烹饪小常识有什么

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1、烹饪小常识有什么 接下来学习啦我为大家举荐了一些烹饪小常识，欢迎阅读。 烹饪小常识有： 多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内肯定要有抽油烟机，并常常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。 少放油不粘炊具可以避开用油过多，并将油温限制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此削减了食物中维生素因为高温缘由而流失。 见油不见烟变更烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻油烟综合征，从养分学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要运用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避开劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。 自然替代品利用自然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物代替白米可增加纤维质、各类维生素、矿物质的摄取量。 蔬菜生吃，肉煮熟簇新的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之养分素;以优格酱代替一般色拉酱，可削减油脂的摄取量。 食品特殊是家禽、肉类等，必需彻底煮熟才能食用所谓

2、彻底煮熟是指使食物的全部部位的温度至少达到70。 隔夜菜要加热存放过的熟食必需重新加热(不低于70)后才能食用。 多用开水饮用水及打算做食品时用的水应纯净干净。假如对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。 小提示： 怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不简单的。例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果;假如把很多葱干脆放入蛋液(许多人习惯这样做)，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色调不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的详细状况、葱的品种合理用葱。 1.依据葱的特点运用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形态，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，非常馋人，如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不行缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，

3、或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐、葱油仔鸡等。 2.依据主料的形态运用葱 葱加工的形态应与主料保持一样，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而敏捷运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形态的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧;干烧鱼要求将葱切末和配料保持一样;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味;汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸色泽;烧鱼汤时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3.依据原料的须要运用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不行少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不肯定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但运用葱时肯定要留意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就

4、是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 怎样用姜 姜是很多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会常常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽雪白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色调发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的详细状况，合理、奇妙地用姜。 1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变牢固，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取

5、新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把肒榇蠓蕉垢汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为珊瑚炖鸡，以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不行不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加

6、热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、*烧鱼、炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消退其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3.姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称疆，意思是疆御百邪之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、炝笋等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如清炖狮子头，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，非常迷人。炒蟹粉、咕喀肉等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不行少的调料。有些菜肴可用姜丝作配

7、料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较相宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡肯定时间(一般还须要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不肯定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。 怎样用盐 盐在烹调中的作用是非常重要的，人们常将食盐的咸味称为百味之王，一盐调(diao4)百味。盐在烹调中的主要作用是调味和增加风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%0.15%。感觉最舒适的食盐溶液的溶度是0.8%1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%1.2%的用量驾驭。而煮、炖菜肴时一般应限制在1，5%2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应当大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一

8、同运用，运用过程中几种调料之间必定发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增加，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增加，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在肯定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在肯定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调整面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中驾驭用盐，大体有以下三种状况。 1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包袱在一层浆糊中，味不得入，所以必需在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，削减盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页

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