只需一步，从“炸厨房”变成料理大师！

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已经持续两年多的疫情改变了不少人的观念，比如曾经自信可以靠外卖和速食食品生活的人，不得不认真思考一个问题：做饭这个求生技能，是不是还是应该学一学？

得益于铺天盖地的烹饪书籍和短视频，一个新手想学做饭的学习门槛远低于从前，但其中有一个隐藏难点很少被提及却又真实存在，那就是调味。

一个新手可以依样画葫芦地学会择菜、切肉、烹饪顺序甚至火候调整，却很难掌握“适当调味”里的“适当”。

虽然越来越多的菜谱已经把调料精确到了克，但请相信，任何一个下过厨的人都知道，你不可能在炒鸡蛋前先称好盐。更何况当你的备菜量和菜谱里给出的“500g猪肉”“300g土豆”有明显差异时，调料的用量显然也需要调整。

调味，仿佛一道横亘在新手和高手之间的鸿沟，看着相隔不远，却又难以逾越。

可以说，只有掌握了调味，你才能算得上是“会做饭的人”。而这一点，菜谱书、短视频甚至是食品科学书，都无法教会你。

你是一个

会调味的人吗？

如果不太确定，不妨看看以下情况，你会怎么解决？

01

菜尝着没味儿。

明明已经放了盐，还是极为寡淡。

继续加盐，直到舌头从前到后都能充分尝到这道菜的味道。

盐，毫无疑问是所有调味料中最重要的，也几乎是所有“味道不对”的菜的症结所在。

不夸张地说，只要盐放得适量，一道菜就难吃不到哪儿去。而大部分厨房新手的问题，并非下手过重，而是“不敢放盐”。

当你已经放了一些盐，而这道菜还是“没味儿”的时候，不要慌，继续放，边放边尝，很快你就能察觉到味道发生了质的变化。

盐能够大大提升食材的味道，有助于食物释放香味，还能抑制食物中令人讨厌的苦味。盐是一道菜的总指挥。一旦学会用盐，你就算是一个合格的家庭厨师了。

02

手一抖，糖加多了。

菜太甜。

你有以下几个选择：

①加入水或食材稀释甜味；

②加入酸中和甜味；

③加辣，想想那些很受欢迎的“甜辣味”菜肴；

④加入油脂，抑制味蕾对甜味的感知。

无论你的选择是什么，最重要的一条是，不要加盐！

盐不但不能稀释甜味，反而会提升人对甜味的感知。

想想盐水棒冰、焦糖海盐冰淇淋这类受欢迎的甜品，还有乍一听会觉得是黑暗料理的“杨梅蘸盐”“荔枝蘸酱油”，现在是不是觉得合理多了。

03

3人份的菜谱里写着放4个辣椒。

当你要做6人份的时候，是不是应该放8个辣椒？

不要等比例增加辣椒的用量。

辣味食材的存在感强，极容易过火。

更何况很多品种的辣椒个体之间的辣度并不一致，万一你不巧挑中了其中最辣的几个，又一股脑儿全放进去了，那可就覆水难收了。

所以烹饪量加倍时，比较保险的做法是多加一两个辣椒，再尝尝，如果不够辣，再加就是了。另外，在菜肴快出锅时加入辣椒也是控制辣度的好方法，长时间的炖煮会让辣味渗入整道菜，除非你是此中高手，否则不要轻易尝试。

最后传授一个救命小贴士，如果你被辣得上蹿下跳、坐立难安，快喝牛奶/酸奶！乳制品中的酪蛋白能与辣椒素结合，将其带离舌面，从而缓解疼痛。此时切忌喝水。辣椒素不溶于水，喝水反而会将疼痛扩散至整个口腔。

好味道的秘密

以上关于味道的知识全部来自贝蒂·塞伦古特的《好味道的秘密》。

贝蒂·塞伦古特是一名职业厨师，也是烹饪学校的特聘导师，带过一届又一届愁眉苦脸、不知道自己哪里出了错的预备厨师，深知厨房新手的困惑。

她因此写下了《好味道的秘密》一书，运用丰富的烹饪教学经验和天生的幽默感，解释如何辨别、调整、平衡味道，以及如何拯救一道调味失败的菜。

这本书充分讨论了决定一道菜味道的重要元素，包括六种基本味觉（咸、酸、甜、脂肪、苦、鲜），香味、辣味和质地，以及颜色、酒类、温度、声音等。《西雅图杂志》称这本书为“厨房里的新指南……其中的科学以一种恰到好处的程度呈现”。

如果你坚持要当一个不做饭的人，对“如何调味“这项理论结合实践的技术兴趣不大，只喜欢当一个挑剔的食客，那么书中关于味道的趣味科普和美食评分系统也足以吸引你的注意力，让你成为一个言之有物的美食家，并解答一些你日常生活中的困惑：

01：我不爱吃甜食，医生还让我控糖？

人类对甜味的敏感度很低，蔗糖溶液的浓度在5‰时，我们才能感知到糖的存在。相比之下，溶液中奎宁（在金鸡纳树皮中发现的苦味生物碱）的浓度在0.005‰时，我们就能够识别出来。

所以任何一个做过烘焙的人都知道，甜品里哪怕倒进去一碗糖，尝起来也只是略有甜味而已。

另外，人类天生爱甜食，自然界中的甜味通常意味着安全、营养和能量。所以控糖，就是要和人的本能作斗争。你说难不难？

02：我爱吃蒜，怎么快速消除口中蒜味？

很多人吃蒜后会刷牙，这样很礼貌，然而没有用。

正确的做法是直接啃苹果、生菜或薄荷叶。这些食物都含有大量酚类化合物，这种芳香化合物会与大蒜中造成致命臭气的化合物发生化学反应，从而更快消除恼人的蒜味。

03：冰可乐为什么比常温可乐好喝？

低温会降低味觉感受器对甜味的感知。

事实上，可乐的含糖量很高，但冰过之后喝起来就恰到好处。如果你不幸喝过常温可乐，就会意识到可乐有多甜。冰淇淋同理。融化后的冰淇淋尝起来比刚从冰箱里拿出来时甜很多。

塞伦古特写这本书的“崇高目标”是教会普通人如何品尝味道，从而找到菜肴味道失衡的原因并及时调整，拥有大厨一般的思维。

不是每个人都会做饭，但每个人都需要食物，而学会品尝味道、调整味道，无疑会给你的日常生活增光添彩。

作者还贴心地在书中设计了多个在家就能完成的味道实验和22个菜谱。

厨房就是你的实验室，立刻试试吧，还有什么比以研究科学的名义吃吃吃更快乐的事！

点击下图，一起分享好味道☟

聊 几 句

你最喜欢哪些食物的味道？

评论区一起聊聊吧~

撰文=嘉鱼

编辑=代班木法沙

封面=《饮食男女》

图片=网络

大厨秘笈拿走，“在看”留下☟

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