各类食物的营养价值.pdf

《食物营养与健康》详细解读各类食物的营养价值 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学书籍#

1、2014 11 5 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 2014 11 5 一 食物营养价值的评价一 食物营养价值的评价 一 食品分类 一 食品分类 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 2007版 中将食物分为五大类版 中将食物分为五大类 第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜 水果和菌藻类第四类为蔬菜 水果和菌藻类 第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 一 食品分类 一 食品分类 豆类和坚果豆类和坚果 大豆 花生 大豆 花生 核桃 杏仁核桃 杏仁 蔬菜 水果蔬菜 水果 和菌藻类和菌藻类 植物油 淀粉 食用

2、糖和酒类植物油 淀粉 食用糖和酒类 二 食品的营养价值 二 食品的营养价值 nutritional value 什么是营养价值 什么是营养价值 营养价值营养价值是指某种食物所是指某种食物所 含营养素和能量满足人体含营养素和能量满足人体 营养需要的程度营养需要的程度 6 食物营养价值的高低取决于以下三个因素 食物营养价值的高低取决于以下三个因素 1 营养素的营养素的种类种类是否齐全 是否齐全 2 数量及相互比例数量及相互比例是否适宜 是否适宜 3 是否易被人体是否易被人体消化吸收和利用消化吸收和利用 二 食品的营养价值 二 食品的营养价值 nutritional value 三 食物营养价值的评

3、价 三 食物营养价值的评价 1 营养素的种类和数量营养素的种类和数量 种类种类 数量数量 越接近人体越接近人体营养价值越高营养价值越高 2 营养素质量营养素质量 质的优劣体现在营养素被消化吸收利用的程度 质的优劣体现在营养素被消化吸收利用的程度 3 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化 合理的加工方法和技术可提高营养价值合理的加工方法和技术可提高营养价值 2014 11 5 二 各类食物的营养价值二 各类食物的营养价值 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 谷类食物 谷类食物 小麦 大米小麦 大米 玉米 小米 高粱等 玉米 小米 高粱等 薯类 马铃薯 甘薯 木薯

4、等 薯类 马铃薯 甘薯 木薯等 10 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 1 谷类结构和营养素的分布谷类结构和营养素的分布 由由纤维素 半纤维素纤维素 半纤维素组成 含较高的组成 含较高的 矿物质和脂肪矿物质和脂肪 加工时易丢失加工时易丢失 蛋白质 脂肪 矿物质 蛋白质 脂肪 矿物质 VB和和VE 加加 工时易丢失工时易丢失 含淀粉和蛋白质含淀粉和蛋白质 合称胚 含脂肪 蛋白质 矿物质 合称胚 含脂肪 蛋白质 矿物质 VB和和VE 精加工时易丢失胚芽精加工时易丢失胚芽 11 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 1 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 1 蛋白质

5、 蛋白质 赖氨酸赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸 弥补 蛋白质互补原理将弥补 蛋白质互补原理将谷类与豆类谷类与豆类等赖氨等赖氨 酸丰富的食物混合食用酸丰富的食物混合食用 12 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 1 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 2 碳水化合物碳水化合物 主要为淀粉主要为淀粉 谷皮中含有丰富的膳食纤维 加工越精细膳食纤维丢失越多 谷皮中含有丰富的膳食纤维 加工越精细膳食纤维丢失越多 故故全谷类食物是膳食纤维的重要来源全谷类食物是膳食纤维的重要来源 13 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 1 谷类的营养成

6、分及特点谷类的营养成分及特点 3 脂肪脂肪 含量含量低 低 约为约为1 1 4 4 但燕麦为但燕麦为7 7 4 矿物质 矿物质 主要是磷和钙 主要在谷皮和糊粉层中 加工时易丢失 主要是磷和钙 主要在谷皮和糊粉层中 加工时易丢失 14 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 1 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点 5 维生素 维生素 谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素的重要来源 的重要来源 玉米和小米含有少量的玉米和小米含有少量的胡萝卜素胡萝卜素 玉米和小麦胚芽中含有较多的玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素维生素E 精加工的谷物精加工的谷物其维生素大量损失 其维生素大量损失

7、 15 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 2 谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 1 发酵谷类加工品 馒头 面包 发糕 发酵谷类加工品 馒头 面包 发糕 包子包子 微量营养素丢失较多微量营养素丢失较多 16 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 2 谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 2 糕点饼干类制品 糕点饼干类制品 含糖量高 能量较高 但营养密度较低含糖量高 能量较高 但营养密度较低 添加牛奶鸡蛋后可提高营养价值添加牛奶鸡蛋后可提高营养价值 17 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 2 谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 3 面食 面食 方便

