第7章各类食物的营养价值.pdf

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1、 2008年，包括三鹿乳业、广东雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣元、上海熊猫、山西古城、江西光明乳业英雄牌、宝鸡惠民、多加多乳业、湖南南山等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺，被要求立即下架。国产奶粉至此丧失民众信任。“三鹿奶粉“三鹿奶粉事件”事件”蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66左右。“凯氏定氮法”是通过测出食物含氮量来估算蛋白质含量，因此，三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验。“凯氏定氮法”测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他

2、们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 1、营养素的种类和数量、营养素的种类和数量 炒鸡蛋炒鸡蛋97%煮鸡蛋煮鸡蛋100%荷包蛋荷包蛋98%生吃生吃30%-50%思考题：长时间熬煮的骨头汤能补钙吗？思考题：长时间熬煮的骨头汤能补钙吗？哪种烹饪方哪种烹饪方式鸡蛋营养流失最少？式鸡蛋营养流失最少？2、营养质量指数、营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 （1）INQ1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ1，为营养价值高；（3）INQ1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。

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