实用烹饪技巧100条

怎样调味 <厨房基本烹饪入门>

怎样调味

 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点： 
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 
       本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 

2．因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 

3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥囘美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 

4．因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5． 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 
       烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 
       加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 
       加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 

        加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。 

【生活常识】实用烹饪技巧100条

烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。
1.淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失！而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。
2.煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为 100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透。
3.陈米也可蒸出新米的味道：就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4.米饭防馊：夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
5.米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。
6.煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。
7.煮饭时：把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味：将8-10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。
8.蒸隔日的剩饭：水中加少量盐水，可除掉异味。
9.煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约 2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
10.煮粥时：应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
11.熬粥或煮豆时：不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
12.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。
13.蒸馒头时：掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
14.蒸馒头碱放多了起黄：如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。
15.煮水饺时：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
   16.煮水饺时：在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
   17.煮面条时：加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
   18.在春卷的拌馅中适量加些面粉：能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
   19.将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
   20.做馒头时：如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
   21.炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
   22.炒蔬菜如何保持鲜绿：蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
   23.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
   24.炒茄子时：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
   25.炒土豆时：加醋可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
   26.炒豆芽时：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
   27.炒菠菜时：不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。
   28.烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。
   29.切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。
   30.炸土豆之前：先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
   31.西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤10秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
   32.煮海带时：加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
   33.用开水：煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
   34.烧豆腐时：加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
   35.花生米用油炸熟：盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
   36.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
   37.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
   38.烹调时：放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
   39.菜太酸：将一只松花蛋捣烂放入。
   40.菜太辣：放一只鸡蛋同炒。
   41.菜太辣：放些醋可减低辣味。
   42.菜太苦：滴入少许白醋。
   43.汤太咸又不宜兑水时：可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
   44.汤太腻：将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
   45.菜籽油有一股异味：可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
   46.用菜油炸一次花生米：就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
   47.菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。
   48.大火炒菜，小火煮菜。维生素C 、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。
   49.大蒜快速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，然后放在微波炉里高火打10秒钟，拿出来后在尖头部位轻轻一捏，整瓣蒜就出来了。
   50.快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。
   51.炒肉菜时：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
   52.做滑炒肉片或辣子肉丁：按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
   53.炖肉时：在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
   54.煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
   55.煮肉汤或排骨汤时：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
   56.炖肉时：在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
   57.煮骨头汤时：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
   58.煮肉汤或排骨汤时：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
   59.煮火腿之前：将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
   60.炸猪排时：在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
   61.猪肚煮熟后：切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
   62.煮猪肚时：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
   63.做肉饼和肉丸子时：一公斤肉馅放2小匙盐。
   64.做丸子：按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
   65.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
   66.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆 5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入； 1公斤羊肉加咖喱粉10克； 1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200克； 1公斤水烧开，加羊肉 1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
   67.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
   68.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
   69.红烧牛肉时：加少许雪里红，肉味鲜美。
70.炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
71.肉丝切好后：放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
72.炸完食物后的油：留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
73.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，溅油，不糊油渣，油质清纯。
74.油炸食物时：锅里放少许食盐，油不会外溅。
75.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
76.当锅内温度达到最高时：加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
77.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
78.炒肉菜时：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
79.做红烧肉前：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
80.煎鸡蛋时：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
81.煎鸡蛋时：在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
82.将鸡肉先腌一会儿：封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
83.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3—4枚山楂，鸡肉易烂。
84.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃：如果先用凉水和少许食醋泡上 2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
85.烧鸭子时：把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
86.炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
87.煮鸡蛋时：在水中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳，煮熟冷却后壳也容易剥。
88.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80—90℃时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
89.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
90.炒鸡蛋时：加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
91.炒鸡蛋时：加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
92.煎荷包蛋时：在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
93.冻鱼放奶烧：烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
94.蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
95.去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
96.煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
97.烧鱼防肉碎：在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
98.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
99.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
100.煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。