8、面 油炸后 含油量较高 所提供的能量较高方便面 油炸后 含油量较高 所提供的能量较高 方便面的三大危害方便面的三大危害 会造成人体营养不良会造成人体营养不良 早衰早衰 营养缺乏症营养缺乏症 吃方便面的注意事项吃方便面的注意事项 最好能用煮的 加些蔬菜 并打进一个蛋 最好能用煮的 加些蔬菜 并打进一个蛋 一天最多吃一次 不能天天吃 一天最多吃一次 不能天天吃 经常吃方便面的人 平时每天应增加鸡蛋经常吃方便面的人 平时每天应增加鸡蛋1至至2个 个 或蛋糕或蛋糕2至至4块 新鲜瓜果块 新鲜瓜果1至至4个 牛奶一杯或牛肉个 牛奶一杯或牛肉 干 腊肉干 腊肉100克 克 18 一 谷类及薯类一 谷类及薯

9、类 一 谷类 一 谷类 2 谷类制品的营养价值谷类制品的营养价值 4 膨化食品 膨化食品 营养素营养素损失少且易于消化吸收损失少且易于消化吸收 小心小心铅铅中毒中毒 19 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 1 稻谷和大米 稻谷和大米 大米 被誉为大米 被誉为 五谷之首五谷之首 大米蛋白质中大米蛋白质中赖氨酸赖氨酸和和苏氨酸苏氨酸含量较少含量较少 洗淘时 维生素和矿物质损失严重洗淘时 维生素和矿物质损失严重 20 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 2 小麦和面粉 小

10、麦和面粉 小麦缺乏赖氨酸小麦缺乏赖氨酸 面粉 按面粉中面粉 按面粉中蛋白质蛋白质含量的多少 可以分为含量的多少 可以分为高筋面粉高筋面粉 中筋面中筋面 粉粉 低筋面粉低筋面粉 21 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 3 小米 小米 本草纲目本草纲目 小米 小米 治反胃热痢 煮粥食 益丹田 补虚损 开肠胃 治反胃热痢 煮粥食 益丹田 补虚损 开肠胃 小米含小米含蛋白质蛋白质比大米高 比大米高 小米中小米中维生素维生素B1的含量位居所有粮食之首 钙 维生素的含量位居所有粮食之首 钙 维生素A 维生素 维生素D 维 维 生素生素C和维

11、生素和维生素B12含量也很高含量也很高 可防止消化不良及口角生疮 可防止消化不良及口角生疮 22 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 4 玉米 玉米 功效 功效 所含的谷胱甘肽 是所含的谷胱甘肽 是抗癌抗癌因子 因子 抗衰老 维生素抗衰老 维生素A和和E及谷氨酸 及谷氨酸 用眼过度应多吃些玉米用眼过度应多吃些玉米 叶黄素和玉米黄质 预防老年性黄 叶黄素和玉米黄质 预防老年性黄 斑变性和白内障 斑变性和白内障 长期以玉米为主食易患赖皮病长期以玉米为主食易患赖皮病 缺乏赖氨酸和色氨酸 缺乏赖氨酸和色氨酸 23 一 谷类及薯类一 谷类及

12、薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 4 玉米 玉米 水果玉米是转基因吗 水果玉米是转基因吗 水果玉米是通过杂交技术培育出来的 与水果玉米是通过杂交技术培育出来的 与 转基因没有关系 转基因没有关系 24 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 5 黑米 黑米 补血米补血米 功效 功效 营养丰富 营养丰富 具有改善缺铁性贫血 抗应激反应以及免疫调节等多种生理具有改善缺铁性贫血 抗应激反应以及免疫调节等多种生理 功能 功能 古农医书记载 黑米古农医书记载 黑米 滋阴补肾 健身暖胃 明目活血滋阴补肾

13、健身暖胃 明目活血 25 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 一 谷类 一 谷类 3 常见的谷类及其营养价值常见的谷类及其营养价值 5 黑米 黑米 补血米补血米 烹调 烹调 不易煮烂 应先浸泡一夜 消化能力弱的人不宜多吃 不易煮烂 应先浸泡一夜 消化能力弱的人不宜多吃 26 二 薯类 二 薯类 1 分类 包括马铃薯 芋头 山药等 分类 包括马铃薯 芋头 山药等 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 二 薯类 二 薯类 2 营养成分 营养成分 A 碳水化合物 碳水化合物 膳食纤维丰富 细腻 口感好膳食纤维丰富 细腻 口感好 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 二 薯类 二 薯类 2 营养成分 营养成分 B 蛋白质和

14、脂肪 含量较低蛋白质和脂肪 含量较低 谷薯类可以进行蛋白质互补 提高营养价值 谷薯类可以进行蛋白质互补 提高营养价值 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 二 薯类 二 薯类 2 营养成分 营养成分 C 维生素 维生素 富含富含B族维生素和维生素族维生素和维生素C 冬季膳食冬季膳食VC的重要来的重要来 源之一源之一 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 二 薯类 二 薯类 3 常见的薯类及其营养价值 常见的薯类及其营养价值 A 马铃薯 俗称土豆马铃薯 俗称土豆 功效 润肠通便 降压降脂 降胆固醇 调节功效 润肠通便 降压降脂 降胆固醇 调节 血糖 解毒抗癌 防胆结石血糖 解毒抗癌 防胆结石 一 谷类及薯类一

