做厨之道

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中国烹饪源远流长，博大精深，在世界上享有很高的声誉，烹饪与京剧、中医、武术一起被誉为我国的四大“国粹”。厨师职业是一门光荣而值得尊敬的职业。俗话说：“三百六十行，行行出状元”，有道是：“眼界和胸怀决定一个人的未来”，既然选择了为厨之路，就应有“士志于道，一心向厨”的信心和决心，真心实意地热爱厨师岗位，以“干一行，爱一行，一心调和苦辣酸甜”作为人生信条，

俗话说“金杯银杯，不如口碑”，有口碑者必有非常之精神。名厨之“名”是为厨者综合素质的集中反映。厨行自古称“勤行”，夏季面对一团火，冬天时常两手冰，吃不得苦，当然学不了厨，若为名厨，则先须具备吃苦耐劳的精神。“不想当元帅的士兵不是好士兵”，勤而不奋发向上，劳而不积极进取，则只能是一名工匠型厨师，厨艺无止境，须当精益求精，若为名厨，必须具备勤奋进取的精神。行话说“无味调和百味香”，“调节器和”是中国烹饪的最高追求，“人和”是菜点创作的重要保证，“一个好汉三个帮”，厨事运作讲究配合协调，若为名厨，必须具有团结协作的精神。餐饮行业历来是竞争最为激烈

有道是“积学以成名，捷径以注售”，精湛的厨艺和渊博的学识一样都离不开塌实的积累。陈光新教授在《世纪之交餐饮市场的走势及经营对策》一文中，提出二十一世纪初叶更加走红和吃香的厨师是“3333”型厨师，即具有烹饪院校学历，经过3年比较系统的专业教育，扎扎实实地拜师学艺3年，跑过3个以上码头并会做3种以上地方风味菜，30岁左右年龄，具有良好的体力和智力。笔者在对当今烹坛一些名师名厨成长历程的分析中得出一个共同点，即九年至十年是为厨者厨德、厨艺、厨理积累过程中一个重要的分水岭，具体而言，就是说为厨者经过3年学徒或3年中职（或高职）烹饪专业学习后，酒店厨房岗位上，用3年时间打基础（3年基础期），用3年时间求发展（3年发展期），用3年时间出成绩（3年绩效期），至少经

过9至10年时间的踏实积累，厨德、厨艺、厨理积累达到较高的境界，进入名师之列，成为在国内甚至在国际烹饪上具有一定影响力的名师。常言道“欲速则不达”，行话说“慢功出细活”，若要成为名厨，就不能有“速成”概念，而应有放眼未来，厚积薄发、十年磨一剑的浩然胸襟。

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