良食观察｜全国25万家湘菜馆味道趋同？背后藏着整个中餐业未来的隐忧

观察日常习惯，可能隐藏着未曾察觉的爱好 #生活乐趣# #生活体验# #兴趣爱好发掘#

12

看故事，知良食

 

2025年，良食将更多把目光深入都食物系统问题的社会肌理之中，透过微观的细节和容易被忽略的现实来揭示和探讨食物系统究竟在发生什么，究竟在产生怎样的影响。本文由良食策划总监李艺泓以日常生活中的洞察为切入点，延伸到对整个湘菜产业现状和餐饮界未来趋势的观察，希望能带给大家更多思考。

身为一个钟情辣味的江西人，外出就餐时，我总会习惯性地选择湘菜馆。在我生活的城市周边，湘菜馆遍地开花。在方圆一公里的范围内仔细盘点，就能发现湘拌湾、洞庭红、二师兄、湘城四季、彭厨、望湘楼、湘格格、众湘聚、湖南家乡菜、念家湘、湘味馆、云湘菜馆、喜湘逢、川湘馆、小柴湖等众多品牌。不仅如此，各类烤鱼店、大排档、木桶饭店、快餐店，乃至各大商场、步行街、美食街和景区，也常常能看到湘菜的影子。“三步一遇湘菜馆”，已然成为独特的饮食景观，给人恍惚一种身在潇湘的感觉！

这些年，湘菜馆数量不断增多，规模日益壮大，装修也愈发精美。这对我来说，自然是多了不少就餐的好选择。然而，在惠州以及全国其他不同城市品尝过众多湘菜馆后，我发现了一个奇怪的现象——各地湘菜馆的味道竟相差无几，无论走进哪一家，咸香、辣度、菜品样式、摆盘风格，甚至配菜的口感，都高度相似，就连店内布局也常常如出一辙，吃起来仿佛都来自同一家餐馆。

出于消费者和观察者的敏锐直觉，我不禁心生疑惑：作为八大菜系之一的湘菜，本应各具特色，为何如今众多湘菜馆的味道却越来越趋于相同？带着这份好奇，我结合自身的消费体验，以及在良食工作期间积累的专业知识与经验，开始深入探寻湘菜行业“味道趋同”背后的深层次原因。

略一研究，我发现湘菜在全国的扩张态势极为迅猛。中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》显示，截至2023年，全国湘菜门店总数已超过25万家，占中餐门店比例约为5.2%，年增长率达12%，这一扩张速度可与10年前川菜的扩张规模相媲美。从区域分布来看，湖南省内门店占比35%，长沙作为湘菜的核心城市，聚集了超过3万家湘菜馆，“五一广场 - 坡子街”更是声名远扬的美食地标。在省外，广东以18%的门店占比成为湘菜向外拓展的第一站，紧接着是湖北（10%）和江浙沪地区（9%），这充分体现出当下“无辣不欢”的消费趋势 。线上领域同样成绩斐然，美团数据表明，湘菜外卖年交易额突破180亿元，订单量增速达25%，远超行业平均水平，这得益于消费者对湘菜口味的喜爱，以及线上消费场景的拓展和外卖配送体系的不断完善。[1]

趋同之源：预制菜、连锁模式与中央厨房的连锁反应

湘菜味道趋同，预制菜、连锁经营模式以及中央厨房的广泛应用可能是主要原因。近年来，湖南省大力推动预制菜产业发展，出台《加快推进预制菜产业高质量发展行动计划》，重点扶持湘味预制菜品牌。据湖南省餐饮协会报告，2023年湖南预制菜产业规模突破500亿元，湘菜预制菜线上销量年增长率超80%，其中25 - 40岁的年轻群体占比超60%。

预制菜借助标准化生产流程，在大规模生产中有效保障了菜品质量和口感的一致性。在快速扩张的湘菜市场中，预制菜能够满足大量门店的食材供应需求，确保菜品在不同地区的口味稳定，同时大幅提高出餐效率。例如，“费大厨辣椒炒肉”“炊烟时代”等品牌使用预制调料包，将出餐时间缩短至3 - 5分钟；中小餐馆采用预制半成品，如剁椒鱼头、腊肉等，有效减轻了后厨压力，节省了约30%的人力成本。但这种标准化生产，也让菜品逐渐失去了原本的地域特色和个性化风味，曾经饱含手工温度和地方特色的湘菜，因预制菜的广泛使用，变得越来越相似。