15、谷类及薯类 31 必须重视预防土豆必须重视预防土豆龙葵素龙葵素中毒的发生 中毒的发生 不吃不吃青皮青皮 发芽的 发芽的土豆土豆 去皮后的土豆 在去皮后的土豆 在冷水中浸半小时冷水中浸半小时以上以上 龙葵素具有弱碱性龙葵素具有弱碱性 烧土豆时加入适量烧土豆时加入适量米醋米醋 烹饪土豆的烹饪土豆的高温高温 部分分解龙葵素 部分分解龙葵素 吃土豆时有吃土豆时有发麻的感觉发麻的感觉 应立即停止食用 以防中毒 应立即停止食用 以防中毒 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 32 二 薯类 二 薯类 3 常见的薯类及其营养价值 常见的薯类及其营养价值 B 甘薯 俗称红薯 白薯 番薯 地瓜 山芋甘薯 俗称红薯 白薯

16、 番薯 地瓜 山芋 富含膳食纤维富含膳食纤维 功效 预防癌症 抗衰老 防止动脉硬化功效 预防癌症 抗衰老 防止动脉硬化 一 谷类及薯类一 谷类及薯类 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 每天吃豆三钱 何需服药连年每天吃豆三钱 何需服药连年 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 一 分类 一 分类 豆类 分为大豆类和其他豆类豆类 分为大豆类和其他豆类 豆制品 大豆或其他豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品 豆制品 大豆或其他豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 大豆类 黄豆 青大豆 黑豆大豆类 黄豆 青大豆 黑豆 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 其他豆类 豌豆 蚕豆 绿

17、豆 小豆 芸豆其他豆类 豌豆 蚕豆 绿豆 小豆 芸豆 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 豆制品 豆酱 豆浆 豆腐 豆干等 是膳食中豆制品 豆酱 豆浆 豆腐 豆干等 是膳食中优质蛋白质优质蛋白质的重要的重要 来源 来源 豆类加工豆类加工提高蛋白质消化率 发酵可提高营养素的消化吸收利用率 提高蛋白质消化率 发酵可提高营养素的消化吸收利用率 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 二 大豆的营养价值 二 大豆的营养价值 1 蛋白质 蛋白质 35 40 属于优质蛋白 属于优质蛋白 氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 二 大豆的营养价

18、值 二 大豆的营养价值 2 脂肪 脂肪 15 20 富含不饱和脂肪酸居多 约占总脂量的富含不饱和脂肪酸居多 约占总脂量的85 其中亚油酸为其中亚油酸为52 57 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 二 大豆的营养价值 二 大豆的营养价值 3 碳水化合物 碳水化合物 25 30 可利用 阿拉伯糖 可利用 阿拉伯糖 半乳糖和蔗糖半乳糖和蔗糖 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 二 大豆的营养价值 二 大豆的营养价值 4 大豆含有丰富的钙 铁 维生素大豆含有丰富的钙 铁 维生素B1 维生素维生素B2和核黄素 还富和核黄素 还富 含维生素含维生素E 干豆类几乎不含干豆类几乎不含VC 但经发芽做成豆芽后 其

19、含量明显提高 但经发芽做成豆芽后 其含量明显提高 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 三 大豆中的特殊成分 三 大豆中的特殊成分 1 大豆异黄酮大豆异黄酮 又称又称 植物雌激素植物雌激素 作用 作用 延缓女性衰老 改善更年期症状延缓女性衰老 改善更年期症状 显著的降低乳腺癌的发病率显著的降低乳腺癌的发病率 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 三 大豆中的特殊成分 三 大豆中的特殊成分 2 大豆皂苷大豆皂苷 作用 作用 抗氧化 抗自由基的作用抗氧化 抗自由基的作用 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 抗凝血抗凝血 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 三 大豆中的特殊成分 三 大豆中的特殊成分 3 大豆低聚糖 大豆中

20、的水苏糖和棉籽糖大豆低聚糖 大豆中的水苏糖和棉籽糖 作用 作用 胀气因子胀气因子 仅被肠道益生菌利用 具有维持肠道微生态平衡 提高免疫力 仅被肠道益生菌利用 具有维持肠道微生态平衡 提高免疫力 降血脂 降血压等作用 故被称为降血脂 降血压等作用 故被称为 益生元益生元 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 三 大豆中的特殊成分 三 大豆中的特殊成分 4 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制 以胰蛋白酶抑制剂为主 降低大豆的营养价值机制 以胰蛋白酶抑制剂为主 降低大豆的营养价值 去除 常压蒸汽加热去除 常压蒸汽加热30min 或高压加热 或高压加热15 20min 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 三 大