记住这9个烹饪技巧，炒猪肉更好吃！

猪肉是我们日常生活中最常见的食材，很多人可能每顿饭都会出现猪肉，虽然经常吃，但大家又是否知道如何才能做出更好吃的猪肉吗？

若想炒出更好吃的猪肉，那您就千万记住以下介绍9个让炒猪肉更好吃的小技巧了！

1、用淀粉腌制

把切好片的猪肉用淀粉腌制1-2分钟，然后再倒锅里炒，这样炒出来的猪肉质白嫩可口哦！

2、用开水烫

将切好的猪肉放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

3、往锅里滴冷水

将猪肉快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

4、加盐不宜过早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

5、加入本味调味品

炒猪肉时，加入些许的鸡肉本味，这种纯天然的调味品可把猪肉的鲜味引出来，即起“吊鲜”作用，炒出来的猪肉更鲜嫩可口！

6、用淀粉勾芡

先在切好的猪肉上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

7、热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即倒入猪肉煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

8、放点醋

炒肉时，若放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

9、放啤酒炒

炒猪肉前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

厨房小常识】烹饪的基本原则及巧洗食物

烹饪的基本原则

食物经过合理烹调，可以变得更好吃，营养更容易吸收，更有利于健康。但是，如果烹调不得法，结果可能会相反。而合理烹饪，对不同类食物的要求各有不同。

米饭：要减少淘米次数，最多不要超过三次。淘米时，不宜用力搓洗，淘米水的温度也不要过高。煮饭时，宜保留米汤。

面食类：以蒸馒头、蒸窝头、烙饼等形式较好。煮面条、水饺的汤，不要倒掉，宜同时饮用。油炸等方式，维生素损失较多，尽量少用或不用。    ’

蔬菜类：取材要新鲜，最好洗净后再切。同时，洗切和下锅的间隔时间，不宜过长。炒菜时，用急火快炒的方法，短时间内快速炒好，避免造成维生素和无机盐的损失。也不要把菜先煮后，挤去菜汁再炒。煮菜汤，要等水开后再放菜，以减少维生素c的损失。有时在烹调时加入少量淀粉以勾芡，具有保护维生素C的作用，应予提倡。

动物类：一般来说，以炒的方式烹饪，损失的营养最少。据研究，猪肉中硫胺素在红烧、清炖时损失最多，达60％～65％；蒸和炸次之，约为45％；炒时损失最少，只有13％左右。核黄素的损失，蒸(丸子)时最高，约为87％；其次为清炖、红烧，损失40％左右；炒时最低，只有20％左右。尤其值得一提的是，猪肝，炒时硫胺素损失为32％，核黄素几乎可以全部保留。鸡蛋做成炒蛋、荷包蛋和煮蛋时，核黄素损失不超过10％。肉类附有骨头时，应设法拍碎煮汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。肉类食品与蔬菜一起烹调，可以减少维生素c的损失。

在烹饪加工过程中，不能用熏烤的方式，以减少致癌物的污染。此外，掌握烹饪火候也很重要。

巧洗食物

洗猪肉    将猪肉放在淘米水中浸泡5分钟左右再洗，脏物容易洗掉。

洗猪心肝   将猪心、猪肝放在面粉中滚一下，1小时候再清洗，不仅易洗净，而且炒出来的猪心、猪肝味美纯正。

洗猪肠    将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏物，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几扯橘皮，异味更易除去。

洗鱼    将鱼泡入泠水中，加入两汤匙醋，过1小时候再去鳞，则很容易干净。如鱼较脏，可用淘米水擦洗，这样洗鱼既易干净手又不会太腥。

洗木耳    将黑木耳放在淘米水中浸泡30分钟左右，然后放入清水中漂浇，沙粒极易除去。

洗干蘑菇    在40℃左右的温水中加入一把白糖，然后将干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样泡发的干蘑菇像鲜蘑菇一样，味道鲜美。

