美食秘笈——调味的窍门

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　　一般情况下不论做汤还是炒菜基本上都适合最后调味。比如说您在炒素菜时不要先放盐，因为盐中的钠是电解质，有很强的渗透作用，会很快渗钻到菜肴的细胞内部，而让蔬菜细胞中的水分渗出，使钾大量流失，水溶性维生素也会因为快速受热而损失掉。如果在炖肉或炖鱼时先放盐，同样会使盐过早地渗透到肉中，而使肉块表层含钠量减少，这样吃的时候第一口味就淡多了，如果再放盐就又过量了。所以说除了大块的肉类提前腌制时需要先放一点盐，其他的情况下只需要在出锅前调味就可以了。一般炒素菜或肉丝、肉片菜肴时在出锅前1分钟内放盐和味精、鸡粉；炖肉时在出锅前10分钟内放盐，5分钟内放味精即可达到最好的咸鲜效果。鸡精、鸡粉中也含有大量的盐，因为呈鲜味的氨基酸只有在适宜的盐的配比下才会产生浓厚的鲜味。所以，大家炒菜时同样也要少放为佳。

　　放味精也是有讲究的，味精的主要成分是谷氨酸钠，在75摄氏度时呈现的鲜味最好，所以适合在菜肴出锅前投放。当烹饪温度超过120摄氏度时则产生具有轻微毒性的焦谷氨酸钠，在酸性环境中变成谷氨酸二钠使口味变涩，所以在一些用醋凉拌或糖醋口味的菜肴中不适合放味精或鸡精、鸡粉。

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