21、豆中的特殊成分 三 大豆中的特殊成分 5 豆腥味豆腥味 机制 豆类中的不饱和脂肪酸经机制 豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶脂肪氧化酶氧化降解 氧化降解 产生小分子挥发物质所致产生小分子挥发物质所致 去除 去除 95 加热加热10 15min 日常生活中将豆类日常生活中将豆类加热 煮熟 烧透加热 煮熟 烧透后也可去除豆腥味后也可去除豆腥味 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 四 四 其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 其他豆类主要有豌豆 蚕豆 绿豆 红豆 豇豆 芸豆等 其他豆类主要有豌豆 蚕豆 绿豆 红豆 豇豆 芸豆等 碳水化合物主要以淀粉形式存在 也是一类碳水化合物主要以淀粉形式存在 也是一类

22、营养价值较高营养价值较高 的食物 的食物 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 五 五 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 豆豆 制制 品品 非发酵性豆制品非发酵性豆制品 发酵豆制品发酵豆制品 豆浆 豆腐 豆腐豆浆 豆腐 豆腐 干 干燥豆制品干 干燥豆制品 如腐竹等 如腐竹等 腐乳 豆豉 臭豆腐腐乳 豆豉 臭豆腐 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 五 五 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 1 1 豆浆豆浆 植物性植物性 牛奶牛奶 含有丰富的含有丰富的植物蛋白植物蛋白和磷脂和磷脂 含有含有丰富的丰富的B B族族维生素维生素和和铁 钙铁 钙 等矿物质等矿物质 所含的钙 非常适合于各种人群所含的钙 非常适

23、合于各种人群 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 豆浆和鸡蛋真的不能同吃吗 豆浆和鸡蛋真的不能同吃吗 流行观点 流行观点 鸡蛋中的蛋白质消化吸收需要胰蛋白酶帮忙 而豆浆中含有鸡蛋中的蛋白质消化吸收需要胰蛋白酶帮忙 而豆浆中含有 一种胰蛋白酶抑制剂 可以抑制肠道中的胰蛋白酶活性一种胰蛋白酶抑制剂 可以抑制肠道中的胰蛋白酶活性 反驳 反驳 1 1 豆浆豆浆蛋氨酸含量较少蛋氨酸含量较少 鸡蛋中蛋氨酸含量高鸡蛋中蛋氨酸含量高 一起食用 提高整体蛋 一起食用 提高整体蛋 白质的营养价值 白质的营养价值 2 2 鸡蛋鸡蛋含含高胆固醇高胆固醇 豆浆中不仅不含胆固醇 还富含可以干扰胆固醇吸豆浆中不仅不含胆固醇

24、还富含可以干扰胆固醇吸 收的收的膳食纤维和植物甾醇膳食纤维和植物甾醇 3 3 胰蛋白酶抑制剂加热被破坏 所以豆浆要煮熟了才能喝 胰蛋白酶抑制剂加热被破坏 所以豆浆要煮熟了才能喝 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 五 五 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 2 2 豆腐 豆腐干豆腐 豆腐干 富含蛋白质和不饱和脂肪酸 不含胆固醇 是富含蛋白质和不饱和脂肪酸 不含胆固醇 是高血压 高血脂 高血压 高血脂 高胆固醇症及动脉硬化 冠心病高胆固醇症及动脉硬化 冠心病患者的药膳佳肴患者的药膳佳肴 富含富含钙钙等矿物质 等矿物质 含有大量的雌激素含有大量的雌激素 类黄酮类黄酮 对 对更年期女性更年期女性有帮助

25、有帮助 吃冻豆腐有助减肥 吃冻豆腐有助减肥 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 五 五 豆制品的营养价值豆制品的营养价值 3 3 豆豉 豆瓣酱 腐乳豆豉 豆瓣酱 腐乳 发酵豆制品 发酵豆制品 发酵使蛋白质部分降解 发酵使蛋白质部分降解 消化率提高消化率提高 使使VB2VB2 B6B6 B12B12含量增高含量增高 大豆中的棉籽糖和水苏糖被分解 大豆中的棉籽糖和水苏糖被分解 不引起胀气不引起胀气 二 豆类及其制品二 豆类及其制品 六六 常见豆类的营养价值常见豆类的营养价值 1 1 黄豆黄豆 豆中之王豆中之王 2 2 绿豆绿豆 真济世之良谷真济世之良谷 本草纲目 本草纲目 3 3 红小豆红小豆 心之