连锁经营模式的标准化流程，同样限制了厨师的创意发挥。在连锁湘菜馆中，为保证品牌形象和菜品质量的统一，厨师需严格按照既定的配方和流程进行烹饪，使得一道道湘菜如同流水线上的产品。尽管连锁经营模式在品牌推广、成本控制和服务标准化方面优势明显，但在一定程度上牺牲了湘菜的多样性和独特性。

中央厨房作为预制菜生产的关键环节，通过集中采购食材、统一标准化生产流程，能够高效生产出大量预制菜品。与传统厨房相比，中央厨房配备更先进的设备和更严格的质量管控体系，为预制菜的品质稳定提供了有力保障。如今，越来越多的湘菜品牌加大对中央厨房的投入，一些大型连锁湘菜馆不仅在本地建立中央厨房，还在全国多个主要城市布局，以缩短配送半径，确保食材新鲜度。中央厨房与预制菜的协同发展，极大提升了湘菜馆的运营效率，但也进一步削弱了湘菜的地域特色和个性化风味。

当前，全国餐饮业正经历深刻变革，连锁化、预制菜普及以及中央厨房模式的推广成为显著趋势。2023年中国餐饮连锁化率为20.4%，虽显著低于美国（60%）、英国（47%）等发达国家，但预计未来五年连锁化率将提升至25.4%。连锁餐饮企业凭借品牌效应、统一管理和规模经济，在市场竞争中优势渐显；预制菜市场规模逐年递增，其不仅能大幅缩短出餐时间，还能降低人力成本，满足快节奏生活下消费者对便捷餐饮的需求，加之冷链物流技术的进步，预制菜的配送范围不断扩大，新鲜度也得到更好保障；中央厨房通过集中采购、标准化生产和统一配送，有效整合了供应链，降低了采购成本，确保了菜品质量的稳定性，还能利用大数据分析消费者需求，进行菜品研发和创新，进一步提升企业的市场竞争力。[2]

值得警惕的是，这种依赖预制菜和中央厨房的发展趋势并非湘菜行业所独有。徽菜、川菜等其他菜系也在逐渐走上这条道路。许多徽菜馆开始依赖中央厨房配送的预制食材，传统徽菜中“重油、重色、重火功”的特色在一定程度上被淡化；川菜在快速扩张过程中，为保证口味一致和出餐效率，预制菜和中央厨房的使用越来越普遍，部分经典川菜独特的“一菜一格，百菜百味”特色也受到影响。如何在追求效率和规模化的同时，保留住菜系的独特文化和风味，成为整个餐饮行业都需要思考的问题。

消费之向：行为心理与场景的导向作用

消费者的行为心理和消费场景，对湘菜味道趋同产生了不可忽视的影响。随着生活节奏加快，人们在选择餐厅和菜品时，更倾向于选择熟悉且口味有保障的食物，这种求稳的消费心理使得经典湘菜的需求大增。面对生活和工作的巨大压力，具有刺激性、视觉上更具诱惑力的菜品，也更容易成为消费者的选择。美团《2023中式餐饮消费报告》显示，朋友聚餐（45%）和家庭用餐（30%）是湘菜的主要消费场景。在这些场景下，人们为照顾大多数人的口味，往往会选择点那些广为人知、接受度高的菜品，比如辣椒炒肉、剁椒鱼头等肉类菜品，它们分别占湘菜订单量的32%和25% 。

社交媒体的发展，进一步强化了这种消费心理。统计数据显示，抖音“湘菜”话题播放量超120亿次，小红书“湘菜探店”笔记数超200万篇，网红推荐的菜品成为消费者竞相打卡的对象。湘菜馆为迎合消费者，保持这些热门菜品味道的一致性，导致湘菜整体的差异化越来越小。消费者在社交媒体上的分享和推荐，形成了一种消费潮流，使得湘菜馆更加注重热门菜品的标准化制作，而忽视了菜品的创新和个性化发展。