洗冷冻食物    从市场上购回的冻鸡、冻鸭、冻鱼，可将其在姜汁溶液中浸泡分钟左右再洗，不但脏物易除，，还可以消除异味。

洗脏豆腐    将其放在一只塑料漏盆里，然后在自来水下轻轻冲洗。

洗果蔬少用洗洁精

用洗洁精洗果蔬可以洗去部分农药，被很多人当成最放心的清洗果蔬的方法。但洗洁精的主要成分是烷基磺酸钠、脂肪醇醚硫酸钠、泡沫剂、增溶剂、香精、色素、防腐剂等成分。因此，使用洗洁精不仅会对皮肤有刺激性，残留的洗洁精还可能对健康造成威胁。其实，不用洗洁精也能把果蔬洗干净。

草莓、杨梅、桑葚、菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等果蔬含水量高、皮薄且相对较脆弱，极易受损伤。洗这类果蔬时，要先在盆里加入约30—40℃的温水，水量为放进果蔬后估计刚好能没过，趁“热”放入适量马铃薯或红薯淀粉，淀粉和水的比例约为1﹕20。将淀粉溶液搅拌均匀后，再将已经用清水冲洗过一次的果蔬放进去浸泡约3—5分钟，然后再用清水彻底冲洗干净。马铃薯或红薯淀粉颗粒较大，能有效吸附并去除果蔬表面的污物。

樱桃、圣女果等水果及西葫芦、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，这些有相对“稍硬”外皮的蔬果可用上述清洗草莓杨梅的方法，也可以先用清水冲洗一遍，再将干的马铃薯或红薯淀粉直接轻轻地搓一遍，最后再用清水彻底冲洗干净。

洗茄子、黄瓜等可以用柔软的刷子蘸着淀粉仔细刷洗，再用淡盐水浸泡1—2分钟，最后用清水洗净。

芹菜、豆角、菜花等蔬菜上的农药在高温下容易挥发分解，可以先用清水将表面洗净，再用开水迅速焯2—5分钟捞出，这也能将残留的农药清除掉大部分。

洗苹果、梨、甜瓜及伊丽莎白瓜等瓜类水果蔬菜可以用食盐。方法是果蔬等过温水浸湿后，在表皮放一点盐，然后用小刷子来回轻轻地刷，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。

军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉

 
煨＼炖＼煮＼熬这几个有什么区别

煨：煨菜是主料经过炸或煸炒后，用葱姜炸锅，随即放调料，添加稍多的汤，以小火慢慢煨至浓汁后出锅；
炖：炖菜是主料经过煸炒或焯烫后，直接添上汤（汤要漫过原料）加上原料用慢火炖烂，它的特点是可以保持原汤原味，肉烂汤醇；
煮：煮菜是将原料投入汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟。煮菜口味常以清鲜为主。如煮干丝；
熬：熬菜是汤菜。熬的做法是锅内加底油烧热，用葱、姜末（或丝、片）炝锅。放入主料煸炒，再添汤加调料。用小火熬至熟烂即为熬菜。
通过上面对煨、炖、煮、熬的逐一介绍，可明显的看出它们的区别了。

【阿木私房菜】刀法篇！厨房常用刀法图文教程！美丽主妇必修课！

刀法篇 PART 1 ——牛腩：牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩的肉质稍韧，但肉味浓，是做煲和汤的上选。

1、牛腩要挑两面带白色的皮，中间肉不要过厚，争取切出来的每一块牛腩两面都带点白皮筋，呵呵；
2、观察牛腩的纹路；
3、第一次改刀，顺着牛腩的纹路，改成小条；
4.第二次改刀，逆着牛腩的纹路，90度下刀。有些人担心这样切牛肉会在烹制的过程中散掉，其实根本不用担心，牛腩比较韧，而且筋皮相连。我这样做汤，高压锅喷气后，保持压力20分钟都不会散掉，而口感是老人家都能轻松享用了，呵呵。