26、谷心之谷 4 4 黑豆黑豆 植物蛋白之王植物蛋白之王 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 1 1 蛋白质 脂肪蛋白质 脂肪 含量极低 一般为含量极低 一般为1 2 1 2 菌藻类中香菇和蘑菇的蛋白质含量可达菌藻类中香菇和蘑菇的蛋白质含量可达20 20 以上 必需以上 必需 氨基酸含量高且组成均衡氨基酸含量高且组成均衡 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 2 2 碳水化合物 单糖 双糖和淀粉及膳食纤维碳水化合物 单糖 双糖和淀粉及膳食纤维 纤维素纤维素 是膳食纤维的主要来源 是膳食纤维的主要来源 蘑菇 胡萝卜和银耳等菌藻

27、类中的蘑菇 胡萝卜和银耳等菌藻类中的多糖物质多糖物质 具有提 具有提 高人体免疫和抗肿瘤作用 高人体免疫和抗肿瘤作用 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 3 3 矿物质 含有丰富的矿物质矿物质 含有丰富的矿物质 绿叶蔬菜一般含钙 铁比较丰富 像菠菜 油菜等绿叶蔬菜一般含钙 铁比较丰富 像菠菜 油菜等 草酸问题草酸问题 影响 影响CaCa和和FeFe的吸收的吸收 2014 11 5 小葱拌豆腐 小葱拌豆腐 植酸与植酸与Ca形成容易沉淀的碳酸钙影响形成容易沉淀的碳酸钙影响Ca的吸收的吸收 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一

28、蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 4 4 维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素 新鲜蔬菜含丰富的VCVC 胡萝卜素 胡萝卜素 VB2VB2和叶酸和叶酸 VCVC含量高 柿子椒 苦瓜 菜花 油菜 小白菜含量高 柿子椒 苦瓜 菜花 油菜 小白菜 胡萝卜素含量高 绿色 黄色或红色蔬菜如胡萝卜 南瓜胡萝卜素含量高 绿色 黄色或红色蔬菜如胡萝卜 南瓜 VB2VB2和叶酸含量高 绿叶菜和叶酸含量高 绿叶菜 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 蔬菜制品 酱腌菜蔬菜制品 酱腌菜 加工过程中可造成营养素损失 主要是维生素和矿物质 加工过程中可造成营养素损失 主要是维生素和矿物质

29、 尤其是 损失较大 尤其是 损失较大 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 防癌的蔬菜防癌的蔬菜 番茄 预防前列腺癌 乳腺癌 番茄 预防前列腺癌 乳腺癌 花椰菜 菜花 等十字花科蔬菜 防胃癌 花椰菜 菜花 等十字花科蔬菜 防胃癌 大蒜 预防结肠癌 大蒜 预防结肠癌 胡萝卜 降低肺癌患病率 胡萝卜 降低肺癌患病率 芹菜 含有纤维素 可促进胃肠蠕动 减少致癌物质在芹菜 含有纤维素 可促进胃肠蠕动 减少致癌物质在 消化道中的滞留时间 消化道中的滞留时间 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 瘦身的蔬菜 瘦身的蔬菜 黄瓜 白萝卜

30、竹笋 冬瓜 芹菜 菠菜黄瓜 白萝卜 竹笋 冬瓜 芹菜 菠菜 美肤的蔬菜 美肤的蔬菜 冬瓜 黄瓜 土豆 胡萝卜 白萝卜 利冬瓜 黄瓜 土豆 胡萝卜 白萝卜 利 五脏 令人白净肌肉 五脏 令人白净肌肉 一 蔬菜的营养价值 一 蔬菜的营养价值 蔬菜烹调蔬菜烹调 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏 特别是维生素特别是维生素C 使用合理加工烹调方法 即使用合理加工烹调方法 即先洗后切 急火快炒 现做先洗后切 急火快炒 现做 现吃现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施 是降低蔬菜中维生素损失的有效措施 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 三 蔬菜 水

31、果类三 蔬菜 水果类 二 水果的营养价值 二 水果的营养价值 碳水化合物 主要是果糖 葡萄糖和蔗糖 还富含纤维素 半碳水化合物 主要是果糖 葡萄糖和蔗糖 还富含纤维素 半 纤维素和果胶纤维素和果胶 矿物质 含人体所需的各种矿物质矿物质 含人体所需的各种矿物质 维生素 新鲜水果中含维生素维生素 新鲜水果中含维生素C C和胡萝卜素较多和胡萝卜素较多 鲜枣 草莓 橘 猕猴桃中 含量较多 芒果 柑橘 杏 鲜枣 草莓 橘 猕猴桃中 含量较多 芒果 柑橘 杏 等含胡萝卜素较多 等含胡萝卜素较多 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 二 水果的营养价值 二 水果的营养价值 苹果苹果 一日一苹果 医生远离我 一日

