厨房通风设计

预留好通风设施，如排风扇或开放式厨房设计 #生活常识# #厨房装修#

厨房通风设计

1997年第27卷第4期　　　　　　　　　　 56 　　　　　　　　　　　

设计参考

宾馆饭店的厨房通风设计

湖北宜昌厨房设备总厂　李成武☆

提要　依据工程设计实例,对厨房中不同功能区送排风量的不同要求进行了

初步分析,并介绍现代厨房设备对通风的要求。

　　关键词　抽油烟罩　岗位新风　新风口　风机盘管机组

Ventilationdesignofthekitchen

inhotelsandrestaurants

ByLiChengwu

Abstract　Accordingtoengineeringexamples,analysesdemandofdifferentworkingareasinthekitchenforairchanges,andtherequestsofmordenkitchenequipmentforventilation.

Keywords　exhaustairhood,spotfreshairsupply,freshairoutlet,fan2coilunit

　　随着旅游业和建筑业的大力发展,各地的宾馆饭店相继林立,且级别越来越高,要求的功能也越来越全。厨房的通风设计是这类建筑中一个重要的设计内容,厨房工作环境的好坏,直接影响工作人员的情绪,也就会影响烹调的质量。但从近几年一些工程来看,此方面的设计存在不少问题。这一方面是由于从事厨房工艺设计的部门与建筑设计研究院之间协调不够,另一方面是由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。本文针对此情形,根据现代厨房设备和技术的发展,以及工程设计经验,对厨房通风设计提出初步探讨。

从事厨房通风设计,首先要了解厨房的功能区和各功能区所需设备。功能区是按照宾馆的实际条件,如建筑面积、级别等来划分的。而每个功能区中的设备则按宾馆的星级、地理条件、人员流量、规模、用途等条件来选择。由此可见,厨房的通风设计涉及诸多方面。

图1所示的厨房是按照高级别和功能规模较全的要求设计的,它基本上体现了现代厨房所应实现的几大功能。

在各种设计资料中,关于厨房通风设计的并不很多,一般都只提到所应达到的基本要求。如进入厨房的新鲜空气要接近排气量;厨房内呈负压,以免烹调气味进入其它房间;送风量保持在排风量的90%左右。在文献[1]中提到排风量按m3/(h m2)计算,这在实际中是不妥的。因为在实际中各个房间的排风量是不同的,

同时在各个功能区中何处需

图1

要排风,何处需要送新风,以及何处需要空调,都有不同的要求。对图1中的厨房,笔者是这样进行设计的:

①在中餐厨房,烹调的排烟量一般较大(厨房设备的布局见图1)。由于抽油烟罩必须罩住整个加热烹调设备,依照现有设备的尺寸,设计抽油烟罩罩口尺寸为8000mm×1200mm,设定罩口吸气风速为0.5m/s,则排风量为17280m3/h。此厨房的最多工作人员取17人,每人新风量为50m3/h,则新风需求量为850m3/h。4台燃烧炉的理论空气耗量为2400m3/h。由于厨师一般位于贫氧区,又加上工作区温度高,故必须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口,它除供氧外还能起到风幕的作用,产生隔热的效果。所选6个岗位新风散流器的口径为

☆443000湖北省宜昌市胜利三路47号

(0717)6448810

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