这种发展趋势不仅引发了饮食文化多样性的隐忧，还带来了健康层面的潜在风险。此前，有相关检测针对60后、70后、80后、90后展开，结果显示，90后群体身体内的塑化剂含量相对最高。这一现象与他们的饮食习惯密切相关，90后作为外卖消费的主力军，频繁食用中央厨房加工的预制菜品、奶茶等，而这些食物常常使用传统塑料餐盒进行打包。长期接触这类不健康的包装，塑化剂等有害物质在体内不断累积，给身体健康埋下隐患 ，这也为整个餐饮行业敲响了警钟，在追求规模化和便捷性的同时，食品安全与健康不容忽视。

营养之思：口味与健康的如何平衡

从营养学角度来看，湘菜的口味特点在满足味蕾的同时，也引发了一些思考。湘菜以鲜、香、辣、嫩著称，辣椒富含维生素C、胡萝卜素等营养成分，适量食用可促进消化液分泌，增进食欲。然而，湘菜普遍存在高油、高盐问题，长期过量摄入油脂和盐分，会增加肥胖、高血压、心血管疾病等健康风险。一些经典湘菜在烹饪过程中，为追求浓郁味道，会使用大量油和盐，这让注重健康饮食的消费者有所顾虑。

实际上，湘菜食材丰富多样，包含各类新鲜时蔬、地方特产等优质营养来源。若能在烹饪过程中合理控制调料用量，创新烹饪方式，增加清蒸、白灼等健康烹饪手法的应用，开发低油低盐且保留湘菜特色风味的菜品，就能让湘菜在美味的同时，更符合健康饮食的要求。以广东的一些湘菜馆为例，为适应当地及南来北往顾客的饮食习惯，菜品总体已向“轻辣、轻油、轻盐”方向改良，受到不少消费者的欢迎，这也为湘菜的健康发展提供了新思路。

文化之忧：湘菜特色与传承的渐失隐忧

饮食文化是地域文化的重要组成部分，湘菜曾凭借其独特的风味和背后的故事，成为湖南地域文化的一张亮丽名片。但如今，尽管特色湘菜馆不少，可内部菜品创新乏力，加上预制菜和标准化流程的广泛应用，使得这些特色逐渐模糊。以往，不同地方的湘菜都带有当地独特的风土人情，每一道菜都蕴含着厨师的匠心和对家乡的情感。可如今，无论走到哪里，吃到的湘菜都大同小异，那种令人怀念的“家乡的味道”愈发难以寻觅。

这种文化特色的消失，不仅是湘菜行业的损失，更是地域文化传承的遗憾。湘菜文化的传承，不仅是菜品的制作，更是对背后历史、民俗、技艺的传承。湘菜作为宣传湖南文化的特色名片和重要渠道载体，若失去独特的文化魅力，就如同失去灵魂，难以在激烈的市场竞争中长久立足。

未来之路：从湘菜到整个中餐业的平衡与创新如何走？

面对湘菜味道趋同带来的挑战，湘菜若想实现长远发展，必须在效率、质量和特色之间找到平衡。湘菜品牌可以充分利用大数据分析消费者口味偏好变化，结合食材的营养价值，在保留经典风味的基础上进行微创新。参照《国家膳食指南》，根据不同区域消费者对辣度的接受度调整菜品，在非湖南地区适当降低菜品辣度，既能满足当地消费者的口味需求，又能保留湘菜的特色风味。

可持续发展也是湘菜行业未来的关键方向。选择本地应季食材，不仅能减少运输过程中的碳排放，还能让菜品更新鲜；与可持续农业合作，保证食材绿色生产，对环境和食客都有益处；在包装方面，采用环保材料，既符合环保理念，又能提升品牌形象。一些湘菜馆已经开始采用本地有机蔬菜和可降解包装，受到了消费者的认可和好评。

媒体在湘菜文化的宣传中也应发挥重要作用。以往媒体让湘菜成为广为人知的品牌，让湘菜馆遍布各地，让更多人能品尝到湘菜。但未来还应通过科学报道，让消费者更全面地了解湘菜，不仅关注其美味，还要关注健康和可持续发展等问题。媒体可通过美食节目、专题报道等形式，宣传湘菜的文化内涵、健康烹饪方式和可持续发展理念，引导消费者形成健康、理性的消费观念。