32、一苹果 医生远离我 木瓜木瓜 促进乳汁分泌 丰胸美白 促进乳汁分泌 丰胸美白 芒果芒果 解渴生津 润泽皮肤 不宜多食 解渴生津 润泽皮肤 不宜多食 樱桃樱桃 补血固肾 补血固肾 猕猴桃猕猴桃 防癌 防癌 VC含量高 阻止致癌物质在人体内形成 含量高 阻止致癌物质在人体内形成 水蜜桃水蜜桃 补血养颜 补血养颜 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 二 水果的营养价值 二 水果的营养价值 含维含维C较多较多的水果 猕猴桃 鲜枣 草莓 橙 橘等 的水果 猕猴桃 鲜枣 草莓 橙 橘等 保养皮肤保养皮肤的水果 香蕉 芒果 哈密瓜 草莓 橙子 苹果 柠檬 的水果 香蕉 芒果 哈密瓜 草莓 橙子 苹果 柠檬 减

33、肥减肥的水果 苹果 西柚 火龙果 榴莲 的水果 苹果 西柚 火龙果 榴莲 抗癌抗癌的水果 香蕉 猕猴桃 葡萄 橙子 苹果 柠檬 的水果 香蕉 猕猴桃 葡萄 橙子 苹果 柠檬 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 二 水果的营养价值 二 水果的营养价值 柠檬水 柠檬水 对于有胃溃疡的患者不太适合对于有胃溃疡的患者不太适合 餐前饮用有助于促进消化液的分泌餐前饮用有助于促进消化液的分泌 平时饮用时 以淡为原则平时饮用时 以淡为原则 三 蔬菜 水果类三 蔬菜 水果类 二 水果的营养价值 二 水果的营养价值 果汁可以代替水果吗 果汁可以代替水果吗 制作果汁的过程中不但不少营养成分会流失 纤维成分也很制作果汁

34、的过程中不但不少营养成分会流失 纤维成分也很 难吃到难吃到 糖分也很容易超标糖分也很容易超标 果汁比较适合早餐时间紧张的时候引用 可在不方便吃蔬菜果汁比较适合早餐时间紧张的时候引用 可在不方便吃蔬菜 水果时及时补充水果时及时补充VC 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 能供给人体优质蛋白质 脂肪 矿物质和部能供给人体优质蛋白质 脂肪 矿物质和部 分纤维素 分纤维素 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 有人认为白肉的营养价值比红肉高 你怎么看 为什么 有人认为白肉的营养价值比红肉高 你怎么看 为什么 四

35、畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 有人认为白肉的营养价值比红肉高 你怎么看 为什么 有人认为白肉的营养价值比红肉高 你怎么看 为什么 四条腿不如两条腿 两条腿不如没有腿四条腿不如两条腿 两条腿不如没有腿 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 畜肉 包括猪 牛 羊 马等 统称为畜肉 包括猪 牛 羊 马等 统称为 红肉红肉 禽肉 鸡 鸭 鹅等 统称为禽肉 鸡 鸭 鹅等 统称为 白肉白肉 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价

36、值 一 畜禽肉类的营养价值 1 蛋白质蛋白质 属于属于优质蛋白质优质蛋白质 皮肤和筋腱主要为结缔组织皮肤和筋腱主要为结缔组织 主要含胶原蛋白 主要含胶原蛋白 畜禽肉中含有能畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物溶于水的含氮浸出物 使肉汤具有鲜味 禽肉 使肉汤具有鲜味 禽肉 的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 故禽肉炖汤的味道较畜肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 故禽肉炖汤的味道较畜肉 更鲜美 更鲜美 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 1 蛋白质蛋白质 吃猪蹄能补充胶原蛋白吗 吃猪蹄能补充胶原蛋白吗 答案 答案 食物中的胶原蛋白经过肠

37、胃后 因分子量太大 能吸收的极少 食物中的胶原蛋白经过肠胃后 因分子量太大 能吸收的极少 人食用后在体内先分解合成人体所需蛋白质 人食用后在体内先分解合成人体所需蛋白质 猪蹄属高胆固醇食品 脂肪含量高 猪蹄属高胆固醇食品 脂肪含量高 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 2 脂肪脂肪 畜肉中畜肉中猪肉猪肉的脂肪含量的脂肪含量最高最高 禽类中 禽类中鸭和鹅肉鸭和鹅肉的脂肪含量较高 的脂肪含量较高 畜肉类脂肪以畜肉类脂肪以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主 为主 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价

38、值 一 畜禽肉类的营养价值 3 碳水化合物碳水化合物 以以糖原糖原形式存在于形式存在于肌肉和肝脏肌肉和肝脏中 中 含量极少含量极少 4 矿物质矿物质 畜禽肉和动物血中畜禽肉和动物血中铁铁是膳食铁的良好来源是膳食铁的良好来源 牛肾和猪肾中牛肾和猪肾中硒硒的含量较高的含量较高 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 一 畜禽肉类的营养价值 5 维生素 维生素 畜禽肉可提供多种维生素畜禽肉可提供多种维生素 以以B族维生素和维生素族维生素和维生素A为主为主 高温制作时会损失部分 高温制作时会损失部分B族维族维 生素 生素 肝脏肝脏含量最丰富含量最丰富 四 畜

