#居家生活# 用酸菜机自制四川酸菜

四川泡菜，如酸辣白菜，是用大白菜和四川特有的泡菜坛子腌制的 #生活知识# #烹饪技巧# #川菜调味料#

家里有一罐老坛酸菜。酸菜也好，米酒也罢，总觉得还是陶罐的好。不过，既然叫酸菜机，不做做酸菜有点太对不起这名号。看看说明书，不禁莞尔，这机器像是专为东北人设计的，因为上面只有关于大白菜酸菜的做法。东北的酸菜老有名儿，但，好像没吃过。酸菜鱼也老有名儿了，酸菜鱼的酸菜，就是四川最常见的酸菜。四川有用大白菜做的酸菜吗？天知道，我，不知道。这种酸菜是用大青菜做的，也可以算是泡菜的一种，但又不同于平日佐餐的泡菜，捞出来直接就吃吗，而是作为菜肴的主料或辅料来用的。

四川酸菜，东北酸菜，都是酸菜。东北酸菜能做，四川酸菜当然也做得。至于说明书中提到的菌粉，也不知道是酸菜专用的菌粉，还是普通广适性的菌粉呢？不过省掉也没什么关系，传统的酸菜，哪里有用到菌粉呢？

用料：大青菜1500克，盐60克，花椒1把，凉开水适量

将青菜叶一片片摘下洗净，晾干水分，在酸菜机容器中铺一层青菜，撒少许盐，一层层将青菜码好。其实，散乱地扔也可以，但是比较浪费空间。用适量凉白开将剩下的盐溶化，倒入容器中，再继续加水至刚没过青菜。撒一把花椒。

刚开始的时候，没搞明白这倆塑料板是干什么用的。到用的时候，忽然就开窍了，把九宫格的塑料板放在青菜上，再把那个可以折成坡屋顶样的塑料板架在上面，卡好。盖上盖子，自然就能把青菜压下去了。似乎，有些传统的酸菜/腌菜，就是要把石头放在坛子里压着的。不过，要想靠这个塑料板来压菜，还非得做这一大缸不可。只装小半缸，那个屋脊根本就顶不到盖子，只能是漂浮在缸里。不管怎么说，这一缸算是顶上了。相形于如此的体量，这个方盒子显得有些单薄而柔弱，不过，扣上盖子，感觉就好一点。提着拎把，把这沉甸甸的家伙放进酸菜机里，盖上盖子，戳一下酸菜功能。不选时间了，就用个最基本的起始时间75小时，看看会是个什么情况吧。

三天过去了，倒计时结束。揭开。容器的盖子里结满了水珠。提出来看看，叶子发黄，酸菜的味道飘了出来，淡淡的。

揭开来看看，没被水淹着的叶子还泛着青绿。捞一根来看看，怎么这菜帮子还脆生生的呢？平日的酸菜吃着好像特软乎。那就继续发酵吧。本想设个45小时，保够酸菜功能所能达到的最大时长120小时。可是一戳酸菜就75小时，也没闹明白在哪里可以自设时间。75就75吧，把自己定在45小时后去检查就行了。酸菜发酵到120小时，味道就强烈多了，菜帮子也感觉有些透明了，不过，还是有点脆脆的感觉。140小时，一揭盖儿，这味儿可真足，飘得也远，都有人隔空喊话了。再看看这菜帮子，也有点那么软软的，略略透明的意思了。差不多了，可以吃了

最近忙着折腾烤箱，你且露一小脸儿，回去接着睡吧。腌菜嘛，多腌腌没啥关系。

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