

食了，比如宝宝能抓握水杯和调羹时，就可

以训练宝宝用杯子喝水和用调羹进食了。

婴幼儿进食技能的培养同样能促进其大

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

006中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言007

二、什么是科学营养喂养

婴幼儿营养和喂养主要包括从出生到

3周岁期间的母乳喂养、辅食添加、幼儿

膳食以及喂养方式、饮食行为培养等。

由于婴幼儿进食机能发育尚未完善，

必须在保证营养需要的同时结合其生理特

点给予适宜的喂养。充足的营养和适宜的

喂养，能给婴幼儿提供生长发育和新陈代

谢所需要的能量和营养素。

动作和精细动作的发育，使其手眼口动作更加协调，同时能培养宝宝的独立生活

能力，增强其自信心。爸爸妈妈或其他照护人要允许宝宝自我进食的行为，让宝

能量代谢是机体物质代谢过程中

宝尽早参与进食活动，不要因为担心宝宝进食造成餐桌的脏乱而进行阻止。比如

能量的释放、转移、利用及消耗过程。

3月龄允许宝宝吃手和玩具，6月龄用勺给宝宝加辅食，6～7月龄让宝宝自己

能量摄入与能量消耗之间有动态平衡，

扶着奶瓶喝奶，8～9月龄学习自己从杯子中喝水，手拿指状、条状食物自己吃，

能量摄入与能量消耗基本相等为平衡，

10～12月龄学习自己用勺，到18～20月龄时就可以独立进食了。

循序渐进地培养宝宝的进食能力，也是培养宝宝整体发展能力的一个重要途径。能量摄入大于消耗为正平衡，能量摄

口腔、胃肠及免疫功能的发育也与营养和喂养密切相关。4～6月龄是口腔入小于消耗则为负平衡。

感知觉发育的关键期。这时，要逐步引入固体食物，从液体食物到泥糊状、泥末

状及碎的食物转换，让婴儿学习咀嚼碾磨、形成并运送食物团块、吞咽食物团块

的能力，以促进口腔感知觉的发育，有利于乳牙萌出，促进牙釉质发育。同时，

多种食物的引入，不仅有利于营养素的协同、互补吸收，也有利于肠道微生态的

建立，逐步对自然界食物产生免疫耐受，促进免疫功能发育。

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

008中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言009

在6月龄～1岁的婴儿期，宝宝要经历从液体食物阶段到泥糊泥末状食物阶●液体食物

段再到颗粒、指状或碎食物阶段的过程。月龄与食物性状的对应关系为：出生至母乳是0～6个月宝宝唯一理想的均衡食物，含有无法替代的独特免疫物

6月龄为乳类；6～7月龄为乳类+泥糊状食物；8～9月龄为乳类+泥糊泥末状食质，非常有利于婴儿的正常生长发育。世界卫生组织建议，全球母亲应坚持至少

物；10～12月龄为乳类+颗粒、指状或碎的食物。婴儿期宝宝是否能顺利地从液6个月的纯母乳喂养，母乳喂养可以持续到2周岁或以上。无法实施母乳喂养的

体食物阶段过渡到固体食物阶段，与之后的1～3岁幼儿期的口腔感知觉、消化、宝宝，实施功能上模拟母乳的婴儿配方粉喂养。

免疫功能及心理行为的发育息息相关。1岁以内的宝宝建议不要使用鲜奶喂养。

●泥糊泥末状食物

所谓泥糊泥末状食物，是指含液体量介于液体食物和固体食物之间的食物，

如谷类糊、水果糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、肉泥等。工业化生产的糊糊、米

粉和家庭自制的泥糊泥末状食品都叫泥糊泥末状食物，它可以补充6个月以后宝

宝生长发育所需的营养（如铁元素）。这也是宝宝学习进食的重要阶段。

●颗粒、指状或碎的食物

乳类（出生至6月龄）颗粒、指状或碎的食物，适合10～12个月出牙后的宝宝食用。

进食颗粒、指状或碎的食物，有利于宝宝学习用两侧牙床碾磨、咀嚼食物，

形成食物团块并运送和吞咽食团的技能，同时也学习用指状食物自喂的手眼协调

技能。这是需要通过反复模仿、尝试获得的技能，如果没有在辅食添加过程中示

范宝宝模仿学习，会影响宝宝口腔感知觉、消化、免疫功能、心理行为的发育，