39、禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 一一 畜禽肉类制品的营养价值畜禽肉类制品的营养价值 腌腊 熏烧烤 油炸等制品腌腊 熏烧烤 油炸等制品注意注意亚硝胺类或多环芳烃亚硝胺类或多环芳烃 类物质类物质含量含量的增加的增加 控制摄入量 尽量食用鲜畜禽肉类 控制摄入量 尽量食用鲜畜禽肉类 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 水产品分为鱼类 甲壳类和软体类 包括鱼 虾 蟹 水产品分为鱼类 甲壳类和软体类 包括鱼 虾 蟹 贝类 贝类 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1

40、 鱼类鱼类 1 蛋白质 属于 蛋白质 属于优质蛋白优质蛋白 2 脂肪 脂肪 含量低 多由含量低 多由不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成组成 一些深海鱼类一些深海鱼类EPA和和DHA含量较高含量较高 具有 具有调节血脂 防治动脉粥调节血脂 防治动脉粥 样硬化 辅助抗肿瘤样硬化 辅助抗肿瘤等作用等作用 鱼籽中鱼籽中胆固醇胆固醇含量较高含量较高 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1 鱼类鱼类 3 矿物质 含量丰富 矿物质 含量丰富 钙钙的含量丰富的含量丰富 海水鱼类含海水鱼类含碘碘丰富丰富 鱼类含鱼类含锌 铁 硒锌 铁 硒也较丰富也较丰富 四

41、 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1 鱼类鱼类 4 维生素 维生素 鱼类鱼类肝脏肝脏是维生素是维生素A和维生素和维生素D的重要来源的重要来源 维生素维生素B2的良好来源 几乎不含维生素的良好来源 几乎不含维生素C 黄鳝维生素黄鳝维生素B2含量较高含量较高 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1 鱼类鱼类 5 常见鱼类的营养价值 常见鱼类的营养价值 A 鲤鱼 鲤鱼 蛋白质含量高 并能供给人体必需的氨基酸 矿物质和维生素 蛋白质含量高 并能供给人体必需的氨基酸 矿物质和维生素

42、 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸 可以降低胆固醇 防治动脉硬化 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸 可以降低胆固醇 防治动脉硬化 冠心病 冠心病 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1 鱼类鱼类 5 常见鱼类的营养价值 常见鱼类的营养价值 B 鲫鱼鲫鱼 富含优质蛋白 易于消化吸收富含优质蛋白 易于消化吸收 具有较强的滋补作用 特别适合产妇具有较强的滋补作用 特别适合产妇 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 1 鱼类鱼类 5 常见鱼类的营养价值 常见鱼类的营养价值 C 桂鱼桂鱼 含有蛋

43、白质 脂肪 维生素 矿物质等含有蛋白质 脂肪 维生素 矿物质等营养元素营养元素 刺少而肉多刺少而肉多 适合老人 孩子食用 适合老人 孩子食用 热量不高 且富含热量不高 且富含抗氧化成分抗氧化成分 对于贪恋美味 想美容又怕 对于贪恋美味 想美容又怕 肥胖的女士是极佳的选择 肥胖的女士是极佳的选择 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 2 甲壳类 主要是虾类和蟹类甲壳类 主要是虾类和蟹类 含有丰富的蛋白质 微量元素等含有丰富的蛋白质 微量元素等 河虾河虾的钙含量最高的钙含量最高 蟹黄蟹黄中含有丰富的蛋白质 磷脂和其他营养物质 但含较高的胆

44、固醇中含有丰富的蛋白质 磷脂和其他营养物质 但含较高的胆固醇 甲壳质甲壳质是天然纤维素 动物性食物纤维 是天然纤维素 动物性食物纤维 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 二二 水产品的营养价值水产品的营养价值 3 软体类 主要有牡蛎 扇贝 乌贼等软体类 主要有牡蛎 扇贝 乌贼等 生蚝中生蚝中锌锌含量最高含量最高 软体动物软体动物维生素维生素B1较低较低 贝类食物中贝类食物中维生素维生素E含量较高含量较高 畜 禽 鱼类烹调畜 禽 鱼类烹调 蛋白质含量的变化不大 而且经烹调后 蛋白质含量的变化不大 而且经烹调后 蛋蛋 白质变性更有利于消化吸收白质变性更有利于消化吸收 在高温制