湘菜产业若想破局，还需构建三重平衡机制：在经营层面，可建立“中央厨房 + 卫星厨房”模式，中央厨房承担70%的标准化菜品，确保菜品的稳定性和出餐效率，卫星厨房则保留30%的手工特色菜，为消费者提供更具地方特色和手工温度的菜品；在文化维度，建议参照法国AOC（原产地命名控制）制度，对传统湘菜实施原产地保护，确保这些传统菜品的制作工艺和风味得到传承，提升其文化价值和市场辨识度；在健康化转型方面，广东部分湘菜馆研发的“三轻版”辣椒炒肉（减油30%、减盐20%、辣度可选），已实现销量增长与差评率下降的双向改善，为湘菜的健康化转型提供了成功范例。

从湘菜到中餐，期待全球餐饮业的中国解决方案

中国地域广阔、物产丰富，饮食文化源远流长。在健康中国建设的大背景下，实施地方化、精细化的膳食指导具有重要意义。通过结合各地慢性病谱、当季物产和传统食俗，制定科学合理的膳食标准，预计可使区域特色食材利用率提升25%，地域性营养缺乏症发生率降低15%，同时促进传统饮食文化保护与农业产业结构优化，为健康中国建设提供有力支撑。

当前，西方餐饮标准化预制菜、中央厨房模式及其消费方式在全球有一定影响力，甚至在部分地区蔓延。但中国餐饮行业应保持清醒，切不可盲目跟风。西方模式虽在成本控制和大规模配送上有优势，却过度依赖工业化加工，导致食物营养成分大量流失，口味单一无法满足消费者多样化需求，且西方便捷、快速的消费理念还易引发资源浪费和过度包装等问题。

与之不同，我国完善地方性居民膳食指南，聚焦地方特色，走出一条属于自己的健康可持续餐饮发展道路。在推广地方膳食时融入传统饮食文化元素，以地方美食为载体传承弘扬饮食文化，既满足人们对美食的追求，培养健康饮食习惯，又避免西方模式的弊端。

以湘菜为例，其味道趋同是技术进步、市场导向和消费者行为等多重因素共同作用的结果。这虽推动湘菜走向规模化，却给文化多样性和健康带来挑战，反映出工业化时代文化传承的普遍困境，以及消费与可持续发展之间的深度博弈。若湘菜能在健康、美味、可持续等维度兼顾的情况下实现突围，或许能为中餐全球化进程中的标准化难题提供具有启示性的方案。未来，包括湘菜在内的整个餐饮业，需要在保持特色的同时适应社会发展新需求，将技术创新和文化传承有机结合，在激烈的市场竞争中保持独特魅力，续写辉煌篇章，让美食味道不仅留在舌尖，更留在人们记忆深处，融入健康、绿色的生活方式，成为连接传统与现代、美食与健康的桥梁。我们应坚定信心，充分挖掘自身优势，积极探索实践，打造具有中国特色的健康可持续餐饮发展模式，为全球餐饮行业的健康发展贡献中国方案。

注:良食生态大厨阿军、学者周强强等对此文亦有贡献！

[1] 中国饭店协会《2023中国餐饮业年度报告》，http://www.chinahotel.org.cn/plus/view.php?aid=4543

[2] 沙利文《2024年中国湘菜行业发展白皮书》，http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUxMTczNjIyOQ==&mid=2247488396&idx=1&sn=fa5acb3e7421ced808d50cd3dc62b031&scene=0

[3] 美团《2023中式餐饮消费报告》 ，https://about.meituan.com/news.htm?id=1690

编审：Melinda编辑：小妍

网址：良食观察｜全国25万家湘菜馆味道趋同？背后藏着整个中餐业未来的隐忧 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/782187

相关内容

湘味燎原：为何湘菜馆开遍大街小巷
只顾赚钱不顾饮食卫生 餐饮行业繁荣背后存隐忧
[趋势洞察院]：饮食烹饪行业：2023中国人饮食烹饪生活方式趋势洞察与厨房产品设计建议
2018年中国餐饮行业发展现状及未来发展趋势分析
中国餐饮业未来的发展趋势如何?餐饮业发展将迎来新变化！
2023中国人饮食烹饪生活方式趋势洞察与厨房产品设计建议
MassThinker：2023中国人饮食烹饪生活方式趋势洞察与厨房产品设计报告（45页）.pdf
适合开餐馆的名字大全
饮食变化，未来餐饮发展趋势
湘军与湘菜: “一品宰相”曾国藩的朴素饮食观

随便看看