《烹饪营养与安全》期末考试复习题库（含答案）.pdf

发布时间：2025-02-02 21:46

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《烹饪营养与安全》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.牛乳当中的蛋白质主要是()

A、乳白蛋白

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、人乳蛋白

答案：B

2.冻肉是指在-23℃低温下冻结后，还需低温贮存一段时间，其温度是()

A、20℃

B、-18℃

C-12

、℃

D-8

、℃

答案：B

3.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响，下列选项中消化率最高的是

()

A、生大豆

B、整粒熟大豆

C、豆腐

D、豆浆

答案：C

4.食用木薯及苦杏仁、桃仁、樱桃仁、李子仁、枇杷仁等而引起食物中毒，是因

为它们含有()

A、秋水仙碱

B、皂素

C、龙葵素

D、氰苷类物质

答案：D

5.下列原料中，较合适高血压、冠心病患者食用的是()

A、鸡蛋黄

B、动物肝脏

C、鱼肉

D、腰花

答案：C

6.维生素B12又称为()

A、核黄素

B、生物素

C、硫胺素

D、钴胺素

答案：D

7.挂糊上浆后淀粉和某些动物原料中含有谷胱甘肽，在热的作用下放出硫氨基，

从而保护()

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、水

答案：C

8.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用()

A、煎、炸、烤

B、蒸、炖、滑炒

C、炖、滑炒、炸

D、蒸、烤、熏

答案：B

9.糖类中，甜度最高的是()

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

答案：A

10.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是()

A、炸

B、炒

C、烤

D、熏

答案：B

11.成年人的必需氨基酸有8种，但对于婴儿来说也是必需氨基酸的是()

A、组氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

12.饮食企业卫生“五四”制内容中，个人卫生要做到()

A、四不

B、四过关

C、四定

D、四勤

答案：D

13.中国居民平衡膳食宝塔(2016)推荐成人每人每天摄入奶及奶制品()

A、500g

B、400g

C、300g

D、100g

答案：C

14.深海鱼和鱼肝油中含量丰富却能预防儿童佝偻病的营养物质是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素K

答案：B

15.在中国境内市场销售进口食品必须使用的标识是()

A、英文

B、中文

C、拼音标识

D、其他文字

答案：B

16.海带中含量最多的无机盐是()

A、铁

B、糖

C、碘

D、磷

答案：C

17.为控制和减少血脂浓度，高血压，冠心病患者的膳食原则首先是()

A、低脂肪、低胆固醇、低糖

B、低脂肪、低蛋白、高糖

C、低胆固醇、高蛋白、低糖

D、低蛋白、低糖、高热量

答案：A

18.人和动物体内贮存糖的主要形式是()

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、糖原

答案：D

19.由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于()

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、葡萄糖球菌食物中毒

D、肉毒杆菌食物中毒、导致腹泻、灌肠

答案：C

20.组成蛋白质最基本的单位是()

A、肌肉

B、氨基酸

C、脂肪

D、酶和激素

答案：B

21.具有很强致癌作用的物质是()

A、山梨酸

B、苯甲酸钠

C、苯甲酸

D、亚硝酸

答案：D

22.膳食中缺碘，可能患的是营养缺乏性疾病是()

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

答案：C

23.碳水化合物的组成元素中不包括()

A、碳元素

B、氢元素

C、氧元素

D、氮元素

答案：D

24.人体内的微量元素有()

A、铁

B、磷

C、钠

D、氯

答案：A

25.下列饮料中，属于生物碱饮料的是()

A、酸乳

B、橙子饮料

C、葡萄糖

D、茶叶饮料

答案：D

26.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养物质是()

A、β-胡萝卜素

B、钙

C、维生素E

D、维生素C

答案：D

27.液体食品如牛乳、果汁、啤酒等食品的贮藏常采用()

A、低温巴氏消毒法

B、高温消毒

C、超高温灭菌法

D、加碱去毒法

答案：A

28.罐头类食品一般采用()

A、高温灭菌法

B、低温灭菌法

C、电离辐射灭菌法

D、巴氏消毒法

答案：A

29.对于冷藏食品，应坚持的原则是()

A、急速冻结、缓慢融化

B、急速冻结、快速融化

C、缓慢冻结、缓慢融化

D、缓慢冻结、快速融化

答案：A

30.下列做法中，冻肉的最佳解冻方法是()

A、置于高温环境中

B、热水浸泡

C、置于常温下

D、用自来水冲泡

答案：C

31.蛋

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