三年研发6000道创意菜谱——记中国烹饪大师、麦德龙商业集团有限公司餐饮研发带头人陈海亮

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“我从小就喜欢做菜，梦想成为一名厨师。”1995年，15岁的陈海亮做出了自己的职业决定，放弃重点高中入学机会，就读职业学校学习烹饪。在“学历至上”的大环境下，这显然是个“出格”的决定，但父母还是选择了支持。

近30年追逐梦想的道路上，陈海亮从一名初出茅庐的毕业生，到入职五星级酒店一展身手，再到成为麦德龙商业集团餐饮研发带头人、带领行业新生力量征战世界技能大赛，他先后获得中国烹饪大师、上海餐饮行业技术能手、普陀工匠等荣誉。

谈及成长经历，陈海亮说，学历不是人生的目的，学习才是，“三百六十行，行行出状元，要有沉下心做一件事的决心。工匠精神是一种职业的追求，也是一种生活的态度。”

苦练技艺，从一碗蛋花汤开始

“三百六十行，行行出状元”是陈海亮1995年入学上海旅游高等专科学校中式烹饪专业时，父亲对他的叮嘱。15岁的他下定决心：要成为最顶尖的厨师。

当年教导陈海亮的王杰老师仍然记得这个最认真的学生。“有一次教大家做蛋花汤，这是道家常菜却十分考验厨师的技术，蛋花要打得飘逸漂亮，对于手速手势都有要求。”到了中午大家都休息了，陈海亮仍然在反复练习，整整一下午，直到做出一道完美的蛋花汤。

这种对厨艺的钻劲儿体现在陈海亮全部的求学与工作经历中。职校毕业后，陈海亮入职静安希尔顿酒店，并在入职当年就获得了世界级烹饪竞赛金奖。大赛一战成名，酒店的法国总厨提议陈海亮学习西餐。“90年代，上海的西餐多是改良后的海派西餐，正宗风味的西餐行业刚刚起步，市场潜力很大，但没有系统的教材。”陈海亮从西餐厨房帮厨开始，接触到西餐的制作及理论知识。

酒店对面的新华书店，是当时陈海亮每天必“打卡”的地方。“和法国总厨学习，专业的英文词汇是个难关，书店里有一本关于西餐原料的外文原版大部头书籍特别实用。”陈海亮回忆，当时自己工资只有一千出头，这本书的售价却要八九百块，于是他每天带着英文字典到书店看书，整整坚持了一年多。

凭借学校里打下的扎实基本功和工作后的勤学苦练，陈海亮逐渐成为西餐厨房里的骨干。“技能提升了，学历也要提升”，2000年陈海亮决定出国继续学习深造，此后五年中他在新加坡系统学习了西餐专业，获得了亚洲烹饪大赛金奖（新加坡）等国际荣誉，并在新加坡的五星酒店当上了厨师长。

转换赛道，每年研发200款新品

2006年，陈海亮学成回国，加入麦德龙商业集团从事餐饮研发。

从厨师长到研发专员，陈海亮的角色变了。“对于酒店厨师来说，研发的新菜只占菜单的两成左右，主要还是熟能生巧形成经验和方法。”走进陈海亮如今的办公室，可见和普通办公室大有不同，除了资料、文件、书籍，更多的是各类油盐酱醋和各式各样的香料。作为麦德龙餐饮研发团队的负责人，陈海亮每年要和团队一同研发200款以上的新品，其中包括西餐、中餐、点心、甜品等。

他向记者讲起一个研发故事，一年冬天，他和团队研制了一款马来西亚名菜肉骨茶预制菜，但在规模生产中，如何去除汤体表面漂浮的油脂成了难题。“传统的方法是厨师边熬制猪骨汤、边撇去浮沫，这在规模生产中始终做不好，产品质量不稳定。”眼看上市的日子越来越近，陈海亮住到了工厂里开展攻关，“有天研究到半夜，我们几个厨师坐在一起吃火锅，大家心里装着难题都不说话，索性关了火，看着火锅里的红油迅速凝固，我突然想到了办法。”团队通过快速冷凝与二次加热解决了生产中的技术难关，用中餐的思维解决了西餐的问题。

陈海亮每年和团队一同研发200款以上的新品

每年200款新品出炉背后是一个个反复尝试的过程，有灵光乍现的喜悦，更多是推倒重来的艰辛。餐饮创新是否有规律可循？ 陈海亮告诉记者，创新不是一味地革新，是在扎实自身理论储备的基础上，在细微之处不断精进，“美食是人们生活的一部分，美食创新的奥秘也总是藏在日常的生活中。”

2021年至今，陈海亮成立了技能大师工作室，主持创建了麦德龙餐饮学院，研发了近6000个菜谱，并建立了强大的菜谱数据库供行业内的厨师、客户、员工搜索并使用。2022年-2023年，工作室还获得了两项专利发明。

传帮带教，培养行业高技能人才

从初出茅庐的新手到运筹帷幄的大厨，从制作菜肴的厨师到研发菜品的专家……近30年的职业时光，陈海亮也从当初的学生变成了传帮带的老师。第47届世界技能大赛开赛在即，作为烹饪西餐项目国家队教练组负责人，陈海亮正投入到紧张的集训备战工作中。这也是他连续第三届担任该项目的国家队教练组负责人。

陈海亮带领选手蔺永康在第45届世界技能大赛斩获铜牌

近年来，陈海亮培养的选手在国际赛事中大放异彩，让“中国味道”走上了世界舞台。2019年，陈海亮带领选手蔺永康在第45届世界技能大赛烹饪西餐项目中取得铜牌的历史最好成绩。2020年，他带领选手王晨取得第一届全国职业技能大赛第二名。

高技能人才是行业发展的基础。2021年，作为上海市技能大师工作室带头人，陈海亮带领团队为全国各商场专业客户提供定制化餐饮培训，研发培训课程32门。截至目前，团队针对85个城市的酒店、食堂、餐馆共45800名专业客户及个人客户进行了3254场培训，其中80%为厨师培训，其中约1200名学员成为了初级技师，584名学员成为了技师，102学员成为了高级技师。

谈到一名优秀的厨师需要具备哪些素质？陈海亮说，现在的年轻厨师、特别是西餐厨师比自己当年的学习条件要好很多，但面对的选择也更多，“做一个好厨师是技艺磨炼和沉淀的过程，不仅要熟练掌握理论知识、专业技能，更要守得住初心、耐得住寂寞，脚踏实地做好自己想做的。”

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