45、作过程中 在高温制作过程中 B族维生素损失较多族维生素损失较多 上浆挂糊 急火快炒上浆挂糊 急火快炒可使肉类外部蛋白质迅可使肉类外部蛋白质迅 速凝固 减少营养素的外溢损失 速凝固 减少营养素的外溢损失 四 畜 禽 水产品四 畜 禽 水产品的营养价值的营养价值 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 乳类 乳类 milk 包括牛奶 羊奶和马奶等 其中以牛奶最普遍 包括牛奶 羊奶和马奶等 其中以牛奶最普遍 乳制品 乳制品 milk products 是以乳类为原料经浓缩 发酵等工 是以乳类为原料经浓缩 发酵等工 艺制成的产品 如奶粉 酸奶 炼乳等 艺制成的产品 如奶粉 酸奶 炼乳等 五 乳及乳制品五 乳及乳

46、制品 一 乳类的营养价值 一 乳类的营养价值 1 1 蛋白质蛋白质 属属优质蛋白优质蛋白 牛奶主要由牛奶主要由酪蛋白 乳清蛋白和乳球蛋白酪蛋白 乳清蛋白和乳球蛋白组成组成 人乳以人乳以乳清蛋白乳清蛋白为主为主 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 一 乳类的营养价值 一 乳类的营养价值 2 2 脂类脂类 乳脂肪以微粒分散在乳浆中 乳脂肪以微粒分散在乳浆中 容易消化吸收容易消化吸收 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 一 乳类的营养价值 一 乳类的营养价值 3 3 碳水化合物 碳水化合物 主要以主要以乳糖乳糖形式存在 形式存在 调节胃酸 促进胃肠蠕动和消化液分泌调节胃酸 促进胃肠蠕动和消化液分泌 促进促进钙的

47、吸收钙的吸收和助长和助长肠道乳酸杆菌繁殖肠道乳酸杆菌繁殖 对肠道健康具有重要意义 对肠道健康具有重要意义 乳糖不耐症乳糖不耐症 食用酸奶 低乳糖奶可以 食用酸奶 低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症减缓乳糖不耐受症 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 一 乳类的营养价值 一 乳类的营养价值 4 矿物质 矿物质 乳中矿物质含量丰富乳中矿物质含量丰富 牛乳中含钙量高 吸收率高 是牛乳中含钙量高 吸收率高 是钙的良好来源钙的良好来源 奶中奶中铁铁含量很低 含量很低 5 维生素 维生素 B族维生素族维生素的良好来源 特别是维生素的良好来源 特别是维生素B2 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 二 乳制品的营养价值 二 乳

48、制品的营养价值 1 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳 pasteurized milk 超高温灭菌奶 超高温灭菌奶 巴氏杀菌乳 以巴氏杀菌乳 以新鲜奶新鲜奶为原料 采用为原料 采用巴氏杀菌法巴氏杀菌法加工而成加工而成 的奶 特点是采用的奶 特点是采用72 85 左右的低温杀菌 在杀灭牛奶中左右的低温杀菌 在杀灭牛奶中 有害菌群的同时有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感完好地保存了营养物质和纯正口感 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 二 乳制品的营养价值 二 乳制品的营养价值 1 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳 pasteurized milk 超高温灭菌奶超高温灭菌奶 高温灭菌奶 高温灭菌奶 UHT 是奶经

49、过 是奶经过超高温瞬时超高温瞬时 灭菌灭菌 135 到到150 4到到15秒秒 的瞬间灭菌处理 的瞬间灭菌处理 完全破坏其中生长的微生物和芽孢 但是因为完全破坏其中生长的微生物和芽孢 但是因为 高温处理 牛奶的高温处理 牛奶的一些不耐热营养成分如维生一些不耐热营养成分如维生 素等会遭到破坏素等会遭到破坏 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 二 乳制品的营养价值 二 乳制品的营养价值 2 酸奶 接种酸奶 接种嗜热链球菌嗜热链球菌和和保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌发酵制成发酵制成 酸奶更容易酸奶更容易消化吸收消化吸收 营养价值营养价值更高 叶酸含量增加更高 叶酸含量增加1倍 倍 其中的益生菌可其中的益生菌

50、可调节肠道菌群平衡调节肠道菌群平衡 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 二 乳制品的营养价值 二 乳制品的营养价值 3 炼乳炼乳 一种浓缩乳 有淡炼乳 加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型一种浓缩乳 有淡炼乳 加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型 加糖炼乳不适合喂养婴儿加糖炼乳不适合喂养婴儿 五 乳及乳制品五 乳及乳制品 二 乳制品的营养价值 二 乳制品的营养价值 4 奶粉 分为全脂奶粉和脱脂奶粉奶粉 分为全脂奶粉和脱脂奶粉 婴幼儿配方奶粉 以牛乳为基础 根据不同人群的营养需要 对婴幼儿配方奶粉 以牛乳为基础 根据不同人群的营养需要 对 牛乳的营养成分适当调整而成 使各种营养素的含量 种类和比牛乳的营养成分适当

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