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刀法篇 PART 2 ——卤（酱）牛肉  酱牛肉和卤牛肉一般都用牛踺子肉：腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于卤、焖、酱等。

 1、观察腱子肉的纹路；第一次分块要顺着纹路。由于腱子肉的筋肉成花型，但也能找出个大方向的。
2、由于卤好的牛肉太黑，拍不出纹理来。所以在这里标出卤好后的切片示意图。最后切片要逆着纹路，下刀和牛健的纹路呈90度，这样吃起来就不费力气了。
3、上面说过，腱子肉是呈花型，所以如果卤牛肉还没凉透，就会切散，不成形。我刀工还算不错，也散成这样，还很厚，呵呵。
4、如何切出漂亮的卤牛肉片呢？小窍门：卤牛肉一定要放凉透（必要时可以放进冰箱冷藏一下，至少10分钟吧），肉就会收紧，自然就切得又薄又整齐啦，呵呵。可以将卤汁烧开淋在上面，品相更加漂亮！
 

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 刀法篇 PART 3 ——牛肉丝  用来爆炒的牛肉丝一般都用里脊肉，里脊肉肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。牛肉片就不赘述了，直接与纹路呈60-90度下刀即可。 

 1、观察里脊肉的纹路；

2、顺着纹路切大薄片；

3、观察牛肉片的纹路；

4、第二次下刀切丝，我自己的经验是不要90度下刀，因为炒的时候，如果粉抓得不好，就会散掉，呵呵。要稍微斜一个角度，大约45-60度，这样还可以让牛肉丝更长更漂亮。

5/6、切好的牛肉丝和筷子对比一下，呵呵。

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刀法篇 PART 4 ——猫爪  猫爪，是切菜的入门手法。所谓“猫爪”，就是几个压住蔬菜的指头往掌心方向凹，用指节与菜刀接触，避免手指头被切到。初学做菜的朋友，先学好这个手势，可以避免不少流血事件，哈哈。

 1、错误；  2、正确

这个图清晰明了吧，呵呵。学好这个手势，下面就开始处理蔬菜啦

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刀法篇 PART 5 —— 土豆丝 土豆丝是我们经常吃的了，以它为例，抛砖引玉。

1、土豆在分片的时候，会有站不稳的问题，小窍门：将土豆平方在砧板上，先切下几片，切出一个平整的面。2、然后将土豆翻过来，这样土豆就站得四平八稳啦，呵呵。然后请接着分片。3、小窍门：片都切好后，将片捋压一下，土豆片和砧板要有一个斜角（请看示意线），夹角最好不要超过45度哦，角度越大，土豆片越不好控制，越不好切。4、这样，美丽的土豆丝就切好啦！啦啦啦！
 

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刀法篇 PART 6 —— 适合切丝的几种蔬菜

嘿嘿，切得还不错吧。用牙签做参考物，大家将就着看吧。 小窍门：一些水分多，容易断的根茎不能切得太细，因为太容易断掉，比如白萝卜，呵呵。那要如何防止根茎类蔬菜在炒的过程中断掉和烂掉呢？小窍门：这些切好的菜，用一点盐腌3-5分钟，下锅前捏干水，这样就不会断掉啦，哈哈。但个别水分很少的根茎就不用腌了，比如茭白。

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刀法篇 PART 7 ——莴笋片 又来抛砖引玉了...  这个见效最快，很是拉风~~~

 

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刀法篇 PART 8 ——其他几种常见刀法

1、辣椒圈；
2、辣椒马蹄，斜切；
3、辣椒菱形：中间剖开，去籽，45度切；
4、斜切蒜白：菜刀与成45度，斜着向下推，漂亮又吸味；
5、滚刀切：白萝卜不剖开，一边滚一边切；
6、土豆块
——好啦，工程浩大的刀法篇终于告一段落啦，希望对大家有所帮助！

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