【社联】“传科学之理，兴绿食之味”之食品添加剂——膨松剂科普

硼砂作为膨松剂，但并非所有食品都能添加，且对人体有害。 #生活常识# #生活安全# #食品添加剂科普#

东农食品青媒 2024年04月27日 10:02

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食品添加剂在人们日常饮食中应用广泛，不知你是否注意到我们经常食用的各种面包，糕点，饼干，面食为何尝起来松软可口，那是因为它们的制作中都使用到了膨松剂，它在烘焙食品中有着不可替代的作用，了解膨松剂有助于我们更好的选择这些食品，接下来让我们一起走进膨松剂，探寻它神奇的作用吧！

膨松剂的定义

膨松剂指食品添加剂中添加于生产烘烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的烘烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

膨松剂的分类

1.生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。酵母是常用的生物膨松剂之一。

2.化学膨松剂：又称合成膨胀剂或无机膨松剂，一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物等化学物质。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。不需要发酵时间，但是比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂又可以分为以下两种类型：

（1）碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙和碳酸镁等都属于碱性膨松剂；

（2）复合膨松剂：通常由三种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。复合膨松剂的作用原理是通过碳酸盐与酸性物质的反应来释放二氧化碳气体，从而使面团蓬松起来。同时，酸性物质还可以中和产生的碱性盐以及调节气体的生成速度，确保气泡分布均匀。根据产气的快慢不同，复合膨松剂又可以进一步分为快性发粉、慢性发粉和双重反应发粉三类。其中，快性发粉主要用于烘焙前需要快速起发的食品中，而慢性发粉则适用于需要在加热过程中逐渐放出气体的场合。双重反应发粉则是结合了快性和慢性发粉的特点，既能在烘焙前就产生部分气体，也能在加热时继续发挥作用。

膨松剂的作用

膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

膨松剂在食品中的应用

1.面包制作：在面包制作中，膨松剂是必不可少的添加剂之一。它可以使面包体积更大、口感更柔软、颜色更鲜艳，提高面包的品质和外观。

2.饼干制作：在饼干制作中，膨松剂可以使饼干更加酥脆、口感更好。同时，它还可以使饼干更加美观，提高产品的附加值。

3.蛋糕制作：在蛋糕制作中，膨松剂可以使蛋糕更加松软、口感更好。同时，它还可以使蛋糕更加美观，提高产品的附加值。

4.面条制作：在面条制作中，膨松剂可以使面条更加柔软、口感更好。同时，它还可以使面条更加美观，提高产品的附加值。

5.其他食品加工：除了以上几种常见的应用领域外，膨松剂还可以应用于其他食品加工中，如饼干棒、面包卷、糕点等。

膨松剂使用注意事项

1.正确使用量：在使用膨松剂时，应该按照产品说明和配方要求正确使用量。过量使用会导致食品过硬、过焦、颜色变深等问题。

2.注意保存：膨松剂应该存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和阳光直射。同时，应该注意产品的保质期，过期产品应该及时处理。

3.避免与其他添加剂混合使用：膨松剂应该避免与其他添加剂混合使用，以免产生不良反应或降低产品质量。

4.注意食品安全：在使用膨松剂时，应该注意食品安全问题。避免使用过期或受污染的原料制作食品。同时，应该注意食品的储存和运输条件，确保食品安全和卫生。

相信通过这篇科普文章，你已经对膨松剂有了更清晰的了解，在选择食品时也能得心应手，希望本期科普对同学们有所帮助。

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图、文/食品学院社团联合会绿色食品协会

制/朱思羽

审/张丽娜

校/袁梓炀

网址：【社联】“传科学之理，兴绿食之味”之食品添加剂——膨松剂科普 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/736653

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