丽江华坪的油底肉是怎么做的

自驾到云南丽江，丽江粑粑和酥油茶是当地传统小吃。 #生活技巧# #自驾游建议# #自驾游美食推荐#

2009.01.25 回答

一、油底肉 华坪油底肉的做法 华坪的年平均气温很高，在每年的六、七月份，最高气温接近四十度。在这样的高热环境中，尤其是在生产力低下的时代，肉食品的保存保鲜成了一个很大的难题。在长期的生活实践中，华坪人发明了用油来保存食品的方法，从而创造了风味独特的美味食品——油底肉。 就象华坪的近邻永胜县家家户户都腌制火腿一样，油底肉是华坪人家家必备的食品，一年四季都可制作。通常选取上等的五花肉为主料，把皮子烧黄，然后刮尽滤干，切成半斤大小的块。使之变熟的方法不是用水煮，而是用油烹。这是油底肉最独特的工艺之一。 把油烧热，肉块放入油中，用小火烹煮，不能让油过热，不然会使肉变得太干，肉皮变焦。这道工序的关键是掌握好火候，必须有足够的耐心，因此，往往由家中性格温和又细致认真的人来做。 用油煮一两个小时后，当肉已熟透，水分已大部丧失时，就可起锅了。然后，油底肉进入下一道工序——装坛。 陶制的缸或坛，通常有能装百十斤肉食的容量。先把肉全部放在坛的底部，再把油浇淋在上面。最重要的是油一定要漫过肉块，让油把空气隔断。油底肉的名称也正因为肉浸在油的底部而得来。 放置一段时间后，油底肉就可食用了。取肉时，所有工具都必须干燥不能沾一点水气，否则可能破坏剩下的部分。根据消费量连肉带油一块舀出，重新放回锅中加热，当油化开，肉块热透时即可取出切片装盘。也可先切片，然后用蒸锅蒸热。这时的油底肉，香气四溢，肉中保持了适当的水分，油而不腻，软糯适口，真正是一道可口的美味食品。 油底肉放置的时间很重要，最好在半年左右，如果时间太短，肉的香味就不足。所以，有条件的人家，一般要设置两三个坛子，轮流使用，以保证肉的鲜美。 用油来保鲜的方法保存肉块，时间可长达一年，从而解决了炎热的地方保存肉食的问题。 随着现代社会信息的沟通和资源的共享，油底肉从原来民间自家食用和待客的食品变成了走向市场的商品。有人成立了相应的开发公司，批量生产油底肉，并设计了多样的包装，让千里之外的客人也能和华坪人一道分享这项独具特色的食品了

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