也可能为今后进食行为问题的发生（如食物含在口中不下咽、吸吮食物中的汤水

乳类+泥糊泥末状食物（6～9月龄）

后吐出食物残渣等）埋下隐患。

建议每次辅食添加遵循《中国7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔》的建议，米、

面等食物应占1/3～2/3，菜、肉、蛋等占1/2～2/3。

乳类+颗粒、指状或碎的食物（10～12月龄）

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

010中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言011

要求

项目

6月龄+7月龄+8月龄+10月龄+12月龄+

碎末状，可直块状，可以用

黏糊状或均匀碎块状，可以

性状均匀的泥糊状接吞咽；或可牙床咬碎，相

的泥状用牙床压碎

以用舌头压碎对松软

表1 辅食制作的性状要求

要求●幼儿餐食

项目

6月龄+7月龄+8月龄+10月龄+12月龄+幼儿餐食是指1～3岁儿童的专门膳食，需要单独制作，强调“自然饮食、

均衡膳食”。

颗粒度a≤1mm≤3mm≤5mm≤8mm≤10mm

幼儿餐食的食物要多样化，用米饭、汤面、饺子、馄饨、包子等主食与蔬

长度b——≤3cm≤5cm≤10cm菜、禽蛋肉类、奶和水果等搭配。在食物的切法上，以碎末、小块状为主；在烹

调方法上，采用蒸、煮、炖为主，不宜油炸。一般情况下，每天三次正餐外加点

a仅适用于产品中添加的肉类、奶类、蛋类、维生素A丰富的蔬果（不包括果汁）、其他心水果，同时每天要保证有600～400毫升的奶量。

蔬果（不包括果汁）、豆类及其制品/坚果类等6类食物。

1岁以后的幼儿强调逐渐自主进食，养成良好的进食习惯。

b仅适用于辅食面。

家长不要自行给宝宝服用各种补品和所谓的营养品，服用营养补充剂要在医

表2 不同阶段辅食的颗粒度和长度要求生指导下进行。

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

012中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言013

三、什么是营养配餐

营养配餐是指在日常膳食中按人的身体的需要，根据食物中各种营养物质的

含量，设计一天、一周或一个月的食谱，做到人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化

合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食的目的。

均衡膳食要求日常膳食结构做到多种多样，主食类、蛋白质类、蔬果类、油

脂类等均衡摄入。

婴幼儿营养配餐是根据婴幼儿生长发育特点及营养需要配制的膳食。配制方

法参照中国营养学会妇幼营养分会编制的《中国婴幼儿喂养指南（2022）》，具

体参照了相应月龄段婴幼儿的膳食营养宝塔。

中国7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔

婴幼儿营养配餐的三个基本要求：

●选择多样化食物并合理搭配

保证人体获得每天需要的能量和各种营养素，

并使它们之间的比例按人体要求达到平衡，保证

满足人体的健康需求。这里提到的食物是指未经

加工制作的食物和食品原料，能供给人体食用而

获取营养物质。

中国0～6月龄婴儿母乳喂养关键推荐

《中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册》 摄影 170*240 7校 杜

014中国婴幼儿科学配餐与食品制作指导手册导 言015

保持敏感。对宝宝的饥饿和饱腹信号敏感回

应。喂养过程要舒缓，多鼓励，避免以强迫的方

式喂食。如果宝宝拒绝某种食物，爸爸妈妈或其

他照护人应该亲身示范，并鼓励宝宝尝试，一旦

宝宝尝试，要给予表情、语言等描述性表扬，如

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